file Περί απόσταξης

Περισσότερα
05/11/2018 15:38 #26144 από nikkolaos.nikkolaos
nikkolaos.nikkolaos δημιούργησε το θέμα: Περί απόσταξης
Καλησπέρα σε όλους και συγχαρητήρια σε όλους για τον χρόνο και της απαντήσεις σας. Ανοίγω νέο θέμα, γιατί παρόλο που διάβαζα τα πάντα στα αποστάγματα έχω κάποιες απορίες. Ας αναφέρω κάποια δεδομένα για να μπορούν οι ειδικοί να μας δώσουν τα φώτα τους.
Το υλικό μου πάει όλο για τσίπουρο και έχει προέλθει από λευκά σταφύλια 11,5 μπομπέ. Προσπερνάω την διαδικασία ζύμωσης γιατί έχω καλυφθεί από όσα διάβασα. Έρχεται η ώρα απόσταξης σε ανοξείδωτο (δυστυχώς). Συγνώμη αλλά θα αριθμήσω τις ερωτήσεις σε περιπτώσεις που κάποιος μπορεί να απαντήσει για κάποιο θέμα μονομερώς. Έχω απορίες και γενικές αλλά και μετά από μια καζανιά που βγήκε. Θα ρωτήσω κάποια πράγματα γενικά και μετά θα αναλύσω και τα τις καζανιάς που έχει βγει. αν χρειάζεστε παραπάνω στοιχεία ευχαρίστως να σας τα αναφέρω.
1. Έχω διαβάσει και εδώ, ότι σε ανοξείδωτο καζάνι, μπορούμε να βάλουμε ένα κομμάτι χαλκό μέσα. Το καζάνι είναι 50-60λτ αλλά λόγο απειρίας το υλικό σταφυλοπολτού δεν θα ξεπερνάει τα 35 περίπου λτ μέχρι να βρω το κολλάει του. Το κομμάτι χαλκού θα βοηθήσει το παραγόμενο υλικό ως προς τα αρώματα και την γεύση του?
2. Θέλω να ακολουθήσω διαδικασία διπλής απόσταξης. Η σημαντική απορία που άνοιξε και το θέμα είναι οι ποσότητες νερού που θα βάλω στο καζάνι.
α) Στην πρώτη καζανιά βάζω λοιπόν 30λτ σταφυλομάζας. και πόσο νερό? άλλοι βάζουν άλλοι όχι. Αν θέλω να βάλω, να υπολογίσω το 20%, δηλαδή 6λτ νερό?
β) Ας υποθέσουμε ότι από 36λτ συνολικά κρατάω κεφαλή 1% (360μλ), παίρνω καρδιά μέχρι 45% και κρατάω και ουρά μέχρι 20% αλκοόλ η ουρά ξεχωριστή και αυτή. Το κεφάλι το πετάω. Στην δεύτερη απόσταξη, έχοντας περίπου 10λτ 45% και άλλα 2λτ ουρά. Τα βάζω στο καζάνι με πόσο νερό? αυτό δεν έχω εντοπίσει πουθενά. Την αναλογία τσίπουρου/νερού στην δεύτερη απόσταση.
3) Τι ποσότητα υλικού θα προκύψει από την δεύτερη απόσταξη? στην ουσία αν έμενα στην 1η θα είχα 10λτ των 45% βαθμών.
4) Επιθυμία μου από το όλο πρότζεκτ θα ήταν να καταλήξω σε ένα τσίπουρο 40%(το ιδανικό), ας πω όμως 42% χωρίς μετά να του βάζω νερό για να το πιω. Παίζει ρόλο σε αυτό το πόσο νερό θα βάλω στην δεύτερη απόσταξη?

Να περάσω και σε ένα θέμα μετά από μια καζανιά. Τελικό προϊόν μετά από αφαίρεση κεφαλής στους 42%, 10λίτρα. (έχω ξεχωριστά και ουρά άλλα 2λτ). Αμέσως μετά την παραγωγή βάλαμε ένα ποτηράκι για δοκιμή, όπου φάνηκε καλό γευστικά. Πήρε λίγο θόλωμα και αποθηκεύτηκε σε γυάλινη νταμιτζάνα, όπου πιστεύω μετά από κάποιες μέρες θα γίνει διαυγές. Από αρώματα και όλα τα σχετικά ξέρω θέλει τον χρόνο του. Το ίδιο βράδυ παίρνοντας 330μλ σπίτι, πάω να βάλω σε άλλο άτομο να δοκιμάσει, και παρατηρούμε ότι έχει μια μυρωδιά όχι ευχάριστη. Υπάρχει περίπτωση με τον καιρό και αφού δέσει, να φύγει αυτή η μυρωδιά? Οφείλεται στο ότι δεν το έκοψα πιο πριν γιατί ήθελα να το φτάσω στους 42%? ή σε κάτι άλλο?
5) Να βάλω χωρίς να περιμένω τον καιρό, αυτά τα 10λτ για δεύτερη απόσταξη? με πόσο νερό πρέπει να μπουν? Επίσης παίζει ρόλο που το καζάνι είναι 50λτ και θα μπει πολύ λίγη ποσότητα μέσα?
6) Θα κρατήσω πάλι κεφαλή και πιο κάτω από τους 45% δεν μπορώ να το πάω?

Ευχαριστώ πολύ εκ των προτέρων γιατροί μου ;)

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/11/2018 19:39 - 05/11/2018 19:43 #26145 από Nikos Kotsalis
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης
Αγαπητέ φίλε nikkolaos.nikkolaos καλησπέρα.
Πριν αρχίσουμε την συζήτηση πες μου σε πάρακαλω αν έβαλες τελικά το κομμάτι χαλκού μέσα στον άμβυκά σου, και δώσε μας στοιχεία για το σταφύλι την οινοποίηση και το κρασί που παρήχθη.
Ακόμα μπορείς να περιγράψεις ποια ακριβώς είναι η μυρωδιά ή η γεύση στην προβληματική καζανιά που αναφέρεσαι;
ΝΚ

Pura vida!
Τελευταία διόρθωση: 05/11/2018 19:43 από Nikos Kotsalis.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/11/2018 22:22 #26146 από TsipouroYannis
TsipouroYannis απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης
Καλησπέρα σ' όλους και καλά τσίπουρα εύχομαι.

Να απαντήσω στο . Αν λοιπόν έχεις ''10λτ 45% και άλλα 2λτ ουρά'' μετράς με το αραιόμετρο πόσους βαθμούς είναι τελικά η σούμα σου.
Ας πούμε ότι είναι 43% vol, to νερό που θα προσθέσεις στο καζάνι, θα πρέπει να είναι τόσο όσο η σούμα να κατέβει περίπου στους 30%vol.
Θα χρειαστείς 5,2 λίτρα νερό [12*(43-30)/30]

2α.Μπορείς να βάλεις ως τα 3/4 τού καζανιού. Υποθέτω πως τα στέμφυλα έχουν και χυμό.

Χαιρετώ,, θα επανέλθω αν μπορέσω να βοηθήσω σε κάτι ακόμα.

«Ἓν οἶδα ὅτι οὐδὲν οἶδα»
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": stelios1

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/11/2018 23:36 #26147 από nikkolaos.nikkolaos
nikkolaos.nikkolaos απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης
Καλησπέρα συνονόματε. Δεν έβαλα κομμάτι χαλκού μέσα, όχι. Θα βρω ώστε να βάλω στην δεύτερη απόσταξη του τσίπουρου που που έβγαλα με το θέμα οσμής.
Και συγνώμη σε όλους, μετά την δημοσίευση μου, ήταν το μόνο θέμα που δεν είχα διαβάσει. Για την ερώτηση 1 αυτό που καταλήγω προσωπικά, από την στιγμή που υπάρχει ανοξείδωτο καζάνι, είναι να βάλουμε ένα σπιράλ χαλκού μέσα, ώστε να κάνει και ο χαλκός την όποια δουλειά κάνει, και αν γίνεται να φτάνει και έξω από το μείγμα, μέχρι πάνω στο καπάκι δηλαδή, γιατί από όσα διάβασα κάνει κάποια δουλειά και με τους υδρατμούς, τους "καθαρίζει" πριν αυτοί πάνε για υγροποίηση.
Τα σταφύλια ήταν λευκά με 11,5 μπομέ και δεν βγήκε καθόλου κρασί. όλο το υλικό πάει για τσίπουρο. Δεν ξέρω τι άλλη πληροφορία θέλεις για το σταφύλι. Έγινε το σπάσιμο, αποθηκεύτηκε σε πλαστικά βαρέλια μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Μεταμπισουλφίτ μπήκε η αναλογία που μπαίνει και έχω διαβάσει και εδώ, δεν την θυμάμαι ακριβώς αλλά συνέλαβε συγγενής που βγάζει κρασί σε αυτό.
Την μυρωδιά δεν μπορούμε να την προσδιορίσουμε 3 άτομα δυστυχώς. δεν είναι ξινισμένο, δεν είναι καμένο. κάτι σαν πλαστικίλα να το πω χωρίς να είναι απόλυτο

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/11/2018 23:48 #26148 από nikkolaos.nikkolaos
nikkolaos.nikkolaos απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης
Ευχαριστώ πολύ Γιάννη για τις απαντήσεις.
Για το 2α τα στέμφυλα έχουν αρκετό χυμό, δεν αφαιρέθηκε καθόλου για κρασί. 3/4 του καζανιού εννοείς γενικά υλικό. Στο 50αρι καζάνι δηλαδή 37,5. Η ερώτηση είναι αυτό το 37, 5 σε τι αναλογία θα βάλω στέμφυλα και νερό?
Για το 2β με καλύπτει απόλυτα ο τύπος. Οι 30% βαθμοί είναι "κανόνας" (να το πω έτσι)? Τελικός σκοπός μου είναι αν γίνεται να καταλήξω με 2η απόσταξη σε τσίπουρο 41%. Αυτό πχ παίζει ρόλο αν θα μειώσω το υλικό μου στους 30% ή και πιο κάτω?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
06/11/2018 11:57 - 06/11/2018 12:03 #26149 από Nikos Kotsalis
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης
Φίλε nikkolaos.nikkolaos καλημέρα,
Αν η άσχημη γεύση σου είναι αυτή η πλαστικίλα που περιγράφεις τότε η μόνη πιθανή προέλευση είναι από το δοχείο συλλογής που ίσως είναι πλαστικό ή αν χρησιμοποιείς ανοξείδωτο ή γυάλινο από απορυπαντικά καθαρισμού που δεν ξέβγαλες αρκετά.
Αν σου μυρίζει λοιπόν σαν σαπουνάδα υπάρχει λύση.
Ο ανοξείδωτος άμβυκας που έχεις μπορεί να δώσει άσχημες μυρωδιές στο απόσταγμά σου αλλά αυτές θα είναι θειώδεις γαιώδεις λιπαρές ταγκισμένες μυρωδιές.
Αυτές οι γεύσεις γίνονται εντονώτερες αν στο αμπέλι έχει πέσει πολύ θειάφι ή αν θείωσες υπερβολικά τον σταφυλοπολτό.
Ολα αυτά αποφεύγονται με χάλκινους άμβυκες.
Για το γέμισμα του άμβυκά σου τώρα πρέπει να έχεις υπ οψιν σου τα εξής:
Οι άμβυκες γεμίζουν μέχρι 6-7 δάκτυλα κάτω από το σημείο που θα ενωθεί με τον κώδωνα.
Πρέπει να υπάρχει αρκετός χώρος διαστολής του περιεχόμενου, αρκετός ελευθερος χώρος για να γίνεται η εέυθερη κυκλοφορία των ατμών η μορφοποίηση και διαχωρισμός τους.
Δεν πρέπει δε να είναι πιό άδειο γιατί υπάρχει κίνδυνος στρέβλωσης των μετάλλων.
Το ανοξέιδωτο σαν υλικό έχει μεγαλύτερη αντοχή σε θερμικά σοκ από τον χαλκό αλλά θα πρέπει και εκεί να είσαι προσεκτικός.
Για την πυκνότητα του περιεχόμενου για να μην σου κολλήσει δεν υπάρχει κανόνας αλλά σαν αρχή ένα μισό μισό στερεά με υγρή φάση είναι καλά.
Η συσσωρευμένη πείρα σου μετά θα σε καθοδηγήσει.
Ελπίζω να σε βοήθησα.
ΝΚ

Pura vida!
Τελευταία διόρθωση: 06/11/2018 12:03 από Nikos Kotsalis.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
06/11/2018 13:09 #26150 από nikkolaos.nikkolaos
nikkolaos.nikkolaos απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης

Nikos Kotsalis έγραψε: Φίλε nikkolaos.nikkolaos καλημέρα,
Αν η άσχημη γεύση σου είναι αυτή η πλαστικίλα που περιγράφεις τότε η μόνη πιθανή προέλευση είναι από το δοχείο συλλογής που ίσως είναι πλαστικό ή αν χρησιμοποιείς ανοξείδωτο ή γυάλινο από απορυπαντικά καθαρισμού που δεν ξέβγαλες αρκετά.
Αν σου μυρίζει λοιπόν σαν σαπουνάδα υπάρχει λύση.
Ο ανοξείδωτος άμβυκας που έχεις μπορεί να δώσει άσχημες μυρωδιές στο απόσταγμά σου αλλά αυτές θα είναι θειώδεις γαιώδεις λιπαρές ταγκισμένες μυρωδιές.
Αυτές οι γεύσεις γίνονται εντονώτερες αν στο αμπέλι έχει πέσει πολύ θειάφι ή αν θείωσες υπερβολικά τον σταφυλοπολτό.
Ολα αυτά αποφεύγονται με χάλκινους άμβυκες.
Για το γέμισμα του άμβυκά σου τώρα πρέπει να έχεις υπ οψιν σου τα εξής:
Οι άμβυκες γεμίζουν μέχρι 6-7 δάκτυλα κάτω από το σημείο που θα ενωθεί με τον κώδωνα.
Πρέπει να υπάρχει αρκετός χώρος διαστολής του περιεχόμενου, αρκετός ελευθερος χώρος για να γίνεται η εέυθερη κυκλοφορία των ατμών η μορφοποίηση και διαχωρισμός τους.
Δεν πρέπει δε να είναι πιό άδειο γιατί υπάρχει κίνδυνος στρέβλωσης των μετάλλων.
Το ανοξέιδωτο σαν υλικό έχει μεγαλύτερη αντοχή σε θερμικά σοκ από τον χαλκό αλλά θα πρέπει και εκεί να είσαι προσεκτικός.
Για την πυκνότητα του περιεχόμενου για να μην σου κολλήσει δεν υπάρχει κανόνας αλλά σαν αρχή ένα μισό μισό στερεά με υγρή φάση είναι καλά.
Η συσσωρευμένη πείρα σου μετά θα σε καθοδηγήσει.
Ελπίζω να σε βοήθησα.
ΝΚ


Καλημέρα Νίκο. Ευχαριστώ πολύ για την απάντηση.
-Το δοχείο συλλογής είναι πλαστικό ναι. Δεν νομίζω να έμεινε κάποια σαπουνάδα στο πλύσιμο, γιατί έγινε σχολαστικός καθαρισμός. ούτε θέμα χωραφιού ή θείωσης του πολτού νομίζω να υπάρχει. Δεν μπορούσαμε 3 άτομα να την χαρακτηρίσουμε την μυρωδιά είναι η αλήθεια. Και αυτή η "πλαστικίλα" που είπα δεν είναι απόλυτη. Ας υποθέσουμε ότι κάποιος καταλάβαινε ότι μυρίζει σαν σαπουνάδα, τι λύση υπάρχει?
-Βάση αυτών που μου γράφεις, δεν μπορώ να αποστάξω 2η φορά, μόνο 10 λίτρα σε καζάνι χωρητικότητας 50λίτρων? με νερό δηλαδή περίπου 18λίτρα συνολικά

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
06/11/2018 19:14 #26151 από Nikos Kotsalis
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης
Φίλε nikkolaos.nikkolaos καλησπέρα,
Πίστεψέ με η μυρωδιά του απορυπαντικού μένει ακόμα και μετά από σχολαστικό καθάρισμα. Αν υποθέσουμε ότι αυτό είναι το πρόβλημά σου, η λύση είναι η υπομονή και μετά από 1χρόνο περίπου θα φύγει.
Για το καζάνι σου των 50 λίτρων ίσως τα 6-7 δάκτυλα να είναι πολύ, υπολόγισε μόνος σου ή ανέβασε μια φωτογραφία για να δω.
ΝΚ

Pura vida!
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": nikkolaos.nikkolaos

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
06/11/2018 20:28 - 07/11/2018 02:13 #26152 από lyggas
lyggas απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης
Φίλε nikkolaos, καλησπέρα.

Στην πρώτη απόσταξη, αν τα στέμφυλα είναι μαζί με το κρασί, νομίζω δεν είναι απαραίτητη η προσθήκη νερού. Αν όμως υπάρχει χώρος στο καζάνι, μόνο καλό θα κάνει, δεδομένου ότι το νερό, πέραν των άλλων, δεσμεύει ικανή ποσότητα μεθυλικής αλκοόλης, που ως γνωστόν είναι υδρόφιλη.

- ΄Οσον αφορά την δεύτερη απόσταξη, προσωπικά κατεβάζω το προς απόσταξη τσίπουρο (που είναι ήδη υψηλόβαθμο) με νερό περίπου στους 40 βαθμούς αλκοόλης για λόγους ασφάλειας.

- Το ζητούμενο για μένα είναι ένα απόσταγμα υψηλόβαθμο (στόχος οι 75 βαθμοί) το οποίο μετά από δύο μήνες περίπου θα αραιωθεί με κατάλληλο νερό.

- Εκτιμώ ότι ένα απόσταγμα δεύτερης απόσταξης 42 βαθμών αλκοόλης, θα είναι σημαντικά υποβαθμισμένο, εμπλουτισμένο με "βαριές" ουσίες, οσμές και έλαια.


Υ.Γ. Επί πλέον, για την αιτία της δυσάρεστης μυρωδιάς, με κάθε επιφύλαξη, το βάρος γέρνει και στη χρήση του ανοξείδωτου άμβυκα.
Τελευταία διόρθωση: 07/11/2018 02:13 από lyggas.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": setoinos, nikkolaos.nikkolaos

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
06/11/2018 21:15 - 07/11/2018 13:16 #26153 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Περί απόσταξης

.....και κρατάω και ουρά μέχρι 20% αλκοόλ (=13 γράδα!!!!!!) η ουρά ξεχωριστή και αυτή ........ Επιθυμία μου από το όλο πρότζεκτ θα ήταν να καταλήξω σε ένα τσίπουρο 40% (το ιδανικό), ας πω όμως 42% χωρίς μετά να του βάζω νερό για να το πιω ........ και παρατηρούμε ότι έχει μια μυρωδιά όχι ευχάριστη. Υπάρχει περίπτωση με τον καιρό και αφού δέσει, να φύγει αυτή η μυρωδιά? Οφείλεται στο ότι δεν το έκοψα πιο πριν γιατί ήθελα να το φτάσω στους 42%? ή σε κάτι άλλο?....................... Θα κρατήσω πάλι κεφαλή και πιο κάτω από τους 45% δεν μπορώ να το πάω?


Αγαπητέ nikkolaos.nikkolaos,

Σου παραθέτω κι εγώ συμπληρωματικά κάποιες απόψεις μου για το πρόβλημά σου, σε αντιστοιχία με τη δική σου αρίθμηση:

1α. Λέγεται ότι ο βραστήρας πρέπει να είναι χάλκινος γιατί διαπιστώθηκε από ειδικούς οτι ο χαλκός κατακρατά κάποιες άσχημες μυρωδιές, οπότε τα προϊόν βγαίνει αρωματικά καθαρότερο. Κατά τη γνώμη μου, προερχόμενη από μακροχρόνια εμπειρία, η υποτιθέμενη βελτίωση είναι οριακή, ίσως και μη ανιχνεύσιμη ή μη εύκολα ανιχνεύσιμη. Εγώ πάντως που πειραματίστηκα πολλάκις, δεν μπόρεσα να αναγνωρίσω διαφορά, συνεπώς κατά τη γνώμη μου το πρόβλημα άσχημων μυρωδιών στο απόσταγμα δεν πρέπει να το αναζητούμε εξ αρχής στον ανοξείδωτο βραστήρα. Γνώμη μου. Συνεπώς μπορείς να ησυχάσεις, οι μυρωδιές του αποστάγματός σου φαίνεται ότι δεν οφείλονται στο ανοξείδωτο βραστήρα αλλά μάλλον αλλού, όπως εξηγώ παρακάτω (στη μη απόρριψη των ουρών).
Το κομμάτι χαλκού πάντως, αν θέλεις να το χρησιμοποιήσεις, εκτιμώ ότι είναι ανεπαρκές λόγω μικρής επιφάνειας εναλλαγής, Αυτό που μπορείς να κάνεις εύκολα είναι να αγοράσεις καμιά σαρανταριά χάλκινα υδραυλικά εξαρτήματα (γωνιές, ταύ, μούφες, συστολές, διακλαδώσεις) και να τα ρίχνεις στον ανοξείδωτο βραστήρα σου, στη δεύτερη απόσταξη. Μετά τη απόσταξη τα καθαρίζεις και τα φυλάγεις για την επόμενη φορά.

1β. Αυτός που πρέπει οπωσδήποτε να είναι ανοξείδωτος και όχι χάλκινος είναι ο ψύκτης (ίδε παλαιότερες δημοσιεύσεις μου), γιατί ό,τι χαλκός περνάει στο απόσταγμα (ο χαλκός είναι βαρύ μέταλλο και οι ενώσεις του χαλκού, σύμπλοκα κυρίως, είναι επιβλαβείς για την υγεία) προέρχεται αποκλειστικά και μόνο από τον χάλκινο ψύκτη, ιδίως όταν είναι άπλυτος και μη καθαρισμένος χημικά (βλ. και παλαιότερες τοποθετήσεις μου). Σ΄ αυτό το γεγονός οφείλεται και η εμφανιζόμενη συχνά πρασινομπλέ απόχρωση στο λαμβανόμενο απόσταγμα.

2α. Στη πρώτη καζανιά (παρασκευή σούμας) το μοναδικό κριτήριο για τον καθορισμό της ποσότητας νερού που θα προσθέσουμε, είναι μόνο «να μην κολλήσουν τα στέμφυλα» κατά το τέλος της απόσταξης. Δηλ. αφού αποσταχθούν όλα τα πτητικά (οινόπνευμα στον σταφυλοπολτό ~12-14%) να μείνει μαζί με τα στέμφυλα και μια ικανή ποσότητα νερού. Νόρμες δεν υπάρχουν. Όσο πιο πολύ νερό βάζεις τόσο λιγ'οτερο κινδυνεύουν να κολλήσουν.
Πολύ νερό σημαίνει σπατάλη θερμότητας. Λίγο ή καθόλου νερό εγκυμονεί κίνδυνο κολλήματος των στεμφύλων.

2β. Στη δεύτερη απόσταξη (απόσταξη σούμας = αλκοολικό διάλυμα 35%-55% οινοπν. βαθμών περίπου) συνηθίζεται από πολλούς να αραιώνεται το διάλυμα σε όχι πάνω από 35%-40%. Αυτά για την παρασκευή γράπας (δηλ. τσίπουρου χωρίς αρωματικούς σπόρους-γλυκάνισο). Όμως, όταν πρόκειται για παρασκευή τσίπουρου με γλυκάνισο, προσθέτουμε και μια επιπλέον ποσότητα νερού που θα απορροφηθεί από τον γλυκάνισο όταν κατά το βράσιμο «φουσκώσει». Αν δεν το κάνουμε αυτό, υπάρχει ο κίνδυνος να τελειώσει το νερό, να κολλήσει ο μουσκεμένος γλυκάνισος στον πάτο και να καεί.

2γ. Γενικώς όμως, σε ό,τι αφορά την αποστακτική λειτουργία της 2ης (και πέραν της 2ης) απόσταξης, μπορούμε να αποστάξουμε και αλκοολικό διάλυμα (χωρίς γλυκάνισο) και 60% και 70% και 80% οινοπνευματικών βαθμών, ΑΡΚΕΙ το καζάνι μας να είναι ΑΠΟΛΥΤΩΣ στεγανό (σε συνδέσεις, φλάντσες κλπ [τις φλάντσες δεν τις εμπιστεύομαι, οι συνδέσεις με ρακόρ είναι σίγουρες]) για να μην έχουμε διαρροή ατμών αλκοόλης και πάρουμε φωτιά. Ο λόγος μιας τέτοιας υψηλόβαθμης απόσταξης είναι, να πάρουμε απόσταγμα ακόμη υψηλότερων αλκοολικών βαθμών, το οποίο βέβαια μας είναι άχρηστο για τσίπουρο, αφού στη συνέχεια το αραιώνουμε με νερό για να το φέρουμε εκεί που θέλουμε (π.χ. 40%-55%) για να το πιούμε.

2δ. Στη δεύτερη απόσταξη η προσθήκη μεγάλης ποσότητας νερού μεγαλώνει το χρόνο της απόσταξης και έχει το disadvantage οτι αργεί να ξεκινήσει και επίσης καταναλώνουμε και περισσότερη ενέργεια (ένα μέρος της προσδίδεται στο πλεονάζον νερό). Έχει όμως το σημαντικό πλεονέκτημα οτι επειδή η απόσταξη ΕΞΕΛΙΣΣΕΤΑΙ ΑΡΓΑ μας δίνει μεγαλύτερα περιθώρια χρόνου για να αποφασίσουμε με σχετική άνεση σε ποιό σημείο (δοκιμάζοντας) θα κόψουμε τις κορυφές (διαχωρισμός κορυφών από την καρδιά), και σε ποιό σημείο (δοκιμάζοντας ή και μετρώντας θερμοκρασία ή βαθμούς) θα κόψουμε τις ουρές (διαχωρισμός καρδιάς από ουρές).

3α. Στη δεύτερη απόσταξη το διατιθέμενο αλκοόλ είναι τα λίτρα της σούμας επί τον αλκοολικό της βαθμό (αυτό λέγεται άνυδρο οινόπνευμα [Α.Α.]). Αυτό όμως το αλκκοόλ δεν το παίρνεις όλο στην έξοδο της 2ης απόσταξης, αλλά ένα μέρος του μόνο. Απολαμβάνεις δηλ. περίπου ένα 80% με 90%, το οποίο εξαρτάται από τα: α) πόσες κορυφές απέκοψες/απέρριψες και β) πόσο ψηλά ή χαμηλά έκοψες τις ουρές (πόσο νωρίς ή αργά έκοψες/σταμάτησες την απόσταξη).
Στο παράδειγμά σου, αν το τελικό απόσταγμά σου είναι 70% οινοπνευματικών βαθμών, η ποσότητα που θα πάρεις θα είναι [(10 λτ Χ45%)/70%]Χ (80%÷90%) = 6,43 Χ (βαθμός αποδόσεως 80%÷90%) = 5÷5,8 λίτρα αλκοολικών βαθμών 70%. Αν ρίξεις την ποιότητα κόβωντας τις ουρές αργότερα μπορείς να πάρεις και παραπάνω, αν βελτιώσεις την ποιότητα κόβοντας τις ουρές νωρίτερα θα πάρεις λιγότερο. Όλα είναι σχετικά, ανάλογα με το τι θέλεις να πετύχεις.
Πάντως οι οινοπνευματικοί βαθμοί (αλκοολικός τίτλος) του τελικού αποστάγματος εξαρτώνται θεωρητικά από 2 πράγματα: α) από τον αλκοολικό τίτλο της πρώτης ύλης και β) από τη θερμοκρασία των ατμών αλκοόλης κατά τη στιγμή σταματήματος της απόσταξης (δηλ. από το πόσο ψηλά ή χαμηλά σταματάς την απόσταξη, ή αλλιώς απο το πόσο υψηλόβαθμο ή χαμηλόβαθμο είναι το λαμβανόμενο απόσταγμα τη στιγμή του σταματήματος της απόσταξης).

4α. Οι ουρές περιέχουν χονδρικά α) ποσότητα αιθυλικής αλκοόλης, β) μεγάλες μάλλον ποσότητες μεθυλικής αλκοόλης (ξυλόπνευμα επιβλαβές) και γ) ζυμέλαια. Τις κορυφές τις κόβουμε για να αποκλείσουμε από το απόσταγμά μας την παρουσία ζυμελαίων κυρίως (και δευτερευόντως ξυλοπνεύματος, με την έννοια ότι το ξυλόπνευμα είναι αναγκαίο κακό που δεν μπορούμε να το αποφύγουμε), επειδή αυτά έχουν βαριές μυρωδιές τσαμπουρίλας (είναι ανώτερες αλκοόλες και διάφορες άλλες ανεπιθύμητες ενώσεις ελαιώδους μορφής) οι οποίες είναι αιθέρια έλαια (λάδια δηλαδή).
Έχω επίσης την άποψη ότι το αλάτι είναι περιττό να προστεθεί, και όταν προστίθεται (σε μεγάλες βέβαια ποσότητες) μάλλον εμπλουτίζει το απόσταγμα με περισσότερο ξυλόπνευμα (το οποίο ξυλόπνευμα λένε οι ειδικοί ότι [παρά τη θεωρία] βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στις ουρές), αυτό όμως για να αποδειχθεί θέλει μετρήσεις στο εργαστήριο.

4β. Τους επιθυμητούς οινοπνευματικούς βαθμούς του αποστάγματος που θα πιούμε τους δημιουργούμε με αραίωση υψηλόβαθμου αποστάγματος με νερό, και όχι κατεβάζοντας την απόσταξη πολύ χαμηλά (στους 20% αλκοόλ [=13 γράδα!!!!!!], όπως αντιλαμβάνομαι ότι έκανες εσύ) για να ρίξουμε τους οινοπνευματικούς βαθμούς χαμηλά, στους 40%, γιατί τότε εμπλουτίζουμε το απόσταγμά μας με ζυμέλαια κλπ, οπότε βρωμάει απαίσια και είναι χείριστο.

4γ. Να έχουμε υπόψη μας ότι το νερό, η μεθυλική αλκοόλη, η αιθυλική αλκοόλη (και πολλές άλλες όμως πτητικές ενώσεις) που λαμβάνονται στο απόσταγμα σχηματίζουν αζεοτροπικό μίγμα με αποτέλεσμα να εμποδίζεται ο διαχωρισμός του ενός (π.χ. της αιθυλικής αλκοόλης που μας ενδιαφέρει), από το νερό και τα υπόλοιπα.

Συνεπώς, προϊούσης της απόσταξης, τα θερμοκρασιακά (επακόλουθα και τα χρονικά) σημεία διαχωρισμού της αιθυλικής αλκοόλης από τον οξικό αιθυλεστέρα, την ακεταλδεϋδη, το ξυλόπνευμα και τις αλκοόλες ανωτέρας τάξεως, δεν είναι συγκεκριμένα αλλά διευρύνονται και καταλαμβάνουν και μια αρκετά μεγάλη θερμοκρασιακή περιοχή, μέσα στην οποία μπορούμε «να παίξουμε» για να αποφασίσουμε πού θα κάνουμε τα κοψίματα.

Εξ, αυτού του λόγου, και σε συνάρτηση με το «τι είδους απόσταγμα θέλουμε», το μυστικό στην απόσταξη είναι να επιλέξουμε τό κατάλληλο ποσοστό από τις κορυφές (π.χ. το 1% που γράφεις μπορεί να επιλεγεί και μικρότερο, ειδικά στο γλυκανισάτο) και το κατάλληλο ποσοστό από τις ουρές ώστε να επιτύχουμε το οσφρητικό και γευστικό αποτέλεσμα που θέλουμε.

5α. Να το ξανααποστάξεις όλο από την αρχή, αφού πρώτα μελετήσεις προσεκτικά όσα σου γράφω, γιατί εφαρμόζεις λάθος διαδικασία στην επίτευξη του επιθυμητού τελικού αλκοολικού βαθμού (ουσιαστικά δεν απορρίπτεις καθόλου ουρές), ένεκα της οποίας το προϊόν μυρίζει πολύ άσχημα και δεν μπορεί ΠΟΤΕ να βελτιωθεί.

6α. Απαντήθηκε με το 4β.

Τέλος, και γενικώς, στην απόσταξη δεν υπάρχουν ούτε μαγικά ούτε μυστήρια. Όλα έχουν την εξήγησή τους. Όταν το αποστάξεις ξανά και πάλι μυρίζει άσχημα, θα το δούμε τότε.

Αυτά «τα ολίγα», μεγάλη η χάρη σου.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 07/11/2018 13:16 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": setoinos, ampelofilos, lyggas, theodoros.petalas

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.290 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ