file Παλαίωση τσίπουρου

Περισσότερα
08/12/2012 13:20 #8754 από nektarios
nektarios απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
Σ΄ευχαριστω πολυ.


Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2013 22:01 #8887 από mourgos
mourgos απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
καλη χρονια αγαπητε Νικο,
μπηκα τυχαια στον "ampelourgos" ψαχνοντας κατι πανω στο θεμα που απασχολει και μενα "την παλαιωση τσιπουρου"
Αφου ηθελα να καταλαβω τι σημαινει παλαιωση για το τσιπουρο, διοτι το τσιπουρο ειναι αποσταγμα και ως εκ τουτου δεν εχει τις ιδιες ιδιοτητες με το κρασι.
Δηλαδη δεν υπαρχει μικροοξυγονωση. Συνεπώς τιθεται μονο θεμα χρωματος και αλλαγης γευσης.
Ετσι λοιπον σκεφτηκα αντι να βαλω το τσιπουρο σε δρυινα βαρελια να βαλω τα δρυινα βαρελια στο τσιπουρο. χαχα
Τι εννοώ?
Υπάρχουν τα λεγομενα "προσθετα δρυος" στο εμποριο η οτιδηποτε αλλο ξυλο.
Προκειται για ενα σακουλακι με καπνισμενα chips δρυος που κοστιζει 5-6 € και που μπορεις να προσθεσεις σε καταλληλη αναλογια στο τσιπουρο.
Μ αυτον τον τροπο θα εχεις τα ιδια (αν οχι και καλυτερα) αποτελεσματα σ αυτο που επιδιωκεις.
Ελπιζω να βοηθησα.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
06/01/2013 02:43 #8889 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου

..............Ελπιζω να βοηθησα


Αγαπητέ mourgos, την πρότασή σου, λογική εκ πρώτης όψεως, δεν τη συμμερίζομαι. Σημειώνω εν προκειμένω τα εξής:

Με τα πρόσθετα δρυός (τσίπς ) μπορείς να δώσεις χρώμα και άρωμα γρήγορα, άμεσα θα έλεγα, με δύο όμως επισημάνσεις-μειονεκτήματα:

1. Δεν επιτυγχάνεις την οξειδωτική παλαίωση που πραγματοποιείται με το βαρέλι. Στο βαρέλι αναπτύσονται με το χρόνο πιό πολύπλοκα και "γλυκά" αρώματα, οφειλόμενα καθώς φαίνεται στην οξείδωση των αιθερίων ελαίων και διάφορων essences oils, κλπ αρωματικών ουσιών (εστέρων κλπ) που βρίσκονται στο τσίπουρο (αναφέρομαι σε αργή οξείδωση [μικροοξείδωση], ως αποτέλεσμα της μικροοξυγόνωσης που συμβαίνει).

2. Το δεύτερο που παρατήρησα είναι οτι εμφανίζονται κάποιες "σκληρές χροιές" αρωμάτων, που δεν είναι γενικά ευχάριστες. Εκτιμώ οτι, λόγω του λεπτού διαμερισμού της δρυός στα τσίπς, και λόγω των υψηλών οινοπνευματικών βαθμών, η εκχύλιση (extraction) είναι έντονη με αποτέλεσμα να διαλύονται και τανικά και άλλα συστατικά του ξύλου, που στο βαρέλι δύσκολα διαλύονται σε μεγάλη έκταση. Αυτό απέδειξαν οι κατα καιρούς δοκιμές μου.

Θέλω να πιστεύω οτι τα συμπεράσματα που μακροχρόνια αποκόμισα, είναι τα σωστά.

SPYROS



Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
07/01/2013 22:16 #8901 από Paisios
Paisios απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
ΕΓΩ ΧΑΝΩ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΣΤΟ ΒΑΡΕΛΙ ΕΧΩ ΔΡΥΣ 3ΕΤΩΝ ΑΠΟ ΚΡΑΣΙ.ΝΑ ΒΑΖΩ ΤΡΙΠΟΥΡΟ Η ΝΕΡΟ VOL 40

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
08/01/2013 15:31 #8904 από nektarios
nektarios απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
διαβασε την προηγουμενη σελιδα και θα μαθεις τι να βαλεις μεσα ..

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
08/01/2013 18:26 #8905 από Paisios
Paisios απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
08/01/2013 22:37 #8906 από mourgos
mourgos απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
φιλε spyros,
αν μπορεις να με βοηθησεις να καταλαβω:
1. η οξειδωτικη παλαιωση (στο τσιπουρο) συνεπαγεται την οξειδωση των αλκοολων και τη δημιουργια οξικου οξεως ? (μη επιθυμητο, νομιζω)
2. γιατι στο βαρελι δεν διαλυονται συστατικα του ξυλου ? (δεδομενου του μεγαλου χρονικου διαστηματος παραμονης)

σημειωνω: (για τα τσιπς)
1. ελαχιστο κοστος
2. αμεσο αποτελεσμα
3. σε ελαχιστο χρονο ( πρεπει να απομακρυνθουν τα τσιπς σε 1 μηνα το αργοτερο από το τσιπουρο για να αποφυγουμε την εκχυλιση ανεπιθυμητων ουσιων του ξυλου)
4. χωρις ταλαιπωρια (ευρεση του σωστου βαρελιου)

παντως λογω του οτι δεν ειμαι ειδικος, δεν επιμενω και σιγουρα θελω να μαθω περισσοτερα...

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
09/01/2013 01:55 - 04/07/2014 22:19 #8907 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
Αγαπητέ mourgos,

Παλαιωμένο θεωρείται ένα οινοπνευματώδες, όταν έχει υποστεί σε ένα βάθος χρόνου κάποιες φυσικές χημικές μεταβολές βελτίωσης των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών μέσω μικροοξείδωσης, ως αποτέλεσμα μιας βραδείας οξυγόνωσης (μικροοξυγόνωσης).

Αυτό επιτυγχάνεται μόνο στο βαρέλι (παλιό-χωρίς πρόσδωση αρώματος ή καινούργιο-με πρόσδωση αρώματος).

Επομένως, χρωματισμός τσίπουρου με εμβάπτιση ξύλων μουριάς ή ξύλων δρυός ή κρόκου Κοζάνης, δεν μπορεί να συνιστά παλαίωση. Συνιστά χρωματισμό. Το προϊόν αυτό θα πρέπει να ονομάζεται "χρωματισμένο τσίπουρο" και όχι παλαιωμένο.

Ο ευρέως λοιπόν χρησιμοποιούμενος τα τελευταία χρόνια καινοφανής όρος "παλαιωμένο τσίπουρο", όταν αναφέρεται σε πρόσδωση χρώματος (μέσω προσθήκης ξύλων μουριάς ή δρυός, ή κρόκου Κοζάνης), ή και σε πρόσδωση αρώματος, απουσία οξυγόνου, είναι, λίαν επιεικώς, αδόκιμος.



Επί των ερωτημάτων σου:



1. Η οξείδωση της αλκοόλης προς οξικό οξύ, γίνεται μόνο παρουσία του "ζυμομύκητα της οξεικής ζυμώσεως" (τρέφεται με οινόπνευμα που το μετατρέπει σε ξίδι, και όταν αυτό τελειώσει αποικοδομεί το ξίδι προς διοξείδιο του άνθρακα και νερό), ο οποίος όπως αντιλαμβάνεσαι, δεν μπορεί να επιβιώσει στο τσίπουρο, λόγω των υψηλών οινοπνευματικών βαθμών. Συνεπώς, κατά την οξειδωτική παλαίωση μιας γράππας, δεν μπορεί να δημιουργηθεί ξίδι.



2. Π ροανέφερα ότι η προσθήκη τσίπς στο τσίπουρο, έναντι της χρήσης βαρελιού, προκαλεί κάποιες "σκληρές χροιές" αρωμάτων, που δεν είναι γενικά ευχάριστες. Αυτό απέδειξαν οι κατά καιρούς δοκιμές μου. Και προσπαθώντας να εξηγήσω το φαινόμενο, εκτίμησα ότι, λόγω του λεπτού διαμερισμού της δρυός σε τσίπς, και λόγω των υψηλών οινοπνευματικών βαθμών, ότι η εκχύλιση (extraction) είναι έντονη με αποτέλεσμα να διαλύονται και τανικά και άλλα συστατικά του ξύλου, που στο βαρέλι δύσκολα διαλύονται σε μεγάλη έκταση.

Προφανώς διάφορες συστατικές ενώσεις του ξύλου διαλύονται και κατά τη χρήση βαρελιού, όμως εδώ θα πρέπει ίσως να είναι λιγότερες, επειδή ο λόγος ["μετωπική" επιφάνεια επαφής του ξύλου με το υγρό/μάζα ξύλου] είναι μικρότερος στο βαρέλι απ' ό,τι στα τεμαχία ξύλου δρυός.

Τ ώρα που το ξανασκέφτομαι, βλέπω και μια άλλη εξήγηση ίσως πιο πιθανή, ότι δηλ. μπορεί και στο βαρέλι να εκχυλίζονται αυτές οι ουσίες που προκαλούν "σκληρές χροιές αρωμάτων", όμως εδώ μπορεί να τροποποιούνται και να στρογγυλεύονται εξ αιτίας της επισυμβαίνουσας μικροοξείδωσης που πραγματοποιείται στο βάθος του χρόνου.
Αυτό αποτελεί μια δική μου ερμηνεία του φαινομένου που παρατήρησα, και δεν είναι απαραίτητο να είναι σωστή, αν αύριο βρεθεί κάποια άλλη εξήγηση πιο πειστική.


SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 04/07/2014 22:19 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": ανδρεας

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
09/01/2013 12:21 #8908 από fidas
fidas απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
καλη χρονια σε ολους
Να πω κ εγω τη δικια μου εμπειρια κλπ απο την παλαιωση τσιπουρου. Πριν 5 χρονια πηρα μια γυαλινη 5κιλη μπουκαλα κ εβαλα τσιπουρο μεσα. Προσθεσα κομματια απο βελανιδια που φυεται στην περιοχη μου. Querqus Robur ηταν. Η προετοιμασια της εγινε επειτα απο παρα πολλες ωρες διαβασματος(τοτε δεν ειχα παιδια), ακομα και διατριβων απο πανεπιστημια κλπ που βρηκα. Το ξυλο ειχε μεινει 2 χρονια στο υπαιθρο κομμενο, στον ηλιο κ στη βροχη, επειτα το εσκισα με τσεκουρι, το εψησα στο φουρνο, συμφωνα με τη θερμοκρασια που θα μου εδινε τα επιθυμητα αρωματα κ γευσεις, κ το εβαλα στο τσιπουρο. αμεσως πηρε χρωμα αλλά κ γευση.Αν θυμαμαι καλα οι οινοπνευματικοι βαθμοι του ηταν 54 γιατι ετσι θα επαιρνα πιο πολυ βανιλλινη, δε θυμαμαι ομως για ποση ωρα το εψησα στο φουρνο, ή την ακριβη θερμοκρασια. παιζουν ολα αυτα πολυ σημαντικο ρολο. εχω ομως κρατησει λεπτομερεις σημειωσεις γιατι δεν εχω καλη μνημη(τις οποιες πρεπει να ψαξω να βρω). τελος παντων το αποτελεσμα μετα απο 2 μηνες ηταν πολυ καλο, υπηρχε ομως αυτη η αγριαδα στη γευση. Ψαχνοντας λοιπον περισσοτερο κ επειδη ο διαβολος κρυβεται στις λεπτομερειες, εμαθα τα εξης:1) οι παλιοι στο χωριο ελεγαν οτι τα βαρελια τα θαβουν, τα ψηνουν κ τα βραζουν πριν την κατασκευη(τις δογες).
2) σε μελετες παλαιωσης οινοπνευματωδων με τσιπς, ενα βημα της διαδικασιας ηταν το μουλιασμα σε ζεστο νερο για την αφαιρεση αυτων των ανεπιθυμητων τανικων ενωσεων.
Εγω ομως αυτο ειχα φτιαξει και αυτο παλαιωσα. κατα καιρους το δοκιμαζα (λες να εκανα μικροοξυγονωση? ) και εβλεπα πιθανα βελτιωση. ομως δεν ηταν κατι αποτομο και γιαυτο δεν ημουν σιγουρος. τελευταια φορα που το δοκιμασα ηταν τελη του 2012 μαζι με φιλους που το ειχαν δοκιμασει μονο στην αρχη. εντυπωση ολων μας ηταν οτι συναγωνιζοταν κονιακ πολλων αστερων και παντως οχι τα απλα του εμποριου. Αφου η γυναικα μου οταν θελει κονιακ για γλυκα και φαγητα, μου ζηταει απο αυτο τωρα.
Συμπερασματα: επειδη μεσα στα 5 χρονια προσθεσα μονο 0,5 λιτρα τσιπουρο, θεωρω οτι το μαλακωμα των τανινων δεν προεκυψε απο αυτο αλλά απο την παραμονη στη μπουκαλα και το δεσιμο των τανινων με τα υπολοιπα συστατικα του αποσταγματος, τα μικρομορια γινονται μεγαλομορια κ αρα πιο ηπια η γευση αλλά κ πιο πολυπλοκη κλπ κλπ. Παντως γευση τσιπουρου δεν διακρινεται ευκολα μετα απο αυτη τη διαδικασια, ειναι ενα αλλο προιον. καλυτερο κατα τη γνωμη μου, πιο φινο, πιο εξεζητημενο ομως. Κατα τη γνωμη μου εχει πολλες δυνατοτητες αν διαφημιστει σωστα.
Επισης: Αν βαλουμε αποσταγμα σε αμερικανικο βαρελι του ουισκυ, που ειναι απο δρυ Querqus Alba, θα εχουμε πιο πολλες τανινες στο αποσταγμα
Αν βαλουμε αποσταγμα σε γαλλικο βαρελι του κονιακ που ειναι απο δρυ Querqus Robur θα εχουμε λιγοτερες τανινες και πιο ηπια γευση
Αν βαλουμε αποσταγμα σε γαλλικο βαρελι του κρασιου που ειναι απο δρυ Querqus Sesilis θα εχουμε ακομα πιο ηπια γευση κ λιγοτερες τανινες
Ολες οι προαναφερθεισες ποικιλιες δρυος, ειναι λιγες μονο απο αυτες που χρησιμοποιουνται, με επικρατεστερη για κονιακ την Querqus Robur και για κρασι την Querqus Sesilis. Η Αμερικανικη ειναι για ουισκυ. Ειναι θεμα του καθενος να ψαξει και να βρει τι προτιμα. Στην ελλαδα παντως υπαρχει στην περιοχη μου(Axαια) Querqus Robur και στο δασος της καπελης - φολοης αν δεν κανω λαθος επικρατει το Querqus Frainetto και οι εκει βαρελοποιοι τετοιο ξυλο πρεπει να χρησιμοποιουσαν. Εχει παντως υπερτιμηθει η σημασια του ξυλου στο κρασι κλπ (υλικο για αλλη συζητηση) με αποτελεσμα κατι που παλια γινοταν απο αναγκη επειδη δεν υπηρχαν αλλα υλικα αποθηκευσης, να καταντα να δινει γευση υπερ του δεοντος στα κρασια πχ και να υπερτερει η γευση του ξυλου. Ετσι ομως ολα τα κρασια μοιαζουν με ξυλο στη γευση κ ολα μεταξυ τους. θα πρεπει να ειναι πιο διακριτικο το ξυλο. Αυτα ομως ειναι προσωπικες αποψεις.
Να ευχηθω καλη επιτυχια στους πειραματισμους σας και καλη χρονια
Υ/Γ: χρωσταω καποιες απαντησεις σε αλλο ποστ για την αποσταξη. δεν τις εχω ξεχασει.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
22/01/2013 22:40 #8998 από htsopelas
htsopelas απάντησε στο θέμα: Παλαίωση τσίπουρου
που εισαι Τυρναβε!



Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.065 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ