Πρόβλημα στην ζύμωση?

Γεια χαρά,

Με σκοπό να δώσουμε για απόσταξη τσίπουρου έχουμε πατήσει μια μικρή ποσότητα 100κιλά+ λευκό σταφύλι το οποίο είχαμε καθαρίσει απο άρρωστα, κοτσάνια και σάπια ρώγα-ρώγα και τα έχουμε βάλει όλα (στέμφυλα, μούστο, κουκούτσια) σε βαρέλι μισάνοικτο το οποίο αναδεύουμε 2 φορές την ημέρα σε εξωτερικό χώρο, σκιερό, 20-30oC. Δεν έχουμε ρίξει τίποτα άλλο μέσα.
Το λάθος που έγινε είναι ότι το σταφύλι ξεπλύθηκε πριν το πάτημα με αποτέλεσμα οι ζυμομύκητες θεωρητικά να πήγαν περίπατο. (Στερνή μου γνώση να σε είχα πρώτα, που λένε)
Τις 3 πρώτες ημέρες δημιουργήθηκε το καπέλο το οποίο σε κάθε ανάδευση το διαβρέχαμε. Απ την τέταρτη μέρα το καπέλο άρχισε να πέφτει όπως και η θερμοκρασία σταδιακά και να παραμένει 25oC. Σήμερα ημέρα 7η το ειδικό βάρος είναι στα 1002 και στέμφυλα επιπλέουν ακόμα στην επιφάνεια του μούστου.
Εννοείται πως η ζύμωση δεν έχει τελειώσει αλλά φοβάμαι πως ούτε και προχωράει. Κάθε συμβουλή θα βοηθούσε πως να κινηθώ καθότι αρχάριος.

Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την βοήθεια σας.

ΥΣ έχω τρυγήσει μια ακόμα μικροποσότητα 1-2kg απο την ίδια ποικιλία σταφυλιών (δεν εχω δυνατότητα για μεγαλύτερη ποσότητα) το οποίο φυσικά δεν έπλυνα και το έχω αφήσει να ξεκινήσει η ζύμωση ξέχωρα μήπως το ρίξω και αυτό για να βοηθήσει αλλά μου φαίνεται λίγο.

Παρά το ξέπλυμα,η ζύμωση άρχισε και προχώρησε, μέτρα καθημερινά.

Ευχαριστώ για την απάντηση.
Σήμερα παρατήρησα άνθηση (άρα υπάρχουν ζάκχαρα - ατελής ζύμωση) στα λίγα στέμφυλα που επιπλέουν ακόμα και φυσικά στην επιφάνεια του μούστου. Το ειδικό βάρος παραμένει 1002.

Είχες χαμηλά αρχικά μπωμε;Θειωσες;

Δεν έχω ρίξει τίποτα στο βαρελάκι. Επίσης δεν μέτρησα αρχικά (άλλο λάθος αυτό), τώρα με θερμοκρασία 25oC στο μούστο μέτρησα 0,4 μπωμέ.... Πλέον σφραγίζω το βαρελάκι, παρόλο που δεν έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση, φοβάμαι μην ξινίσει, η μυρωδιά είναι έντονη αλλά όχι πολύ ξινή.

Αν δεν θειωσεις άμεσα θα χαλάσει, αν δεν χαλασε ήδη. Ακόμα και να σφραγισεις θα χαλάσει, αν ξυδιασει, μην το αποσταξεις. Πολύ σημαντική η πρωτη μέτρηση.

Οπότε μεταμπισουφλιτ και έπειτα προσπαθώ για επανεκκίνηση ζύμωσης (εαν είναι εφικτό)?

Ο κίνδυνος τωρα μέ τήν προσθήκη Θειωδους είναι να σταματήσει τελείως, κάνε αυτό που λές.

Σφράγισε το βαρέλι μπας και αποφύγεις την αύξηση της πτητικής οξύτητας. Χονδρικά μόλις πας στα 5 μπωμέ και έχεις κενό στο βαρέλι, είναι καλύτερα να το σφραγίσεις. Παρ' όλη την παγίδευση του οξυγόνου, η "ουρά" της έκλυσης διοξειδίου θα προστατεύσει την περαίωση της διαδικασίας.

Καλημέρα,
Το βαρέλι απο χθες είναι σε εσωτερικό χώρο με σταθερή θερμοκρασία 26-28oC.
Πήρα λίγο μούστο για μετρήσεις, κανένα ίχνος άνθισης ευτυχως. Οι μετρήσεις ίδιες με εχθές 1002 ε.β. & 0.4 Μπωμέ. Η μυρωδιά έντονη μεν αλλά όχι ξινίλα.
Σκοπεύω να ρίξω 5g μεταμπισουφλιτ εντος της ημέρας ενώ πήρα και λίγο μούστο το οποίο πρόσθεσα στο έξτρα που ζύμωνε σε ξεχωριστό βαρελάκι να δω αντίδραση.