αναλυτικη διαδικασια αποσταξης σταφυλιών μόνο για τσιπουρο

Nikos Kotsalis έγραψε: Το τέλειο από 2 χρόνια και πάνω.
Για άμεσες ανάγκες υπομονή για 40 ημέρες πάνω κάτω.
ΝΚ

Αγαπητοί φίλοι, Νίκο, καλησπέρα,

Θα ήθελα να πω κάτι πάνω σε αυτό...
Είναι το ίδιο να αφήσουμε 40 μέρες ένα απόσταγμα σε μια γυάλινη νταμιτζάνα και το ίδιο θα είναι να μείνει μέσα σε ένα πήλινο δοχείο η ένα ξύλινο βαρέλι;

Νομίζω εσύ έκανες μια εξαιρετική αναφορά στο φαινόμενο των μικρο-οξειδώσεων γενικά.

Θεωρώ το όλο θέμα ΤΕΡΑΣΤΙΟ.

Πριν μερικές ημέρες, απεσταξα Μαλαγουζια και Μοσχάτο Αλεξανδρείας σε ποσοστό 40% Μαλαγουζια και 60% Μοσχάτου...αυτό ήταν το υλικό προς απόσταξη:

1. Απόσταξη στους 78 βαθμούς Κελσίου, διακοπή απόσταξης στους 19 βαθμούς (μέτρηση με πιστοποιημένο γραδομετρο AllaFrance)
2. Απόσταξη με πλήρη επανακυκλοφορία του αποστάγματος για 20 λεπτά, μετά το πέρας του χρόνου αυτού ξεκίνησε η λήψη του αποστάγματος που διεκόπη πάλι στους 19 βαθμούς.


Από αυτά τα δυο αποστάγματα όσοι δοκίμασαν, είπαν ότι πρόκειται για διαφορετικά αποστάγματα.
Και τα δυο μετά την απόσταξη έμειναν σε γυάλινη νταμιτζάνα και αραιώθηκαν στους 18 βαθμούς με ίδιο νερό.

Τμήματα από αυτά τα δυο αποστάγματα μπήκαν: Σε γυάλινα δοχεία 10 λίτρων.
Σε πήλινα δοχεία 10 λίτρων.
Σε ξύλινα δοχεία 10 λίτρων.

Σε 90 ημέρες θα δοκιμάσουμε και από τα έξι αυτά δείγματα να δούμε τι θα εντυπώσεις θα σχηματίσουμε...

Φίλε Bio Farmer καλημέρα,
πολλά τα θέματα που θίγεις και ας τα πάρουμε ένα ένα.
Το υλικό που απέσταξες πρέπει να είναι ότι καλύτερο υπάρχει.
Και η Μαλαγουζιά και περισσότερο το Μοσχάτο Αλεξανδρείας έχουν αρκετά και έντονα αρώματα σαν σταφύλι.
Βέβαια υπάρχουν πολλοί καταναλωτές που προτιμούν γράππες πιό στεγνές με λιγότερα αρώματα μιάς και η έντονη πολυπλοκότητα δεν ταιριάζει για την συνοδεία φαγητού.
Επίσης και οι γράππες που θα μπούν βαρέλι για παλαίωση είναι επιθυμητό να είναι πιό ήπιες στην αρχική τους γεύση μιας και θα πάρουν πολλά από το ξύλο και την μικροοξυγόνωση.
Αν και τα δικά σου γευστικά κριτήρια είναι σε αυτό το ύφος απέσταξε σταφύλι ουδέτερο Ροδίτη, Αμάσι κλπ και χρησιμοποίησέ το σαν βάση πειραματιζόμενος με το blending.
Για το "πείραμά" σου να κάνεις δυό σειρές αποστάξεων εξαιρετική ιδέα αλλά τεχνικά με τι άμβυκα κατάφερες να κάνεις απόλυτο reflux για 20 λεπτά;
Αν θες απάντησέ μου σε πμ.
Για τον χρόνο παλαίωσης τώρα θεωρώ τις 90 ημέρες οριακά αρκετές για να πάρουν χαρακτήρα τα αποστάγματα.
Για να προχωρήσουμε τώρα το σκεπτικό μας θα πρέπει να κάνουμε μερικές παραδοχές.
Το γυαλί και το πήλινο είναι χημικά αδρανή και δεν ανταλλάσουν τίποτα ούτε προκαλούν χημικές αντιδράσεις με το και στο περιεχόμενο.
Και το γυαλί και το πήλινο προσφέρουν μια κάποια θερμική σταθερότητα με το περιβάλλον.
Το γυαλί και το πήλινο δεν εχουν πόρους άρα δεν μπορεί το οξυγόνο να τα διαπαεράσει.
Το βαρέλι προσφέρει γεύση και προκαλεί ζημικές αντιδράσεις αφενός με το ξύλο του και αφετέρου με την συνεχή μικροοξυγόνωση.
Για το θέμα οξυγόνο και διάφορα υλικά δοχείων δες το link σελίδα 5:
www.greekwineland.gr/images/stories/diafora/macro-micro.pdf
Θα συμφωνήσω μαζί σου ότι το θέμα είναι τεράστιο.
Διεθνώς παρουσιάζεται αρκετή κινητικότητα στο θέμα, μικροοξυγόνωση και κρασί, με αρκετές εταιρείες πια να προσφέρουν μικροοξυγονωτές, μηχανήματα με ελεγχόμενη ροή οξυγόνου μιμούμενες το βαρέλι και άλλες να προωθούν ακόμα και εκχυλίσμα ξύλου:
www.enochimiki.gr/quertanin.pdf
Φτωχή μου γνώμη ότι σύντομα αυτό θα επεκταθεί και στα αποστάγματα, στο κάτω κάτω ανέκαθεν αυτά είχαν το δικαίωμα να παλιώνουν για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα από το κρασί παρέα με το ξύλο.
Για την γευστική αντιπαράθεση αυτών των εξι αποσταγμάτων να δηλώσω περιέργεια για τα τελικά αποτελέσματα και επιθυμία να τα δοκιμάσω αν τύχει η περίσταση.
Το γεγονός ότι με ολικλο reflux με μετά χωρίς, πήρες τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα είναι απόλυτα φυσικό, αν μπορείς περιέγραψε τις διαφορές.
Για την πρακτική σου να κόβεις την απόσταξη στα 19 γράδα έχω να πω οτι δεν με βρίσκει απόλυτα σύμφωνο μιας και χαμηλά αποστάζουν πολλές χημικές ουσίες με ωραία γεύση βέβαια αποστάζει και η μεθυλική αλκοόλη αλλά η γεύση πάντα βοηθάει να ξεχωρίσουμε και κάτω από 17-16 δεν καταβαίνει κανένας.
Κάπου έχω την διδακτορική εργασία μιας οινολόγου που περιγράφει αυτες τις χημικές ενώσεις και σε τι φάση αποστάζουν.
Θα το ψάξω και θα το στείλω.
ΝΚ

Χτες απόσταξα 400 κιλά σταφυλόμαζα, από την οποία δεν αφαιρέθηκε καθόλου κρασί, σε τρεις αποστάξεις. Το σταφύλι ήταν ξινόμαυρο Νάουσας με 12.6 Μπωμέ.
Τα καζάνια δεν ήταν κανονικά συμπληρωμένα και στην ουσία επρόκειτο για 2.5 "καζανιές" τις οποίες είχα μοιράσει ισομερώς σε τρία τμήματα.

΄Εχουμε και λέμε λοιπόν :
Από κάθε απόσταξη αφαιρέθηκε 1 λίτρο από την κεφαλή, ενώ το κόψιμο έγινε στα 16 γράδα.
Η κάθε απόσταξη απέδωσε περί τα 20 λίτρα και έτσι προέκυψαν 60 λίτρα 18 γράδων περίπου, τα οποία αποστάχθηκαν εκ νέου.

Από την μετάβραση, αφαιρέθηκε πάλι ένα λίτρο από την κεφαλή, ενώ το κόψιμο της ουράς έγινε στα 18.5 γράδα.
Προέκυψαν 28 λίτρα γράπας 22+ γράδων.
Εκτιμώ ότι η σημαντική απώλεια στην ποσότητα θα αντικατροπτισθεί με την αναβαθμισμένη ποιότητα, κάτι που ελπίζω να γίνει εμφανές σε 2-3 μήνες που θα "στρώσει" λίγο το απόσταγμα. Ελπίζω να μην πέσω έξω.

Αναρωτιέμαι μήπως ήμουν υπερβολικός στα κοψίματα των κεφαλοουρών; Τι λέτε;

Μικρή απόδοση και χαμηλόβαθμο. Από 400 κιλά έπρεπε να πάρεις περίπου 60 λίτρα. Κεφαλοουρές αφαιρούμε στην τελευταία απόσταξη.

Πέρυσι από τρία κανονικά συμπληρωμένα καζάνια και κόψιμο μισού λίτρου από τις κεφαλές, πήρα 48 λίτρα διπλοβρασμένου τσίπουρου 23 γράδων, από ίδιο σταφύλι με 12.7 Μπωμέ.
΄Οσον αφορά τα κοψίματα στην πρώτη απόσταξη, ο Τσέτουρας τα ενθαρύνει και ήταν ο λόγος που το έκανα.

Επίσης, επειδή οινοποιώ χρόνια πολλά με ξινόμαυρο, γνωρίζω ότι η απόδοσή του στην απόσταξη δεν συγκρίνεται μα άλλες ποικιλίες π.χ. merlot syrah κ.λ.π. Είναι όμως λεπτόφλουδο και έχει σχετικά ανοιχτόχρωμη σάρκα με αποτέλεσμα το απόσταγμα να είναι ποιοτικά αναβαθμισμένο.

Φίλε lyggas,
Οι κεφαλές δεν είναι το θέμα. Είναι μικρές οι ποσότητες για να επηρεάσουν τον τελικό βαθμό απόδοσης. Νομίζω ότι αλλού πρέπει να ψαχτείς. Η δική μου εμπειρία επίσης από ξιΝόμαυρο λέει ότι για διπλής απόσταξης τσίπουρο και διαχωρίζοντας κεφαλές και κόβοντας την δεύτερη απόσταξη στα 17 γράδα, παίρνοντας δηλαδή και τα 18, θα έχεις βαθμό απόδοσης περίπου 16%. Σημειωτέον ότι το σπάω στα 21 γράδα με νερό.

Αγαπητοι φιλοι, Νικο, καλησπερα...

Η αποστακτικη μου διαταξη ειναι αυτοσχεδια (ιδιοκατασκευη) και χωρητικοτητας 10 λιτρων.

Σου εστειλα 3 προσωπικα μυνηματα με καποιες ειδικες προσωπικες & τεχνικες πληροφοριες.

α. Η αποσταξη του μιγματος Μαλαγουζιας και Μοσχατου Αλεξανδρειας, εγινε δοκιμαστικά, με στοχο να παρω ενα αποσταγμα οχι συνοδευτικο φαγητου, διοτι οντως η γευση και τα αρωματα του ειναι κατι που δεν συνανταμε στο Ελληνικο χυμα & εμφιαλομενο αποσταγμα του εμποριου και τρωγοντας σου αποσπαει την προσοχη ευχαριστα μεν, αλλα (ισως για καποιους) αταιριαστα δε με το φαγητο.

Τετοια ειδικα αποσταγματα εχω δοκιμασει μονο σε αποσταξεις που αφορουσαν ειδικες παραγγελειες καποιων ανθρωπων.

Το αποσταγμα που προεκυψε απο την δικη μου αποσταξη, το βαλαμε σε μια μικρη κανατα στο τραπεζι και ειλικρινα μας αρωματισε τον χωρο ευχαριστα.
Οι “δοκιμαστες” ολοι, δεν γνωριζαν τι ακριβως ηταν αυτο και δεν πιστευαν οτι ειναι γραππα, σε καμμια περιπτωση.

Καθολη την διαρκεια της αποσταξης, οτι εντομο (μελισσες κυριως) πεταγαν στο σημειο εκροης του αποσταγματος, πραγμα που με παρατηρησα και με παραξενεψε διοτι δεν ειχα δει παρομοιο θεαμα ποτε.

β. Θεωρω οτι το πηλινο σκευος, ωριμαζει διαφορετικα το αποσταγμα (και οχι μονον) απο οτι το γυαλινο η το ανοξειδωτο...για τα πλαστικα ακομα και αυτα με τα πιστοποιητικα καταλληλοτητος τροφιμων δεν συζητω καν ουτε για αστειο.

γ. Θα ηθελα παρα πολυ να δοκιμασεις απο τα αποσταγματα αυτα. Το βλεπω δε λιγο δυσκολο καθοτι βρισκομε υπ’ ατμον για αναχωρηση στο εξωτερικο, αλλα ΣΙΓΟΥΡΑ του χρονου θα ηθελα να το κανονισουμε και να δοκιμασουμε καποια αποσταγματα.

Θα ηθελα την γνωση σου αλλα και την αποψη σου για το “τακτικη” του refluxing...

Με φιλικους χαιρετισμους.

Φίλε Bio Farmer καλησπέρα,
τα πρσπκα μνμτα τα διάβασα και σε ευχαριστώ για τις πληροφορίες.
Θα δοκιμάσω να πάρω και την γνώμη ειδικών κατασκευαστών επί του θέματος.
Ξεκάθαρα η επανακυκλοφορία στα αρχικά στάδια, γιατί μόνο τότε δουλεύει πραγματικά, κάνει τις πολύ αρωματικές πτητικές ενώσεις που θα χανόντουσαν αλλιώς να ξαναγυρίσουν στο μίγμα και να βρούν κάποιον άλλον "κουβαλητή" για να αποστάξουν ή να συμπαρασυρθούν μέσα στους ατμούς των άλλων ενώσεων.
Για το πήλινο δοχείο δεν έχω καμμία γνώση άρα και γνώμη.
Με το καλό να γυρίσεις και να σε δούμε σε κάποια συνάντηση σε μία δοκιμή μόνο αποσταγμάτων.
Ο admin και οι λοιποί ακούν;
ΝΚ

Christos XM έγραψε: Φίλε lyggas,
Οι κεφαλές δεν είναι το θέμα. Είναι μικρές οι ποσότητες για να επηρεάσουν τον τελικό βαθμό απόδοσης. Νομίζω ότι αλλού πρέπει να ψαχτείς. Η δική μου εμπειρία επίσης από ξιΝόμαυρο λέει ότι για διπλής απόσταξης τσίπουρο και διαχωρίζοντας κεφαλές και κόβοντας την δεύτερη απόσταξη στα 17 γράδα, παίρνοντας δηλαδή και τα 18, θα έχεις βαθμό απόδοσης περίπου 16%. Σημειωτέον ότι το σπάω στα 21 γράδα με νερό.

Eπειδή εδώ στη Φλώρινα, πάρα πολλοί οινοποιούν ξινόμαυρο, ουδείς πιάνει την απόδοση του 16% με την δεύτερη απόσταξη, ενώ είναι γνωστό σε όλους ότι δεν αποφέρει τόσο. Το προτιμούν όμως λόγω της δυναμικής του στην οινοποίηση αλλά και διότι το απόσταγμα είναι εξαιρετικό.
΄Εχεις δίκιο , τουλάχιστον για φέτος αλλού πρέπει να ψαχτώ...
Ευχαριστώ πολύ για τις απαντήσεις, νά 'σαι καλά.

Νικο γεια σου.Εαν προκειται να αποσταξεις και φετος Μοσχατο Αλεξανδρειας,κανω απο τωρα την παραγγελια μου.Εξαιρετικο αυτο που μου εστειλες περυσι και φανταζομαι πως το φετεινο θα ειναι ακομα καλυτερο.Οπως ξερεις δεν ειμαι λατρης του σκετου,αλλα αυτο φιλε δεν παιζοτανε.Σε οτι αφορα την αποσταγματοδοκιμη ειμαι μεσα.Σε οτι αφορα αυτα που αναφερει ο φιλος lyggas,μου κανει μεγαλη εντυπωση η τοσο χαμηλη αποδοση του ξυνομαυρου,η μηπως φταιει κατι αλλο;