αναλυτικη διαδικασια αποσταξης σταφυλιών μόνο για τσιπουρο

καλησπέρα σας,

είμαι νέος στο χώρο και ο λογος που σας γράφω και ευελπιστω για τη μετάδοση των φωτων σας ειναι ο εξής. δυο καλοι φίλοι πήγαν στο χωριό στην Ήπειρο όπου περιμένουν να παραλάβουν 1.5 τονο ροδιτη για να αρχίσουν τη διαδικασία απόσταξης τσίπουρου (φυσικά χωρις γλυκάνησο η άλλες γεύσεις) για να το μοιραστούμε. εγω(ο πλεον ασχετος) δεν μπορώ να λείψω απο Αθήνα και έτσι ανέλαβα το ρόλο να τους βρω εμπεριστατωμένα στοιχεία μέσα απο το ίντερνετ μιας και τα παιδια θα προχωρήσουν την απόσταξη όπως γνωρίζουν απο πάππου προς πάππου δλδ κατα κύριο λόγο με τις αισθήσεις( ματια,γεύση κλπ)αλλά και με την ως τώρα εμπειρία που διαθέτουν. έχω φάει λοιπόν όλη μέρα στο διαδίκτυο με αποτέλεσμα περισσότερο να μπερδευτώ παρα να βγάλω άκρη μιας και οι πληροφορίες αναφέρονταν κατα κύριο λόγο στο κρασί και μετά στο τσίπουρο.ας τα πάρω όμως απο την αρχή.έχουν ήδη αγορασθεί πλαστικα βαρέλια τροφίμων 200λτ (το καθένα) με καπάκι για τη ζύμωση των σταφυλιών και φύλαξη του τσίπουρου μετέπειτα (υπάρχει πρόβλημα ως προς το πλαστικό?)όταν θα τα ξεφορτώσει το φορτηγάκι ειδικό μηχάνημα θα αφαιρέσει τα πολλά ξυλάκια και αφού πατηθούν θα μπουν στα βαρελια..μετά τη τοποθέτησή τους λοιπον στα βαρέλια θα πρέπει να μετρηθεί το μείγμα αρχικά με μπομόμετρο και αν ναι ποιος πρέπει να είναι ο δείκτης?κατα τη διάρκεια της ζύμωσης χρειάζεται να γίνουν και άλλες μετρήσεις οπως ph η θερμοκρασίας και ποιος πρέπει να είναι ο δείκτης?κάθε πότε να επαναλαμβάνονται οι μετρήσεις αυτές?τα βαρέλια να είναι μέχρι πάνω?εφόσον θα πρέπει να ανακατεύονται συχνά αν τα καπάκια είναι απλά τοποθετημένα πάνω και όχι σφραγισμένα είναι εντάξει??οι μέρες ζύμωσης θα εξαρτηθούν απο το ποσο θα χρειαστεί να μετατραπούν όλα τα σακχάρα σε αλκοόλ??κάπου διάβασα ότι η ζύμωση έχει ολοκληρωθει όταν το μπομόμετρο=δείκτης σακχάρων μηδενίσει, ισχύει η ανφερόταν μόνο στο κρασί??ενώ κάπου αλλού διάβασα το παρακάτω: Καλό είναι από καιρό σε καιρό να μετράμε το γλεύκος μας με το μουστόμετρο. Αυτό είναι μια συσκευή η οποία δείχνει το ποσοστό ζάχαρης που περιέχεται στο γλεύκος ή -ακριβέστερα- τα κιλά ζάχαρης που περιέχονται σε 100 κιλά γλεύκους. Η περιεκτικότητα αυτή είναι στην πραγματικότητα ο βαθμός ωρίμανσης του γλεύκους. Γενικά, μια τιμή κοντά στο 20 μας λέει ότι ήρθε η ώρα να πάμε για απόσταξη. το χασα τι απο τα 2 ισχύει??το μπομομετρο ειναι διαφορετικό απο το μουστόμετρο?? γλεύκος=μουστος?? η μέθοδος προσθήκης ζάχαρης η αραίωμα με νερο ανάλογα τα ποσοστά σακχάρων ενδείκνυται και αν ναι πότε γίνεται αυτό??το γραδόμετρο η αλκοολομετρο χρησιμοποιείται μόνο μετά την απόσταξη?? γενικά πως μπορούμε να βγάλουμε άκρη με τις μετρήσεις και που μπορούμε να βρούμε πίνακες συσχετισμού των τιμών??
αυτά τα ολίγα είχα για αρχή.. )
σας ευχαριστώ πολύ για το χρόνο σας και την υπομονή σας στις ασχετες ερωτήσεις μου.

Φίλε μου,

Αν περιμένεις να μάθεις όλα αυτά τώρα για να κάνεις φέτος τσίπουρο, ξέχνα το, δεν προλαβαίνεις. Τα σταφύλια θα στεγνώσουν στο αμπέλι και τα καζάνια θα κλείσουν. Άστο για του χρόνου, και να δούμε!!! Άσε να το κάνουν οι φίλοι σου, όπως το έκαναν οι παπούδες τους όπως λές κι εσύ.

Το αντικείμενο, ούτε εύκολο είναι, ούτε και μικρό.

Για να καθίσει και να σου απαντήσει κάποιος αναλυτικά σε όλα αυτά, θα πρέπει νάχει μακροζωϊα, γιατί θα πρέπει να γράψει βιβλία.

Το πρώτο που θα σου συνιστούσα, μέχρι να κάνεις τσίπουρο του χρόνου, είναι να αγοράσεις μερικές Οινολογίες (Τσακίρη, Σουφλερού, Τσέτουρα, Αλεξάκη, Πολίτη, Ασημιάδη - δεν τις έχω όλες-και να τις διαβάσεις προσεκτικά, + τον τόμο του Σουφλερού για το τσίπουρο.

Εν τω μεταξύ, τις ελεύθερες ώρες σου, επέλεξε απ' τον Αμπελουργό και διάβασε πρώτα κάποιους που κατα τη γνώμη σου ή τη γνώμη των φίλων σου γνωρίζουν σωστά αρκετά πράγματα (γιατί μερικές φορές βλέπουμε να σπεύδουν να "συμβουλεύσουν" ό,τι είδαν κάπου γραμμένο, ή ό,τι κάποιοι τους διηγήθηκαν, ή ό,τι κάπου άκουσαν. Δεν τα δοκίμασαν οι ίδιοι στην πράξη όλα όσα συμβουλεύουν στους άλλους. Στην προσπάθειά τους να εξυπηρετήσουν, δεν απαντούν μόνο για εκείνα που γνωρίζουν έγκυρα, απαντούν και για εκείνα που δεν γνωρίζουν καλά, με αποτέλεσμα ένας νέος επισκέπτης με ελλειπείς γνώσεις, να παίρνει πληροφορίες που δεν είναι σωστές, και αυτό εγκυμονεί κινδύνους για το κρασί του, αν κάνει λάθη) και διάβασέ τους καλά, ωστε να αποκτήσεις γρήγορα κάποιες έγκυρες γνώσεις. Πολλά θα μάθεις, ίσως περισσότερα απο αυτά που λένε οι γραφές. Στη συνέχεια, διάβασε όλες τις τοποθετήσεις όλων, αδιακρίτως, γιατί σχεδόν όλες είναι ενδιαφέρουσες για συγκριτική αξιολόγηση μέσα απο το διάλογο που αναπτύσεται, και θα σου προσφέρουν πολλά. Και εν πάσει περιπτώσει, ότι και να διαβάσεις στον Αμπελουργό, κέρδος έχεις.

SPYROS

καλημερα φιλε Σπυρο,

το μονο σιγουρο οτι δεν θα περιμενει το τσιπουρο εμενα!!απλά ειπα να τα ξεκαθαρίσω λίγο στο κεφάλι μου αλλά και να συγκεντρώσω κάποιες πληροφορίες που ίσως φανούν χρήσιμες και σε άλλους αρχάριους οι οποίες να αφορούν αποκλειστικά την απόσταξη τσίπουρου..και να μαθω περισσοτερα πραγματα απτο έτσι έμαθα η έτσι μου δειξαν..καταλαβαίνω οτι οι ερωτήσεις μου ειναι αρκετες και σε νηπιακο σταδιο αλλά σκέφτηκα οτι απο μια να απαντησει ο καθενας κάποιο μπουσουλα θα βγάλω. ( η όπως αναφέρεις και εσύ ίσως και όχι..) )

όπως και να χει σε ευχαριστώ για την απάντησή σου και την βιβλιογραφία που μου πρότεινες.

Καλημέρα φίλε panas θα προσπαθήσω λίγο τηλεγραφικά και χωρίς πολλές λεπτομέρειες και εξηγήσεις να σου δώσω τις βασικότερες πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου. Διευκρινίζω ότι σύμφωνα με τη νομοθεσία επειδή δεν θα τραβήξετε κρασί, τότε θα κάνετε απόσταγμα κρασιού και όχι τσίπουρο, το οποίο παράγεται μόνο από τα ζυμωμένα στέμφυλα αφού έχεις πάρει το γλεύκος για κρασί. .Γενικά ακολουθούμε είτε έχουμε λευκά, είτε κόκκινα σταφύλια την κλασσική διαδικασία της ερυθρής οινοποίησης.
α) χωρίζουμε τις ρόγες από τους βοστρύχους και τις εκρραγίζουμε
β) ΔΕΝ θειώνουμε
γ) ανακατεύουμε 2 φορές τη μέρα τα τσίπουρα για να διαβρέχεται καλά το καπέλο
δ) διατηρούμε τη θερμοκρασία της ζύμωσης κάτω από τους 28 C.
ε) προσέχουμε το ph να μην είναι πάνω από 4, αλλιώς προσθέτουμε τρυγικό.
στ) μόλις τελειώσει η ζύμωση (ειδικό βάρος κάτω από 0,995) σφραγίζουμε καλά τα πλαστικά βαρέλια και τα αποστάζουμε το πολύ σε μια εβδομάδα. Αν για κάποιο λόγο δεν μπορούμε να τα αποστάξουμε γρήγορα τα θειώνουμε ελαφρά με 5γρ. μεταμπισουλφίτ/100λιτρο.
Κατά την διάρκεια της απόσταξης:
α) βράζουμε αργά έτσι ώστε το τσίπουρο να βγαίνει από τον ψύκτη σαν κλωστή και όχι να ρέει σαν ρυάκι.
β) Στις πρώτες καζανιές παίρνουμε μαζί τη κεφαλή, την καρδιά και την ουρά μέχρι το απόσταγμα που βγαίνει από τον ψύκτη να γίνει 17 γράδα. Το υπόλοιπο από τα 17 ως τα 14 γράδα το βάζεις σαν πρόσθετο να ξαναποσταχθεί με την επόμενη πρώτη καζανιά.
γ) καθαρίζουμε καλά όλα τα μέρη της αποστακτικής συσκευής με άφθονο νερό και AVA πριν από κάθε καζανιά και ΙΔΙΩΣ πριν τις μεταβράσεις.
δ) Στις μεταβράσεις (δεύτερες καζανιές) πετάμε την κεφαλή ( το πρώτο ενάμιση λίτρο σε καζάνι 150 λίτρων) παίρνουμε την καρδιά και ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ στα 17 γράδα.Την ουρά την ΠΕΤΑΜΕ. Η κεφαλή είναι καλή για εντριβές.
ε) Αραιώνουμε το απόσταγμα στα επιθυμητά γράδα με νερό χωρίς χλωριούχα και άλατα. Πολύ καλά τα εμφιαλωμένα ΖΑΓΟΡΙ και ΟΡΟΣ ΠΑ'Ι'ΚΟΥ.
Καλή επιτυχία σας εύχομαι και αν ο ροδίτης σας είναι ο παλιός καλός ροζέ στην όψη, τότε θα κάνετε ένα πάρα πολύ ραφινάτο και αρωματικό τσίπουρο, το οποίο μπορείτε αν θέλετε να βάλετε μια ποσότητα σε ξύλινο βαρέλι και να το παλαιώσετε για ένα χρόνο.Αν τα μπομέ του ροδίτη σας είναι 12 τότε θα πάρετε περίπου 300 κιλά τσίπουρο δεύτερης απόσταξης 21 γράδων με την αραίωση.

σε ευχαριστώ πολύ φίλε μου για τις πολύτιμες διευκρινήσεις όπως και για τις ευχές σου!

panas έγραψε: σε ευχαριστώ πολύ φίλε μου για τις πολύτιμες διευκρινήσεις όπως και για τις ευχές σου!

ΥΠΑΡΧΕΙ ΤΡΟΠΟΣ ΟΤΑΝ ΤΕΛΕΙΩΣΕΙ Ο ΒΡΑΣΜΟΣ (ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩ ΜΟΝΟ ΡΟΓΕΣ ΚΑΙ ΜΟΥΣΤΟ) ΝΑ ΤΟΝ ΔΙΑΤΗΡΗΣΩ 6-8 ΗΜΕΡΕΣ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΚΑΝΩ ΑΠΟΣΤΑΞΗ?ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΧΩ Π[ΡΟΒΛΗΜΑ ΞΥΝΙΖΕΙ

ΠΡΕΠΗ ΝΑ ΠΑΤΗΣΗΣ ΤΑ ΣΤΑΜΦΗΛΑ ΜΕ ΚΑΠΙΟ ΒΑΡΟΣ ΜΕΧΡΗ ΝΑ ΒΓΗ ΑΠΟ ΕΠΑΝΟ ΜΕΡΟΣ ΤΟ ΖΟΥΜ ΚΕ ΝΑ ΤΑ ΣΦΡΑΓΗΣΗΣ ΝΑ ΜΗΝ ΠΕΡΝΟΥΝ ΑΕΡΑ ΜΑΚΗΣ ΑΠΟ ΑΡΤΑ

Επειδή μου έχει τελειώσει το τσίπουρο με γλυκάνισο.
Αν βάλω σπόρους γλυκάνισου μέσα στο τσίπουρο (άνευ), θα υπάρξει εκχύλιση του στο τσίπουρο; και σε πόσο καιρό;

Σε μερικές ώρες, αλλά θα πάρει και χρώμα .