ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

προσέξετε πάρα πολύ να έχει τελειώσει πλήρως η ζύμωση αλλιώς θα ξερνάει το καζάνι, και επίσης πολύ ουσιώδες να βράσετε τα τσίπουρα το πολύ 10 μέρες μετά το τέλος της ζύμωσης γιατί αλλιώς θα αρχίσετε να βράζετε ξύδι και όχι κρασί. τέλος.-

Κάποια σχόλια και ερωτήσεις για τον Paksimadis.. Μπορείς να μου πεις τι εννοείς όταν λες ξερνάει το καζάνι;
Και ακόμη, γιατί να βράσουν ξύδι αφού ο μούστος μετά το τέλος της ζύμωσης είναι πια κρασί. Εκτός αν θεωρούμε δεδομένο ότι η ζύμωση απέτυχε και το κρασί ξύδιασε.
Και για όποιον μπορεί να μου απαντήσει .. ξέρει κανείς κανέναν απλό τρόπο να δούμε αν κάποιο νερό περιέχει χλώριο χωρίς να χρειαστούμε εργαστήρια κλπ; Ακόμη το ίδιο αναρωτιέμαι και για τα άλατα.
Επίσης κάπου αναφέρθηκε ότι 6 καζανιές μας δίνουν 1 μετάβραση (δευτεραπόσταξη). Αυτή η αναλογία είναι σχεδόν η διπλάσια απ αυτή που ξέρω !!
Τέλος για την τρίτη απόσταξη,, όντως η απώλεια είναι μόνο 10 %; δηλ. όσο προχωράμε τις μεταβράσεις τόσο μειώνονται και οι απώλειες;
Και κάτι ακόμη .. για τρεις καζανιές 1ης απόσταξης και μια 2ης πόσο περίπου νερό θα χρειαστώ;
Αυτά φίλοι και .. καλά καζάνια!

καλημέρα φίλε Yiannis και καλές καζανιές σου εύχομαι.
για την έκφραση που χρησιμοποίησα ότι θα¨ ξερνάει το καζάνι¨ εννοώ ότι αν δεν τελειώσει η ζύμωση πλήρως, θα αποστάζεις νερό και όχι αλκοόλη ( θα βγάζει -ξερνάει νερό) και επίσης μπορεί να δημιουργήσει πρόβλημα στο πάτο του καζανιού, λόγω του βρασμού, να κολλήσουν ζάχαρα που δύσκολα καθαρίζονται.
για το δεύτερο ερώτημα θεωρώ ότι χρησιμοποιούμε τσίπουρα και κρασί προς απόσταξη τα οποία δεν έχουν υποστεί θείωση. Για αυτόν ακριβώς το λόγο η απόσταξη πρέπει να γίνει άμεσα μετά τη ζύμωση επειδή τα οξικά βακτήρια που υπάρχουν στα αθείωτα τσίπουρα οδηγούν σιγά σιγά στη μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ.Επίσης πάρα πολύ σημαντικό όσο περισσότερο αφήνετε τα τσίπουρα χωρίς να τα αποστάξετε αυξάνετε την περιεκτικότητα σε μεθανόλη.
κάποιον τρόπο δεν γνωρίζω αλλά όλα τα εμφιαλωμένα είναι χωρίς χλώριο λόγω νομοθεσίας.Τα λιγότερα άλατα τα έχει το νερό όρους Πάικου και το Ζαγόρι.
για το πόσες καζανιές είναι μία μετάβραση, η δικιά μου εμπειρία είναι 4 αρχικές για μία μετάβραση σε καζάνι 135 λίτρων.
η αναλογία τσίπουρων ( στερεών και υγρών, σε περίπτωση που δεν τραβήξουμε καθόλου κρασί ) και νερού στο καζάνι είναι 3/1 δηλαδή σε κάθε 100 λίτρα τσίπουρων βάζουμε 30-35 λίτρα νερού στο καζάνι.Αυτά για την πρώτη απόσταξη.Για τη δεύτερη απόσταξη (μετάβραση), ιδίως αν χρησιμοποιηθούν και αρωματικές ύλες π.χ. γλυκάννισος κ.α., τότε θα πρέπει τη σούμα από τις πρώτες καζανιές να την αραιώσουμε με την ανάλογη ποσότητα νερού έτσι ώστε η νέα σούμα προς απόσταξη να έχει 16,5 με 17 γράδα. Σε αυτά τα γράδα γίνεται καλύτερα η απορρόφηση των αρωματικών υλών. άρα όσο νερό χρειαστεί.
ελπίζω να βοήθησα λίγο.

Paksimadis φυσικά και βοήθησες. Είναι σημαντικό να ξέρω την ποσότητα του νερού που θα χρειαστώ (στο περίπου φυσικά) γιατί σκοπεύω να πάρω νερό από πηγή στο βουνό. Ευχαριστώ.

Φίλε Yiannis καλημέρα, Μιας και είσαι στη φάση απόσταξης τσίπουρου θα μου επιτρέψεις να παραθέσω την προσωπική μου πρακτική στην απόσταξη, που δουλεύει αρκετά χρόνια με επιτυχία, και χωρίς προβλήματα. Ίσως κάτι να βγει από τις γνώμες που θα ακολουθήσουν. τσίπουρα ( φλούδια ) μαζί με το λάγγερο ( υγρό προς απόσταξη ) γιατί παίρνω περισσότερα πρωτογενή και δευτερογενή αρώματα, που αλλιώς χάνονται. Ας θυμηθούμε ότι τα φλούδια είναι το μέρος των σταφυλιών με την μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε χρωστικές και αρώματα. Προσωπικά αποστάζω και τα Πρωτογενή αρώματα είναι τα αρώματα του φρούτου ( εδώ δεν αναφέρομαι μόνο στα σταφύλια ) και δευτερογενή τα αρώματα που δημιουργούνται στην διαδικασία της ζύμωσης. Έτσι δεν χάνω και κάποιες, λίγες βέβαια, ποσότητες λάγγερου που καμιά πρέσα δεν μπορεί να στύψει και βγάλει από τα τσίπουρα. Στον αντίποδα ο χρόνος απόσταξης μεγαλώνει και στην απόσταξη χρόνος είναι χρήμα! Στην πρώτη απόσταξη αν χρειαστεί προσθέτω απλό νερό βρύσης όχι τόσο για να κατεβάσω τους αλκοολικούς βαθμούς αλλά για να μην είναι πυκνό το μίγμα και κολλήσει το καζάνι, πράγμα τελείως ανεπιθύμητο. Στην πρώτη απόσταξη όπως και στις επόμενες ( προσωπικά προτιμώ 3 αποστάξεις ) δεν πρέπει να βιαζόμαστε αλλά να έχουμε υπομονή που πολλές φορές ο ιδιοκτήτης του καζανιού δεν έχει, διότι πληρώνει φόρους ανάλογα με τον χρόνο που έχει σε λειτουργία το καζάνι του, και πληρώνεται ανάλογα με τις καζανιές που θα μπορέσει να στριμώξει σε αυτόν δεδομένο χρόνο.Έτσι λοιπόν στην πρώτη καζανιά χωρίς να διαχωρίσω σε κεφαλές σώματα και ουρές, αποστάζω μέχρι το 13 ( εννοώ μέτρηση με το αλκοολόμετρο στην ένδειξη 13% vol Lussac ). Έτσι αφήνω έξω την ουρά από την πρώτη απόσταξη. Το 13 δεν είναι ένα απόλυτο όριο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως ποσότητα, χρόνοι, χρονιά, και άλλα που δεν είναι της παρούσης.Gay-κατά Θα με ρωτήσεις γιατί 13 και όχι παραπάνω ή παρακάτω;Λοιπόν το ζεστό νερό χωρίς καθόλου αλκοόλη αν το μετρήσεις θα δεις να έχει ένδειξη περίπου 10% ακριβώς γιατί είναι ζεστό και συνεπώς αραιότερο. Συνεπώς αν πάω την απόσταξη πιο κάτω θα πάρω την ουρά και θα αρχίζω να αποστάζω νερό, και πιο πάνω θα χάσω οινόπνευμα.Στην δεύτερη απόσταξη δεν χρειάζεται να προσθέσω νερό γιατί πια έχω μόνο υγρό διάλυμα και καθόλου φλούδια για να αποστάξω.Έτσι λοιπόν αρχίζω, και χωρίς βιασύνες, και αυτή την φορά τα πρώτα 2 περίπου λίτρα ( πρωτοράκι ) τα βάζω ξεχωριστά για φαρμακευτικούς σκοπούς εντριβές κ.λ.π. και όχι για κατανάλωση που χρειαζόταν. Βέβαια δεν αναγνωρίζει ότι παίρνει το καλύτερο κομμάτι αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία!! 3 λίτρα πάνε στη γυναίκα μου, για λόγους γκρίνιας και λικέρ που θέλει να φτιάξει, γιατί αν δεν της τα δώσω για ένα χρόνο θα ακούω ότι με τόσο τσίπουρο δεν κατάφερα να της δώσω ούτε τα ελάχιστα 2-3 λίτρα. Ακολούθως τα υπόλοιπα 2-Όπως καταλαβαίνεις αυτό είναι το πιο σπουδαίο κομμάτι της κλασματικής απόσταξης!!!

Σε αυτήν την δεύτερη απόσταξη συνεχίζω μέχρι το τελικό προϊόν το οποίο ανακατεύω συνεχώς σε όλη την ποσότητά του να φτάσει στον τελικό επιθυμητό βαθμό συν 0.5-1 βαθμό παραπάνω για λόγους πτητικότητας της αλκοόλης που μια μικρή της ποσότητα θα χαθεί.βέβαια δεν αποστάζονται. απόσταξης αποστάζω σχεδόν μόνο νερό και έτσι αραιώνω το τελικό μου προϊόν με απεσταγμένο νερό χωρίς καθόλου χλώριο ( είναι πτητικό και έχει φύγει από την πρώτη απόσταξη ) και χωρίς καθόλου άλατα που είναι στερεά και ^ηςΣτα τελικά στάδια αυτής της 2 απόσταξη ( ασύμφορο οικονομικά ) αλλά η ποιότητα ανεβαίνει κατακόρυφα, και ακόμα να περάσεις το προϊόν σου από βαρέλι για λίγο χρόνο, τότε δεν μπορώ να περιγράψω το αποτέλεσμα.^ηΑν θελήσεις βέβαια να κάνεις και 3Αυτά τα ολίγα προς το παρόνΕλπίζω να βοήθησα.ΝΚ

Φίλε Νίκο Καλησπέρα.Διαβάζω τα άρθρα σου και σε συγχαίρω. Αν κατάλαβα καλά στη δευτερη απόσταξη λέτε οτι τραβάτε απόσταγμα και διαμορφώνετε το τελικό προϊόν χωρίς νερό ,εμφιαλωμένο ¨η μή.

Εγώ στη δεύτερη απόσταξη το κόβω στα 17 γραδα και προσθέτο νερό χωρίς χλώριο.

Η ερώτηση είναι: τραβώντας απόσταγμα κατω απο 17 γράδα σε προϊον με γλυκάνυσο θολώνει.και δευτερον έχει τη μυρωδιά απο το απόρακο . Τι πρέπει να κάνουνε τελικά, να τραβάμε απο το καζάνι¨η να ριχνουμε νερό απο την πηγή χωρίς χλώριο .

Ωραίες οι τακτικές σου Νίκο. Έχεις δικό σου καζάνι ή τα χεις βρει με κάποιον καζανά; Θα ναι και αυτό ένα θέμα έτσι; Αν βράσεις την πρώτη απόσταξη μέχρι τους 13 βαθμούς και την δεύτερη μέχρι τους βαθμούς που θέλεις τελικούς (ας πούμε κάπου 20 γράδα) τότε δεν μακραίνεις κατά πολύ τον χρόνο της απόσταξης; Σ' αυτές τις περιπτώσεις θα ναι ίσως πιο λογικό να πληρώνεις με την ώρα και έτσι να κάνεις ότι θέλεις.
Αλλά εν πάσει περιπτώσει .. αν σταματήσεις την καζανιά σε πιο πολλούς βαθμούς και στη συνέχεια προσθέσεις νερό καθαρό από χλώριο και άλατα δεν θα χεις την ίδια ποιότητα τσίπουρου; Δηλ αυτό που κάνεις το κάνεις για να μην χρειαστεί να προσθέσεις νερό κακής ποιότητας ή υπάρχουν και άλλοι λόγοι;

Αγαπητοί φίλοι καλησπέρα,
Εχεται απόλυτο δίκιο, είναι απόλυτα σωστή η τακτική στην 2η απόσταξη να πας μέχρι τα 17 γράδα και να αραιώνεις με απιονισμένο και χωρίς χλώριο νερό.
Κάποιος θα μπορούσε να συνεχίζει την απόσταξη μέ απόσταξη νερού και μέχρι τα τελικά επιθυμητά γράδα αλλά αυτό κοστίζει σε χρόνο και χρήμα και δεν συντρέχει λόγος.
Απλώς ήθελα να δώσω κάποιες χρήσιμες πληροφορίες και όποιος έχει δικό του καζάνι ή κάποια ιδιαίτερη καλή σχέση με έναν ιδιοκτήτη να το δοκιμάσει.
ΝΚ

Τα μέταλλα δεν είναι καθόλου αθώα για τον πονοκέφαλο.Ο χαλκός δημιουργεί οξείδια που περνάνε στο απόσταγμα. Μπορείτε να το ελέγξετε ως εξής: Πίνετε ένα δυό τσίπουρα και ανάβετε ένα τσιγάρο. Αν το τσίπουρο έχει οξείδια του χαλκού τότε με το τσιγάρο θα γλυκάνει το στόμα σας.Το ανοξείδωτο πάλι παθαίνει ηλεκτρόλυση με αποτέλεσμα να εμφανίζονται οξείδια του σιδήρου και άλλων μετάλλων ειδικά αν αραιώσετε με νερό της βρύσης που έχει χλώριο (το χειρότερο εχθρό του ανοξείδωτου)

καλημέρα,CorfiotΑγαπητέ φίλε



Χαίρομαι που βλέπω ανθρώπους με ενδιαφέρον και γνώσεις για την απόσταξη-ποτοποϊία. Ενας δύσκολος αλλά και ενδιαφέρον χώρος που προσωπικά με συναρπάζει.



Θα μου επιτρέψεις όμως και να διαφωνήσω σε κάποιες λεπτομέρειες.

Τα οξείδια του χαλκού δεν μπορούν να περάσουν στο τελικό απόσταγμα. Σχηματίζονται στην εσωτερική επιφάνεια του καζανιού ακόμα και εκτός απόσταξης και αντιδρώντας κατά την διάρκεια της απόσταξης με βλαβερές ουσίες που παράγονται, δημιουργούν σύμπλοκα άλατα που καθιζάνουν αδυνατώντας να περάσουν στο τελικό προϊόν όντας μη πτητικά.

Αυτός είναι και ο ένας από τους λόγους της προτίμησής μας για χρήση χάλκινων αποστακτήρων αντί ανοξείδωτων που έχουν

(οι ανοξείδωτοι) το μεγάλο πλεονέκτημα της αυξημένης αντοχής στα θερμικά σοκ της απόσταξης.

Καλό θα ήταν λοιπόν όσοι χρησιμοποιούν αυτοσχέδια ανοξείδωτα καζάνια να βάζουν μέσα ένα κομμάτι από απλό χάλκινο σωλήνα για να λειτουργεί ο μηχανισμός.

Το κόλπο με το τσιγάρο μέχρι τώρα το ήξερα για την δοκιμή ύπαρξης μεταδιθειώδους, πάντα κάτι μαθαίνεις.

Να είσαι πάντα καλά.

ΝΚ

Αγαπητοί φίλοι καλημέρα,

Επεσε στα χέρια μου αυτή η διεύθυνση

http://tsipourologio.blogspot.com/

είναι καταπληκτική περιηγηθείτε με έμφαση στο σύγχρονο λεξικό τσίπουρου, στη μεγάλη ιστορία, και μην ξεχάσετε να ακούσετε την Ελληνική διασκευή sipouro song καθώς και να βρείτε και να ακούσετε και το αυθεντικό τραγούδι των Gogol Bordello - Alcohol

Καλή διασκέδαση

ΝΚ