file Το αυθεντικό τσίπουρο.

Περισσότερα
20/11/2018 10:41 - 20/11/2018 10:45 #26234 από PAKSIMADIS
PAKSIMADIS απάντησε στο θέμα: Το αυθεντικό τσίπουρο.
Και έφτασε η ώρα να πάμε τα ζυμωμένα τσίπουρα στο καζάνι. Όπως είπαμε επειδή είναι μόνο τσίπουρα χωρίς το γλεύκος κύριο μέλημά μας είναι να μην κολλήσουν στον πάτο του καζανιού. Για αυτό το λόγο κάνουμε τις εξής ενέργειες:
1) Ρίχνουμε πρώτα 20 λίτρα νερό στο καζάνι των 130 λίτρων το οποίο έχουμε σε μέτρια φωτιά (με ξύλα ).
2) Μετά ρίχνουμε 80 κιλά τσίπουρα
3) Συμπληρώνουμε με νερό περίπου άλλα 20-25 λίτρα μέχρι να γεμίσει τελείως μέχρι επάνω το καζάνι μέχρι την χαραγή.
4) Ανακατεύουμε περιοδικά με ξύλο τα τσίπουρα όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία (φώτο).



5) Περιμένουμε ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσει ο βρασμός, να νιώθεις ότι σηκώνονται ( φουσκώνουν ) τα τσίπουρα (φώτο ).



6) Κλείνουμε το καζάνι με τον κώδωνα και ρίχνουμε 2-3 κούτσουρα στη φωτιά για να ανέβει γρήγορα η θερμοκρασία.
7) Περιμένουμε να αρχίσει να τρέχει το απόσταγμα από τον ψύκτη και κανονίζουμε τη φωτιά σε μια κανονική ροή ( φώτο ).



Εδώ σε αυτό το σημείο αν θέλουμε να πάρουμε για κατανάλωση ρακή πρέπει να κάνουμε τα εξής: α) αφαιρούμε την κεφαλή δηλαδή το πρώτο 1 λίτρο (ξεκίνημα στα 25 γράδα), β) παίρνουμε την καρδιά δηλαδή κόβουμε στα 16 γράδα (πάντα δοκιμάζοντας μπορεί και μέχρι 15,5 γράδα ) και κρατάμε την ουρά σταματώντας την απόσταξη στα 14 γράδα αυστηρά. Αν συνεχίσουμε παρακάτω παίρνουμε πολύ μεθανόλη και υπάρχει κίνδυνος να μας κολλήσει το καζάνι. Την κεφαλή και την ουρά δεν τις πετάμε αλλά τις βάζουμε μαζί με τα τσίπουρα και το νερό στην επόμενη καζανιά να ξαναποσταχθούν.

Αν δε θέλουμε να βγάλουμε και ρακή αποστάζουμε κρατώντας τα πάντα κεφαλή, καρδιά και ουρά μέχρι τα 14 γράδα. Εγώ προσωπικά κάνω πάντα ρακή και έτσι διαχωρίζω πάντα τις κεφαλοουρές.

8 ) Ανοίγουμε το κώδωνα και κοιτάμε τον πάτο του καζανιού αν κόλλησαν τα τσίπουρα. Αν κόλλησαν καθαρίζουμε καλά τρίβοντας τον πάτο για την επόμενη καζανιά. Εδώ στη φώτο το καζάνι πεντακάθαρο.




9) Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μην ξεχνώντας να ρίχνουμε για απόσταξη και τις κεφαλοουρές μέχρι να τελειώσουν τα τσίπουρα.

10) Από εδώ και πέρα αρχίζει η μετάβραση που θα μας δώσει το τσίπουρο.

αμπελουργός-οινοποιός
αν δεν υποφέρει το αμπέλι και ο οινοποιός καλό κρασί δε βγαίνει
Συνημμένα:
Τελευταία διόρθωση: 20/11/2018 10:45 από PAKSIMADIS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": gomati_sok, κωστας χ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
20/11/2018 11:29 - 20/11/2018 11:34 #26236 από PAKSIMADIS
PAKSIMADIS απάντησε στο θέμα: Το αυθεντικό τσίπουρο.
Πριν την μετάβραση αφιερώνουμε όσο χρόνο χρειαστεί για να πλύνουμε με AVA και να κάνουμε λαμπίκο τα πάντα καζάνι, κώδωνα, τόξο , σπείρωμα ή δακτυλίους του ψύκτη. Αφού τα καθαρίσουμε τότε βάζουμε τις πρωτοβράσεις (σούμα) ή τη ρακή, μαζί με τις κεφαλοουρές της τελευταίας απόσταξης, στο καζάνι για τη 2η απόσταξη ή αλλιώς μετάβραση, για να βγεί το τσίπουρο. Εδώ αν κάποιος το θέλει αρωματικό τότε μπορεί να βάλει και τα αρωματικά του συνήθως γλυκάνισο.
Στο δικό μου τσίπουρο χρησιμοποιώ ένα χαρμάνι από Τούρκικο γλυκάνισο, μαραθόσπορο, αστεροειδή άνισο, κορίανδρο και μαστίχη Χίου. Το αρωματικό χαρμάνι.



Το χαρμάνι των αρωματικών εμβαπτίστηκε όση ώρα πήρε για τις πρώτες αποστάξεις στην κεφαλοουρά ( θα δούμε παρακάτω ) της περσινής μετάβρασης για πιο αρωματική εκχύλιση.



Ρίχνουμε στο καζάνι τη σούμα και το χαρμάνι των αρωματικών και κλείνουμε των κώδωνα για να ξεκινήσει η απόσταξη με μεγάλη προσοχή στη θερμοκρασία να ανεβαίνει σιγά σιγά. Στη φώτο το χαρμάνι των αρωματικών.



Μόλις αρχίσει η απόσταξη συλλέγουμε την κεφαλή ( το πρώτο 1,5 λίτρο ) και συνεχίζουμε την απόσταξη μέχρι τα 16 - 16,5 γράδα πάντα δοκιμάζοντας όπου και κόβουμε και συλλέγουμε την ουρά μέχρι τα 14 γράδα. Την κεφαλή και την ουρά της μετάβρασης δεν τις πετάμε αλλά τις κρατάμε μέχρι τη επόμενη μετάβραση.
Αφού τελειώσουμε μπορούμε να αραιώσουμε το απόσταγμα με νερό μέχρι το επιθυμητό για τον καθένα γράδο. Εγώ προσωπικά αραιώνω με νερό Θεόνη στα 21,5 γράδα. Για τη διαδικασία της αραίωσης δε θα αναφέρω τίποτα γιατί πολλοί φίλοι έχουν αναφερθεί διεξοδικά.
ΑΠΟΔΟΣΗ.
Για τις αποδόσεις τώρα θα αναφέρω τις δικές μου για να δείτε τη διαφορά στο αυθεντικό τσίπουρο με όλα τα άλλα. Από περίπου 1300 κιλά σταφύλια ( 2 χρονιές παραγωγής ) παίρνω 450-480 κιλά τσίπουρα, κάνω 6 πρώτες καζανιές και μια μετάβραση. Κάθε χρόνο κρατάω 10 λίτρα ρακή, άρα ανά δύο χρόνια έχω παραγωγή 20 λίτρα ρακή 40 vol, 65-70 λίτρα τσίπουρο αρωματικό 56 vol και περίπου 10 λίτρα κεφαλοουρές μετάβρασης.

ΚΑΛΑ ΤΣΙΠΟΥΡΑ.


αμπελουργός-οινοποιός
αν δεν υποφέρει το αμπέλι και ο οινοποιός καλό κρασί δε βγαίνει
Συνημμένα:
Τελευταία διόρθωση: 20/11/2018 11:34 από PAKSIMADIS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": isaakpa, Nikos Kotsalis, gomati_sok, κωστας χ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

  • gomati_sok
  • Το Άβαταρ του/της gomati_sok
  • Αποσυνδεμένος
  • Platinum Member
  • Platinum Member
  • Μεταξύ Θεσσαλονίκης και Γοματίου Χαλκιδικής
Περισσότερα
20/11/2018 15:19 #26238 από gomati_sok
gomati_sok απάντησε στο θέμα: Το αυθεντικό τσίπουρο.
Πολύ αναλυτικά και όμορφα, μου θύμισες αμερικάνικα εγχειρίδια....,

Τώρα προετοιμαστείτε όμως όλοι γιατί η γευσιγνωσία στην συνάντηση θα είναι ΤΥΦΛΗ, και θα καλείστε να κρίνετε μεταξύ των άλλων, αν είναι μονόβραση, τσίπουρο, απόσταγμα σταφύλης, ρακί, μονοποικιλιακό απόσταγμα......

ΥΓ:Εμείς της θεσσαλονίκης λέμε να κάνουμε μια προπόνηση μιά τετάρτη βράδυ για προθέρμανση, αρκεί να μην λογοκριθεί ως αθέμιτος ανταγωνισμός......

“Ο καπτάν Δημήτρης ένιωσε ένα νταγιάντισμα σοφράνο μεριά,
ο καιρός τραμουντάνα γεμάτη έξι προς εφτά δύναμη ,
η μπαστέκα στο καπόνι έτριξε μακρόσυρτα, το καΐκι...
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": Nikos Kotsalis, PAKSIMADIS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

  • gomati_sok
  • Το Άβαταρ του/της gomati_sok
  • Αποσυνδεμένος
  • Platinum Member
  • Platinum Member
  • Μεταξύ Θεσσαλονίκης και Γοματίου Χαλκιδικής
Περισσότερα
20/11/2018 15:36 #26239 από gomati_sok
gomati_sok απάντησε στο θέμα: Το αυθεντικό τσίπουρο.
Επίσης κάτι που εφαρμόζω ΠΑΝΤΑ από πρόπερσι, και το δείχνει και ο Λευτέρης σε μια φωτογραφία,αλλά δεν το ανέφερε ρητά:βαμβάκι στην έξοδο του ψύκτη, υπό τύπο φίλτρου, σου δείχνει πολλά, σου λέει πολλά, σε γλυτώνει από ακόμη περισσότερα

“Ο καπτάν Δημήτρης ένιωσε ένα νταγιάντισμα σοφράνο μεριά,
ο καιρός τραμουντάνα γεμάτη έξι προς εφτά δύναμη ,
η μπαστέκα στο καπόνι έτριξε μακρόσυρτα, το καΐκι...
Συνημμένα:
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": PAKSIMADIS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.999 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ