file ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ

Περισσότερα
09/09/2019 14:52 #27042 από COSTASKID
COSTASKID δημιούργησε το θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Είμαι νέος στο χώρο αλλα έχω διαβάσει αρκετά post εδώ μέσα και θα ήθελα την βοήθεια σας σε κάτι. Θα ήθελα να αποστάξω μούστο για τσίπουρο. Έχω κάνει αποστάξεις μόνο σύκου μιας και αυτό πίνουμε στη Χίο από όπου κατάγομαι αλλά θα ήθελα να κάνω και απόσταξη τσίπουρου από σταφύλια. Δεν έχω δικά μου σταφύλια και σκέφτομαι να αγοράσω περίπου στα 100 κιλά μούστου από βιολογικά σταφύλια από αγιωργίτικο ώστε να κάνω την απόσταξη .Καταρχήν είναι καλή και αρωματική η ποικιλία που διάλεξα; θα πρέπει να βάλω μέσα στο βαρέλι που θα βάλω τον μούστο μαγιά ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση; Πόσο τσίπουρο περίπου θα πάρω από 13 που είναι ο μούστος .
Επίσης αν χρειάζεται κάτι άλλο να ξέρω οποιαδήποτε υπόδειξη είναι ευπρόσδεκτη
ευχαριστώ πολύ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/09/2019 23:01 - 10/09/2019 23:04 #27053 από lyggas
lyggas απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Παράκληση: ΔΙΑΒΑΣΕ προσεχτικά τις αναρτήσεις στο παρόν θεματολόγιο που αφορούν τα αποστάγματα, και αν δεν λυθούν οι απορίες σου να επανέλθεις. Πάντα φιλικά.:)

Υ.Γ. Το Αγιωργίτικο δίνει εξαιρετικά αποστάγματα.
Τελευταία διόρθωση: 10/09/2019 23:04 από lyggas.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": COSTASKID

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
11/09/2019 10:13 #27054 από COSTASKID
COSTASKID απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Σε ευχαριστώ πολύ για την απάντηση σου απλά οι περισσότεροι μιλούν για αποσταξη γλεύκους που περιλαμβάνει τις φλουδες που βρίσκεται ο μυκητας ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση. Δεν αναφέρουν τι κάνει κάποιος στην δική μου περίπτωση που θέλω να αποσταξω απευθείας μουστο. Επίσης πρέπει να ρωτήσω κάτι σχετικά με τον μουστο από εκεί που θα τον αγοράσω?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
11/09/2019 12:30 #27055 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Απόσταξη οίνου θα κάνεις www.ampelourgos.gr/forum/apostagmata/584...F%CF%85?limitstart=0

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
11/09/2019 14:47 #27056 από COSTASKID
COSTASKID απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Σε ευχαριστώ για την απάντηση σου το διάβασα το post αλλά δεν παίρνω τις απαντήσεις που ψάχνω.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
11/09/2019 15:48 #27057 από alexandros.k
alexandros.k απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Όταν λες πως θέλεις να αποστάξεις απευθείας μουστο,τι ακριβώς εννοείς;αζυμωτο;

Αλεξανδρος Καραπουλιτιδης "Το πάθος,το λάθος και η παραγγελιά, πληρώνονται."

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
11/09/2019 16:53 - 11/09/2019 17:47 #27058 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Αγαπητέ COSTASKID,

Έχε υπόψη σου τα εξής, ως νέος που είσαι, ωστε να μιλάμε εδώ μέσα όλοι την ίδια γλώσσα:

1. Ο μούστος δεν αποστάζεται γιατί δεν περιέχει οινόπνευμα (περιέχει 0% οινόπνευμα).

2. Ο μούστος πρέπει να ζυμωθεί και να γίνει κασί, προκειμένου αυτό στη συνέχεια να αποσταχθεί (το κρασί μπορεί να περιέχει οινίπνευμα απο 11% έως 15% το πολύ.
Σε ενδιαφέρει να ξέρεις ότι ο μούστος, αν έχει έρθει σε παρατεταμένη (κάποιων ωρών) επαφή με τα στέμφυλα (ώστε να εμπλουτιστεί με μαγιές από τις φλούδες), μπορεί να ζυμωθεί, χωρίς αυτό να είναι πάντοτε σίγουρο. Αν όμως δεν ξεκινά η ζύμωση σε 2-3 μέρες, τότε πρέπει να ρίξεις μαγιές του εμπορίου. Όταν έχουμε μεγάλες ποσότητες μούστου, καλό είναι να ρίχνουμε μαγιές για να έχουμε το κεφάλι μας σίγουρο). Αν όμως ο μούστος είναι υψηλόβαθμος (δηλ. πρόκειται να προκύψει κρασί υψηλόβαθμο, τότε είναι πιθανό ηυ ζύμωση να μην μπορέσει να ολοκληρωθεί, είτε έριξες μαγιές του εμπορίου, είτε όχι, και τότε τα πράγματα είναι δύσκολα. Καλύτερα, όταν δεν έχεις πείρα, γαϊδουρόδενε παρά γαϊδουρογύρευε, δηλ. τον υψηλόβαθμο μούστο καλό είναι να τον αραιώνεις με λίγο νερό με σύγχρονη προσθήκη του ανάλογου τρυγικού οξέως του αναλογούντος στο νερό που έριξες.

3. Κάθε κλούβα (πλαστικό κιβώτιο που χρησιμοποιείται συνήθως στις περιπτώσεις του τρύγου στην Ελλάδα) περιέχει περι τα 20 κιλά σταφύλι.

4. Τ α 100 κιλά σταφύλια δίνουν περι τα 50-55 λίτρα κρασί, χονδρικά.

5. Καλα είναι να αναφέρεσαι σε λίτρα (μούστου, κρασιού κλπ) και όχι σε κιλά (π.χ. αναφέρεσαι σε 100 κιλά μούστου), γιατί όλοι οι υπολογισμοί αλλά και οι υφιστάμενοι οινολογικοί πίνακες αναφέρονται σε λίτρα και όχι σε κιλά, συνεπώς οι υπολογισμοί μας με λίτρα είναι εύκολοι. Και με κιλά μπορούν να γίνουν υπολογισμοί, αλλά χρειάζονται μετατροπές, που όμως απαιτούν μαθηματικές και οινολογικές γνώσεις, που ένας αμύητος δεν μπορεί να τους πραγματοποιήσει χωρίς να κάνει λάθη.

6. Κάθε 5 κιλά κρασιού δίνουν περίπου ένα λίτρο τσίπουρoυ 45-50% οινοπνευματικών βαθμών, χονδρικά.

7. Η διπλή απόσταξη, έχει έναν συνολικό βαθμό απόσταξης περίπου 80%, σε οινόπνευμα (για πολύ ποιοτικά αποστάγματα, το ποσοστό αυτό μειώνεται δραματικά), γιατί ένα μέρος οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης) το χάνουμε (το πετάμε) με την απόρριψη των «κορυφών» και επίσης ένα άλλο ποσοστό οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης), το χάνουμε (το απορρίπτουμε) κατα την απόρριψη των ουρών (οι ουρές περιέχουν ένα σημαντικό ποσό αιθυλικής αλκοόλης). Τις ουρές τις κρατάμε και τις προσθέτουμε στη 2η απόσταξη. Την αιθυλικά αλκοόλη των ουρών μπορούμε να την εκμεταλλευθούμε σε μέγιστο βαθμό υπό 2 προϋποθέσεις (αυτό δεν είναι γραμμένο πουθενά, σε καμμία βιβλιογραφία, ελληνική ή ξένη). Η πρώτη είναι να βάλουμε μπόλικο αλάτι στη 2η απόσταξη (το εξήγησα φυσικοχημικά παλαιότερα) και επίσης να πραγματοποιήσουμε απόσταξη με πολύ χαμηλή φωτιά δηλ. με πολύ μικρή φλέβα εκροής από τον ψύκτη (με τη μέθοδο αυτή εξασφαλίζουμε επίσης χαμηλή περιεκτικότητα ανώτερων αλκοολών [ζυμελαίων] στο τελικό απόσταγμα, με επακόλουθο το απόσταγμα να είναι περισσότερο αιθέριο)

8. Το προϊόν της 1ης απόσταξης (κατα την απόσταξη κρασιού ή μίγματος κρασιού+στεμφύλων) ονομάζεται «σούμα», και είναι 40%-55% οινοπνευματικών βαθμών περίπου.

9. Το προϊόν της 2ης απόσταξης ονομάζεται στην Ελλάδα «τσίπουρο με γλυκάνισο» ή «τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο» (το τελευταίο οι Ιταλοί το ονοματίζουν «grappa»

10. Παράδειγμα:

Έστω οτι έχεις 100 λίτρα κρασιού, οινοπνευματικών βαθμών 13%, όπως το δικό σου, και θέλεις να το αποστάξεις 2 φορές.
Το περιεχόμενο οινοπνεύματός του είναι 100 λίτ. Χ13% = 13 λίτρα οινόπνευμα (λέγεται Άνυδρη Αλκοόλη και συμβολίζεται στην Οινοποιϊα και στην Οινολογία ως Α.Α.).
Αν δεχθούμε έναν συνολικό βαθμό κατα τις 2 αποστάξεις ίσο με 80%, τότε θα πάρεις δευτεροβρασμένο τσίπουρο του οποίου το περιεχόμενο σε αιθυλική αλκοόλη θα είναι 13 λίτ. Α.Α. Χ 80%=10,4 ΛΙΤ Α.Α.
Αν υποθέσουμε οτι το ληφθέν απόσταγμα κατα τη 2η απόσταξη το αραιώσεις με νερό στους 50% οινοπνευματικούς βαθμούς, θα πάρεις τελικό απόσταγμα
10,4 λιτ./50%=10,4 λίτ./0,5= 20,8 λιτ. τσίπουρο 50% οινοπνευματικών βαθμών.
Δηλ. για κάθε (100 λίτρα κρασιού 13% οινοπν. βαθμών)/20,8 λίτ. = 4,8 λίτρα κρασιού, παίρνεις 1 λίτρο τσίπουρου 50% οινοπν. βαθμών.


ΟΡΙΣΜΟΙ:

1. Απορραγισμός ή εκραγισμός ή αποβοστρύχωση = Η απογύμνωση του τσαμπιού από τις ρόγες.

2. Έκθλιψη = Το σπάσιμο/τσάκισμα που υφίστανται οι ρόγες μετά την αποβοστρύχωση.

3. Σταφυλοπολτός = αυτό που προκύπτει μετά την έκθλιψη των ρογών (χυμός + φλούδες + κουκούτσια [τα κουκούτσια δυστυχώς δεν μπορούν να αποχωριστούν]).

Στην ερυθρή οινοποίηση (στην παρασκευή κόκκινου κρασιού) όλο αυτό ζυμώνεται κατά την ακολουθούσα αλκοολική ζύμωση.
Το προκύπτον ερυθρό κρασί "τραβιέται" (διαδικασία "απολάσπωσης"), σπανιότατα πριν το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης (τότε ο παραλαμβανόμενος μούστος συνεχίζει την αλκοολική ζύμωση στη νέα δεξαμενή), συνηθέστα όμως στις 8-12 μέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης όπου η ένταση του χρώματος φθάνει στο μέγιστο, συχνά όμως μέχρι και 20-40 μέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης για να παρασκευάσουμε τανικά κρασιά με εντονότερα αρώματα που προσφέρονται για μακρόχρονη παλαίωση.

4. Εκχύλιση = Η διαδικασία "παραλαβής" χρωστικών και ποικιλιακών αρωμάτων κατά την παρατεταμένη (κατά τις επιθυμίες μας) συμπαραμονή του χυμού με τα στέμφυλα.

5. Σταφυλή = Ό,τι προκύπτει μετά την έκθλιψη των ρογών, δηλ. ο σταφυλοπολτός (χυμός + φλούδες + κουκούτσια).

Μετά το "τράβηγμα" του χυμού (που γίνεται δια βαρύτητος, δηλ. με φυσική αποστράγγιση άνευ πιέσεως, οπότε παραλαμβάνεται το κρασί πρώτης ποιότητας), απομένουν οι φλούδες, τα κουκούτσια (γίγαρτα) και οι μαγιές (τα νεκρά και ζωντανά ένζυμα/ζύμες που αποτελούν τις λεγόμενες "λάσπες").
Το προϊόν αυτό μπορεί να συμπιεστεί ελαφρώς οπότε παραλαμβάνεται έτσι μια ακόμη μικρή ποσότητα κρασιού που μπορεί να προστεθεί στο προηγούμενο που προέκυψε με φυσική αποστράγγιση, χωρίς σημαντική βλάβη της ποιότητας (σε κρασιά ποιότητας το αποφεύγουμε). Από εκεί και μετά, ότι κρασί θελήσουμε να παραλάβουμε με συμπίεση, αποτελεί κρασί δεύτερης ποιότητας.

6. Στέμφυλα = Ό, τι απομένει μετά την αφαίρεση/τράβηγμα του κρασιού, δηλ. οι φλούδες, τα κουκούτσια (γίγαρτα) και οι μαγιές (τα νεκρά και ζωντανά ένζυμα/ζύμες που αποτελούν τις λεγόμενες "λάσπες").

Τα αποστάγματα διακρίνονται σε

1. Αποστάγματα αμύλου (από σιτάρι/π.χ. Βότκα, πατάτα κλπ)

2. Αποστάγματα σακχάρων, ήτοι

2.1. Αμπελοοινικά αποστάγματα (αποστάγματα οίνου [απόσταγμα οίνου, κονιάκ/brandy, αρμανιάκ κλπ], ή αποστάγματα σταφυλής [distillat de raisin], ή αποστάγματα στεμφύλων, ή αποστάγματα σταφίδας [raisin brandy])

2.2. Αποστάγματα φρούτων (από δαμάσκινα/slivovica κ.α., από μήλα/calvados κ.α., από αχλάδια, από κεράσια/kirsch κ.α., μούρα, βερίκοκα, ροδάκινα, κορόμηλα, σύκα, φράουλες, σμέουρα, κούμαρα κλπ)

2.3. Αποστάγματα ζαχαροκαλάμου (cachaca Βραζιλίας, ρούμι Κούβας & Καραϊβικής κλπ)

2.4. Αποστάγματα άλλων σακχαρούχων υλών (π.χ. μέλι, φυτό αγαύης/τεκίλα κλπ)


ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ

Α. Τα αποστάγματα, από άποψη αρωμάτων χωρίζονται σε:

1. Αρωματισμένα αποστάγματα (π.χ. "με γλυκάνισο" ή και άλλους αρωματικούς σπόρους).

2. Μη αρωματισμένα αποστάγματα (ονομάζονται "άνευ γλυκάνισου" στην ηπειρωτική Ελλάδα ή κατ΄άλλους και ρακί [ονομασία που δεν αναγνωρίζεται από το νόμο], τσικουδιά στην Κρήτη, Ζιβανία στην Κύπρο κλπ)

Β. Απο άποψη αριθμού αποστάξεων, διακρίνονται σε

1. Μονοβρασμένα ή μιας αποστάξεως (λέγονται και "σούμες" ή και "χάμικα". Τέτοια είναι και η τσικουδιά)

2. Διπλής αποστάξεως, τριπλής κ.ο.κ.

Γ. Από άποψη προέλευσης πρώτης ύλης (αυτά μας ενδιαφέρουν εν προκειμένω), σε

1. Αποστάγματα οίνου (απόσταξη καθαρού κρασιού 100%, ερυθρού ή λευκού). Τα προερχόμενα από μη αρωματικά λευκά κρασιά είναι πιο φινετσάτα, πιο απαλά.

2. Αποστάγματα σταφυλής.

3. Απόσταγμα στεμφύλων.

Τα αποστάγματα στεμφύλων, περιέχουν (σε σχέση με τα αποστάγματα από κρασί) μεγαλύτερη ποσότητα ξυλοπνεύματος (πρόκειται για τη μεθυλική αλκοόλη, που σε μεγάλες ποσότητες [ποτά μπόμπες στα μπαράκια, φτιαγμένα παράνομα απο μεθυλική αλκοόλη που δεν φορολογείται, είναι φθηνή και κυκλοφορεί λαθραία] προκαλεί τύφλωση. Με την έννοια αυτή, τα αποστάγματα στεμφύλων είναι περισσότερο επιβλαβή από τα αποστάγματα οίνου. Έχουν όμως πλουσιότερα αρώματα, επειδή τα αρώματα βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού. Όμως η περιεκτικότητα σε ξυλόπνευμα είναι κάτω του ορίου της νομοθεσίας, και στα καλά αποστάγματα πολύ πιο κάτω του ορίου του νόμου επειδή είναι τριπλής και τετραπλής απόσταξης και σε κάθε απόσταξη απορρίπτονται οι κορυφές (αυτό που βγαίνει πρώτο στην απόσταξη) καθώς και οι ουρές (αυτό που βγαίνει τελευταίο), και επιλέγεται η "καρδιά" της απόσταξης. Ενδιαμέσως βρίσκονται τα αποστάγματα σταφυλής.
Τα αρωματικά συστατικά που αποκτώνται στο απόσταγμα, ποσοτικά βρίσκονται σε αύξουσα πορεία από το απόσταγμα οίνου προς το απόσταγμα στεμφύλων. Ωστόσο, οι διαφορές μεταξύ αποστάγματος σταφυλής και αποστάγματος οίνου είναι μικρότερες σε σχέση με εκείνες μεταξύ αποστάγματος σταφυλής και αποστάγματος στεμφύλων.

Το ούζο είναι καθαρότερο προϊόν σε σχέση με το τσίπουρο, και λιγότερο επιβλαβές, γιατί περιέχει μόνο αιθυλική αλκοόλη, ενώ το τσίπουρο περιέχει πολλές δηλητηριώδεις ενώσεις όπως οξικό αιθυλεστέρα, ακεταλδεϋδη, φουρφουράλη και 100ντάδες άλλες ανεπιθύμητες και βλαβερές για τον οργανισμό χημικές ενώσεις.


SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 11/09/2019 17:47 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": dimitris1964, Nikos Kotsalis, vivlinos, alexandros.k, tyria, ampelofilos, Αρης, stelios1, KRASODAD, lyggas και αυτός ο χρήστης έχει 2 ευχαριστίες από άλλους

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
11/09/2019 16:57 #27059 από COSTASKID
COSTASKID απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Όχι αζυμωτο . πως θα μετατραπεί η ζάχαρη σε αλκοολη Απλά ρωτάω αν πρέπει να βάλω μέσα ζυμες ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση.Ξερω ότι στα στεμφυλα ς δεν χρειάζεται κάτι μιας και βρίσκεται ο μυκητας στη φλούδα.,στα σύκα που αποσταζω βάζω λίγη μαγιά . Στον μουστο? Ξέρω ότι θα χάσω από αρώματα απλά ούτε χρόνο έχω ούτε δικά μου σταφύλια. Γιαυτό είπα να πάω στη λύση του μουστου.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/09/2019 17:41 #27061 από stelios1
stelios1 απάντησε στο θέμα: ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΟΥΣΤΟΥ
Δεν διαβαζεις οτι σου γραφουν?

Σε ενδιαφέρει να ξέρεις ότι ο μούστος, αν έχει έρθει σε παρατεταμένη (κάποιων ωρών) επαφή με τα στέμφυλα (ώστε να εμπλουτιστεί με μαγιές από τις φλούδες), μπορεί να ζυμωθεί, χωρίς αυτό να είναι πάντοτε σίγουρο. Αν όμως δεν ξεκινά η ζύμωση σε 2-3 μέρες, τότε πρέπει να ρίξεις μαγιές του εμπορίου. Όταν έχουμε μεγάλες ποσότητες μούστου, καλό είναι να ρίχνουμε μαγιές για να έχουμε το κεφάλι μας σίγουρο).

Παραπανω ο Σπύρος σου απαντησε εκτενεστατα και με τα πολλα μαλλον δεν διεκρινες την απαντηση που θελεις, ρωτα τι μουστος ειναι και αναλογα με οτι σου πουν και οτι ακους εδω πραξε αναλογα.
Πες μας οταν μπορεις για τα συκα, ποσο νερο βαζετε, αν τα κοβετε κτλ και οτι αλλο για να μην κολλανε στο καζανι.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": alexandros.k, lyggas

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.223 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ