Ζητείτε μέντορας.

Καταρχάς χαιρετώ την παρέα. Είμαι καινούριος στο σπορ και θα ήθελα τα φώτα σας βήμα βήμα για να κάνω τσίπουρο.
Σήμερα μάζεψα περίπου 100 κιλά σταφύλια μαύρα,αρκετά είναι καλά αλλά έχει και μερικά που άρχισαν να χαλάνε.
1)θα ήθελα να μάθω αν μπορώ να τα βάλω στο βαρέλι όλα μαζί η θέλουν διαλογή.
2)θέλουν πάτημα μετά η τα βάζω όπως είναι.(βγάζω μόνο τα κοτσάνια)
3)να προσθέσω νερό,ζάχαρη η οτιδήποτε άλλο.
4)πρέπει να τα πλύνω?
5)τι όργανα θα χρειαστώ σε αυτήν την φάση.(μουστόμετρο ζαχαρομετρο) και πως θα τα δουλέψω?
6)χρειάζεται καθημερινή ανάδευση?
7)πότε περίπου θα είναι έτοιμα και πώς θα το καταλάβω.
Είναι πολλές οι απορίες μου αλλά θέλω να μάθω να κάνω σωστά το μερακλίδικο τσιπουρακι μου.
ευχαριστώ εκ τον προτέρων.

Από που μάζεψες τα σταφύλια, τι ποικιλία, σε ποια περιοχή;

Από Χαλκιδική,δεν ξέρω την ποικιλία. Είναι κόκκινο σταφύλι με πολλές ρόγες και αρκετά γλυκό .

Το έψαξα λίγο το θέμα και νομίζω είναι Ροδίτης.

1)Αφού τα πας για τσίπουρο δεν χρειάζεται αυστηρή διαλογή. Εάν υπάρχουν ολόκληρα τσαμπιά που είναι "χαλασμένα" καλό είναι να τα βγάλεις. Εάν είναι κάποιες ρόγες άστες και πάτα τα όλα.

2)Καλό είναι να τα αποραγίσεις έτσι ώστε να μην υπάρχουν ξυλώδη μέρη (κοτσάνια) για να αποφύγεις τη μεθανόλη (ξυλόπνευμα).

3)Να μετρήσεις βαθμούς baume (περιεκτικότητα σε σάκχαρα) και μετά τα ξαναλέμε.

4)Όχι. Το πλύσιμο απαγορεύεται δια ροπάλου.

5)Σε αυτή τη φάση θα χρειαστείς μουστόμετρο για να μετρήσεις τους βαθμούς baume και να έχεις μια εικόνα της πορείας της ζύμωσης. Θα μετράς κάθε μια δυο μέρες.

6)Καθημερινά τουλάχιστον δύο αναδεύσεις (μια πρωί και μια βράδυ).

7)Μπορεί σε 7 ημέρες μπορεί και σε είκοσι. Όταν μηδενίσουν τα baume θα είσαι κοντά στο τέλος της ζύμωσης. Πρακτικά θα καταλάβεις το τέλος της ζύμωσης όταν υπάρξει καταβύθιση των ρογών.

Christos XM

Αν και είμαι κλασσικός οπαδός της οινοποίησης οι συμβουλές εδώ και τα γραφόμενα των συναδέλφων αλλά και η περιρρέουσα ατμόσφαιρα με έκαναν φανατικό θιασώτη και του τσίπουρου, οπότε η παραπάνω παρουσίαση είναι αυτή που ακριβώς εφαρμόζω και εγώ. Ήδη σε πολλές περιοχές η απομάκρυνση των ξυλωδών μερών (τσάμπουρα) εφαρμόζεται ανελλιπώς.
Βέβαια εδώ η παράδοση και το εθιμικό δίκαιο καλά κρατεί, αφού σου λένε: τσίπουρο=τσίπουρα άρα χωρίς αυτά ... δεν γίνεται (; κτλ, φέτος στο καζαναριό στην Ήπειρο [Κεράσοβο Κονίτσας] οι πρεσβύτεροι έβγαλαν "καντήλες" όταν δυο - τρεις είχαμε βγάλει "τα τσίπουρα" και είχαμε αφήσει στα "μπότια ζύμωσης" όλον το μούστο χωρίς να τραβήξουμε ίχνος κρασιού και με τις ρόγες ελαφρά πιεσμένες...
Στα 250 λοιπόν κιλά, έβγαλα περίπου 50 κιλά τσίπουρο 18άρι, αν είχα αφήσει και τα "ξυλώδη" θα ήταν 10-15 κιλά παραπάνω, αλλά όπως είπαμε, έχουμε πιστεύω περάσει σε άλλη εποχή όπου καλό είναι να "ακούγεται" και η επιστήμη για τη μεθανόλη και τις παρενέργειες και η τεχνολογία της απόσταξης να περνά σε άλλο διακριτό επίπεδο, θυμίζω πόσο αιρετικό ήταν κάποτε στο πατητήρι να μην υπάρχουν τσίπουρα για τον ερυθρό μούστο, ήρθαν όμως οι σύγχρονοι απορραγιστές και τα ξεχωρίζουν τα τσίπουρα, το κρασί και χρώμα ερυθρό παίρνει και ταννίνες και καλό γίνεται... άρα αυτό που μας ενδιαφέρει είναι η ποιότητα και το να πιείς ένα, δυο, κλπ ποτηράκια χωρίς να "κουδουνίζεις"...
Για την τελική απόσταξη θα χρειαστείς κι ένα αλκοολόμετρο -ή τσιπουρόμετρο - κι έναν δοκιμαστικό σωλήνα για τη μέτρηση, το δε τσίπουρο να μετριέται κρύο κι όχι ζεστό, να πρακολουθείται δε επιμελώς το τελευταίο στάδιο όπου "πέφτουν" τα γράδα, για να μην μείνει χαμηλόβαθμο...
Τέλος ποικιλίες ορεινών και όψιμων περιοχών δίνουν συνήθως σταφύλια με χαμηλό baume, είναι επίφοβες αφού δημιουργείται και λευκή άνθηση, είναι δε και πιθανόν να "ξυνίσουν" οπότε η μυρωδιά περνάει στο τσίπουρο, και τέλος δεν "τραβάνε" σε απόδοση...

Τελικά έκανα αυστηρή διαλογή . Εβγαλα τα τσάμπουρα και κάθε χαλασμένη ρόγα . Τα έβαλα στο βαρέλι και τα σκέπασα με νάιλον και με λάστιχο . Πρέπει να βάλω μέσα νερό και ζάχαρη ? αύριο θα αγοράσω και μουστομετρο . Τις αναδεύσεις να τις κάνω με αναδευτήρα προσαρμοσμένο σε τρυπάνι (το διάβασα κάπου εδώ μέσα).
Συμφωνώ με τον VAGAIOS για την ποιότητα αλλά δεν είπες πόσες αποστάξεις έκανες , και τι καρδιά είχες. Ούτε αν έβαλες τίποτα άλλο μέσα (γλυκάνισο αλάτι κτλ). Τα σταφύλια είναι μάλλον ροδίτης από παραθαλάσσια περιοχή . Όσο για την απόδοση θα δούμε στο μελόν , μην ξεχνάς ότι είναι το πρώτο πείραμα.
Ευχαριστώ για τις απαντήσεις.

Εάν δε γνωρίζεις την περιεκτικότητα σε σάκχαρα νερό ή ζάχαρη πως θα προσθέσεις; Εάν η περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι υψηλή (πάνω από 14,5 baume) τότε ενδείκνυται να αραιώσεις με νερό. Αντίστοιχα εάν τα baume είναι χαμηλά (κάτω από 11,5) έχει νόημα να βάλεις και λίγη ζάχαρη για να το ανεβάσεις κατά ένα βαθμό (baume πάντα). Βέβαια την περιεκτικότητα σε σάκχαρα τη μετράμε πριν την έναρξη της ζύμωσης. Εάν σε εσένα εχει ξεκινήσει η ζύμωση τότε δε θα γνωρίζεις την αρχική περιεκτικότητα σε σάκχαρα και επομένως δε θα μπορείς να κάνεις την οποιαδήποτε διορθωτική ενέργεια. Μιλάμε για ανακάτωμα και όχι για ανάδευση. Βρες ένα ξύλινο εργαλείο (η απόληξή του να είναι σαν κουπί ή σαν σπάτουλα) ή στη χειρότερη μια φούρκα και τις ρόγες που είναι επάνω να τις κατεβάζεις κάτω και ταυτόχρονα να ανακατέβεις. Το ανακάτεμα έχει το νόημα 1)να μη στεγνώσουν οι επάνω ρόγες και σου σαπίσουν 2)βοηθά στην εχχύλιση χρωστικών και αρωματικών ουσιών και 3)τις πρώτες ημέρες το ανακάτωμα αναζωογονεί τις ζύμες.

Christos XM

Φίλε George grapa καλημέρα,
Κάνε τι σου λέει ο Χρήστος, η ανάδευση με τρυπάνι δεν μπορεί να γίνει σε σταφύλια, χρειάζεσαι αυτό που περιγράφει ο Χρήστος, στα μέρη μας το λέμε τσατάλα, εξ ου και το " μου έκανες τα νεύρα τσατάλια ".
Σάχαρη γιατί να βάλεις; τσίπουρο θα κάνεις όχι κρασί για να διορθώσεις το μούστο.
Αν έχεις ψηλά Baume, αραίωσε για να έχεις καλή και πλήρη ζύμωση.
Προχώρα κατά τα λεγόμενα και ξαναγράψε για συμβουλές.
ΝΚ

12 baume. Η ζύμωση δεν ξεκίνησε ακόμα μήπως φταίει και το ότι δεν πάτησα καθόλου τα σταφύλια , τα έβαλα όπως ήταν οι ρόγες μέσα στο βαρέλι Μήπως θέλουν κάνα ζούληγμα κάνα πάτημα ? Από ζάχαρα κάλα παμε? Να το αφήσω έτσι η να βάλω καμιά ζάχαρη?