file Παραγωγή τσίπουρου...

Περισσότερα
12/11/2014 13:34 - 12/11/2014 13:37 #16763 από ismael
ismael απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...

stelios1 έγραψε: ismael Εχω καζανι και σου λεω καθαρα οτι δεν ειναι προς ωφελος του κατοχου αλλα.. ειναι προς ωφελος του κατοχου καζανιερη και ΚΥΡΙΩΣ του τσιπουροπαραγωγου!
Να ξερετε κατι.. Δεν ειναι φασουλαδα που θα βρασει σε χυτρα η σε τσουκαλι σιγα σιγα και θα εχει καλυτερη γευση! Εδω μετρανε 1! Τα σταφυλια! 2! η ζυμωση! Αυτα τα δυο (ποιοτητα σταφυλιων και ζυμωση) διαρκουν.. μια ολοκληρη χρονια το ενα (τα σταφυλια) και 20-30 μερες το αλλο (η ζυμωση), και τα δυο ειναι φυσικες ΑΡΓΕΣ διεργασιες.. Η αποσταξη ειναι μια βεβιασμενη παρεμβαση στην φυση (κοινως και προχειρα χημεια) ουτως η αλλως, εκ πειρας πιστευω ακραδαντα οτι αν ξερει κανεις να αποσταξει καμια σημασια δεν εχει ο χρονος αποσταξης! Να ξερει καποιος τι κανει ομως ε.. Γιατι και αργα να την παει καποιος μπορει να βγαλει σκατοτσιπουρο.


στέλιο επειδή έχω μπλεχτεί λίγο, εγώ λέω οτι το αργά δε συμφέρει (σε γενικές γραμμές) τον καζανά, συμφέρει όμως (σε γενικές γραμμές) τον μερακλή πελάτη. προφανώς σε γενικές γραμμές, γιατί άμα λ.χ. τα ξύλα τα πληρώνει ο πελάτης χώρια, αλλάζει το πράμα. γενικά όμως, το αργό πιστεύω οτι αντιστοιχεί σε άνοδο ποιότητας, προφανώς μικρή. Το τσικνισμα λ.χ. προκύπτει σχεδον πάντα απο βιασύνη και δυνατή φωτιά. Επίσης (και αυτό μπορείς να το δεις αν έχεις χρόνο για πειράματα...) αν όλα τα άλλα είναι ίδια, το τσίπουρο πιό αργής απόσταξης έχει μεγαλύτερο γράδο (κατα πολύ λίγο βεβαια). Αυτό και μόνο δείχνει οτι η διαδικασία δεν είναι ίδια. Τώρα άμα είναι καλύτερη ή χειρότερη....μόνο μια ανάλυση (γευστική και χημική) μπορεί να το πει: περι ορέξεως κολοκυθόπιτα.
Για τα άλλα που λες συμφωνώ εκατό τοις εκατό: άμα σκατά βάλεις στο καζάνι, σκατά θα σου βγάλει, δεν 'πα να βράζεις εκατό χρόνια. Γι'αυτό και συζητάμε τι ποικιλία σταφύλι, ποιές είναι οι καλύτερες συνθήκες ζύμωσης, ποιός είναι ο ιδανικός χρόνος διάρκειάς της κλπ.
εγώ πέρσι έστειλα ένα μπουκάλι στην ιταλία σε κάποιον γνωστό μου που διδάσκει σε γνωστή σχολή οινολόγων της γείτονος και sommelier. Μου είπε κατευθείαν δύο πράματα: κόψε πιό πολύ (αυτό που λες οτι "να ξέρει να αποστάξει"), και απόσταξε νωρίτερα. πραγματικά, η παρτίδα από την οποία του είχα στείλει ήταν (εσκεμμένα) από τα τελευταία που είχα αποστάξει. Αλλά αυτά τα μαθαίνεις με το χρόνο, και πληρώνεις για να μάθεις.

nmargon έγραψε: Γειά σας, έδωσα τσιπουρο για χημική ανάλυση και μου έβγαλε μόνο :Οινόπνευμα,Μεταλλικές ουσίες και πτητική οξύτητα.Έπρεπε να ζητήσω κάτι άλλο; όπως μεθανόλη ή χαλκό;

ο χαλκός φαντάζομαι καλύπτεται από το "μεταλλικές ουσίες"
γενικά εγώ κοιτάω
μεθανόλη
χαλκό
ωχρατοξίνη (πολύ σημαντική)

γιώργης
Τελευταία διόρθωση: 12/11/2014 13:37 από ismael.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": nmargon

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 15:31 #16764 από Nikos Kotsalis
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Να προσθέσω και φουρφουράλη.

Pura vida!
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": nmargon

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 15:36 #16765 από THUKIS
THUKIS απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Ο χρόνος απόσταξης από το πάτημα ή το τέλος του βρασμού των στάφυλων έχει κάποιο μπούσουλα ? Σε 20 μέρες σε 30 ? Αν κάτσει πιο πολύ ή πιο λίγο τι αλλάζει στην παραγωγή ?

Παύλος Έδεσσα

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 19:37 #16766 από nmargon
nmargon απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...

Nikos Kotsalis έγραψε: Να προσθέσω και φουρφουράλη.



Καλησπέρα,μήπως ξέρετε κάποιο Χημικό εργαστήριο στην Αθήνα το οποίο να κάνει τις συγκεκριμένες αναλύσεις;
Χαλκό,μεθανόλη,ωχρατοξίνη και φουρφουράλη.
Ευχαριστώ πολύ Νίκος

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 19:42 #16767 από PAKSIMADIS
PAKSIMADIS απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Μετά τη ζύμωση όσο περισσότερο κάθονται τα τσίπουρα με το ζωμό έχεις δυο κινδύνους α) παραγωγή περισσότερης μεθανόλης από τη δράση των πηκτινολυτικών ενζύμων στις πηκτίνες των τσίπουρων και β) δημιουργία οξικού αιθυλεστέρα και οξικού οξέος κοινώς ξύδι από τη δράση των οξικών βακτηριδίων τα οποία προσβάλλουν και αποδομούν και τα υπολειπόμενα ζάχαρα και την ίδια την αλκοόλη.Δε θέλει ρώτημα άμεση απόσταξη με το τέλος της ζύμωσης αλλιώς θείωση ισχυρή με ότι αυτό συνεπάγεται.

αμπελουργός-οινοποιός
αν δεν υποφέρει το αμπέλι και ο οινοποιός καλό κρασί δε βγαίνει
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": Paisios

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 19:57 #16768 από Nikos Kotsalis
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Φίλε Νίκο καλησπέρα,
Δυστυχώς δεν ξέρω κάποιο εργαστήριο στην Αθήνα, αλλά πριν αρχίσεις να κάνεις εξετάσεις σωρηδόν, και ξοδεύεις και πολλά χρήματα, θα μου επιτρέψεις να πω δυό λόγια για κάθε ένα από τα προτεινόμενα:

Χαλκός:
Προέλευση από τα ραντίσματα στο αμπέλι. Αν και χαλκούχα σκευάσματα θεωρούνται βιολογικά υπάρχει κάποια δοσολογία/στρέμμα που θα πρέπει να είναι σεβαστή, αλλά όχι πάντα.
Δευτερευόντως από τα ψυκτικά συστήματα του αποστακτήρα που είναι κατασκευασμένα από χαλκό.

Μεθανόλη:
Προϊόν όχι ζύμωσης αλλά υδρόλυσης της κυτταρίνης (φλούδες τσαμπιά κουκούτσια). Καλό θα είναι η απόσταξη να ακολουθεί αμέσως το πέρας της ζύμωσης ακριβώς για να μειωθεί ο χρόνος παραμονής της κυτταρίνης σε υγρή φάση αρα και υδρόλυσης. Εδώ απαντάτε και το ερώτημα του φίλου Thukis.
Με την μεθανόλη συμβαίνει το αποστακτικό παράδοξο, ενώ έχει σημείο βρασμού μικρότερο της αιθυλικής αλκοόλης και κάποιος θα περίμενε να αποστάζει στις κεφαλές, η διαλυτότητά της στο νερό εξαρτάται από την συγκέτρωση της αιθυλικής αλκοόλης και τελικά αρχίζει να αποστάζει, η μεθανόλη, στις ουρές όταν πιά η αιθυλική αλκοόλη τελειώνει.

Ωχρατοξίνη:
Υποπαράγωγο μεταβολισμού μυκήτων ιδιαίτερα τοξικό και καρκινογόνο για τον άνθρωπο.
Ιδιαίτερης σημασίες στις χρονιές σαν την φετεινή με ιδιαίτερη μυκητολογική προσβολή των σταφυλιών.

Φουρφουράλη:
Υποπαράγωγο των σακχάρων όταν αυτά εκτεθούν σε θερμοκρασίες πάνω από 40 ο C, τοξική και καρκινογόνος για τον άνθρωπο.
Συμβαίνει όταν αποστάζουμε υλικό που δεν έχει αποζυμώσει τελείως. Ακόμα και τα υπολειπόμενα-μη ζυμούμενα σάκχαρα μπορούν να σχηματίσουν φουρφουράλη.
Στην καθημερινότητά μας ιδιαίτερη σημασία όταν σε ένα ζεστό ρόφημα, καφές κακάο τσάι βάζουμε σάχαρη ή μέλι.
ΝΚ

Pura vida!
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": nmargon, Paisios

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 20:14 #16769 από nmargon
nmargon απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Νίκο σε ευχαριστώ πολύ για την άμμεση απάντηση.
Έχεις απόλυτο δίκιο,απλά ήθελα να κάνω έστω μία φορά μία σωστή ανάλυση για να ξέρω πού βρίσκομαι.Φέτος σε αντίθεση με τους άλλους συντοπίτες μου στην Ήπειρο εγώ έκανα διπλή απόσταξη και γι΄αυτο ήθελα την ανάλυση.Και ένας δεύτερος λόγος είναι ότι φέτος μόλις το αραιώνω και φτάνω 45 βαθμούς μου θολώνει σε αντίθεση με τις άλλες χρονιές που θόλωνε στους 41 βαθμούς.Το έκοψα στη δεύτερη απόσταξη στους 45 βαθμούς.Έχει καλή γεύση και είναι γλυκόπιοτο.Και μάλλον θα το αφήσω έτσι και θα το αραιώσω λίγο πιο ψηλά που δέν θολώνει.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 20:40 - 12/11/2014 20:41 #16770 από stelios1
stelios1 απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Καλησπερα παιδια.. Εγω ειμαι τζακας, εχτιζα και ξυλοφουρνους για πιτσαριες και καζανια και το αμπελι ηταν κατι σαν δευτερη δουλεια (με το ιδιο ονομα θα με βρειτε να μιλαω για τζακια κτλ, αλλου δινοντας συμβουλες κ αλλου μαλλωνοντας). Τωρα οι καιροι αλλαξαν δουλειες δεν εχει και απο περσι ξανα ασχοληθηκα προσωπικα μιας και ο μπαμπας ειναι 91 πλεον..Το καζανι ειναι με πετρελαιο εδω και 15 χρονια, αλλαζεις μπεκ αναλογα με τ ρυθμο που θελεις. Το μειονεκτημα των ξυλων ειναι οτι ''πιανει΄΄ πολυ πιο ευκολα στην μεση της καζανιας, αντιθετα με το πετρελαιο η με υγραεριο οπου, αν ειναι σωστα χτισμενος ο φουρνος του ειναι απιθανο να συμβει αυτο, αν πιασει θα πιασει στα απορακα. Διοτι η φλογα κατευθυνεται σε ολον τον χωρο εκει μεσα και οχι επανω στ χαλκο. Καιγοντας ξυλα αν καποιο βρεθει πιο κοντα στον πατο εκει υπερθερμενεται τοπικα και τοτε (εφ οσον συντρεχουν κ αλλοι λογοι) κολλαει. Σωστα καλα τσιπουρα ομως ΔΕΝ ΚΟΛΛΑΝΕ ΠΟΤΕ, ουτε με ξυλα ουτε με γκαζι ουτε με πετρελαιο, ειμαι απολυτος σ αυτο!
Εδω παιδια ισως ειστε καποιοι με μερακι και ορεξη για το σωστο αλλα δεν ειναι ετσι ο κανονας, το αντιθετο θα ελεγα.. Ολα τα γεωργικα καζανια ειναι 130 λιτρων! Εχουν αριθμο κατασκευαστη και μητρωο κανονικα οπως ενα αμαξι, κανενας κατασκευαστης δηλαδη δεν θα τολμουσε να φτιαξει καζανι εκτος οριων. Περαν αυτης της χωρητικοτητας συγκλινει η διαμορφωση προς το κεντρο ωστε να φτασει την διαμετρο ποιυ εχει το καπακι, αυτος ο χωρος ειναι για τον κοχλασμο.. Ε αμα ρε παιδια γεμισεις το καζανι τερμα τι αποσταξη σωστη θα κανεις??? Οι αφροι φτανουν στην μεση στο καπακι και οτι παρασυρθει απ τον ατμο και βγει στο τσιπουρο παρασυρθηκε.. Πιεζουν ολοι τον καζαντζη να βαλει κ αλλα! Στην πραξη αυτο συμβαινει και αν ο καζαντζης ειναι απολυτος και σωστος θα μεινει μονος να κοιταει το καζανι του! Καταλαβαινετε τι λεω? Το πρωτο λαθος λοιπον κακης αποσταξης (περαν του τι θα βαλεις μεσα ε) ειναι αυτη η υπερφορτωση, η οποια υπερφορτωση μονο τον καζαντζη δεν ευνοει βεβαια, διοτι αργει παραπανω, δεν μπορει να το παει πιο γρηγορα γιατι θα φουσκωσει και θα ξερασει και θα πιασει και θα καψει (εφ οσον ειναι πετρελαιο η υγραεριο η δικα του ξυλα) πιο πολυ καυσιμο παει λεγοντας..
Στα δικα μου γεμιζω οσο πρεπει και χαιρομαι να βλεπω το τσιπουρο να βγαινει, γρηγορο και καθαρο.
Αλλο σοβαρο θεμα ειναι η σταφιδα που βαζουν χωρις να ξερουν τον τροπο, να μην πουμε για ζαχαρη και για επιτραπεζια σταφυλια λαντζας γεματα θειαφι.
Τελευταία διόρθωση: 12/11/2014 20:41 από stelios1.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 20:54 - 12/11/2014 21:04 #16771 από stelios1
stelios1 απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Ο χαλκος (τα οξειδια του δηλαδη) ειναι βαρυς, δεν βγαινει απο το καζανι αλλα απο το ψυγειο, αν μεταβραστει το τσιπουρο αυτο καθαριζει. Φαινεται καθαρα στην πρωτη καζανια αφου ειναι το καζανι κλειστο και ξανακαψει μετα απο 2-3-5 μερες αναλογα με τα τσιπουρα της.. πριν τελευταιας καζανιας.
Μεθανολη καλα..
Ωχρατοξινη πρωτη φορα την ακουω, αλλα δεν πολυκαταλαβα Nikos.
Και φουρφουραλη τωρα ακουω, αλλα καταλαβα. Το ωραιο ειναι οτι οι παλιοι λεγανε οτι αν εχει λιγο μπωμε το προς αποσταξη ειναι πιο γλυκοπιοτο!
Τελευταία διόρθωση: 12/11/2014 21:04 από stelios1.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": nmargon

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
12/11/2014 21:53 - 12/11/2014 21:54 #16774 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Παραγωγή τσίπουρου...
Γεώργιε,

Εξ όσων γνωρίζω, οι Ιταλοί με τον όρο "rettificazione" , αναφέρονται στη διαδικασία κοψίματος και απόρριψης των κεφαλών και των ουρών.

Ο όρος σημαίνει "ανόρθωση", όμως εν προκειμένω εννοούν την "διόρθωση/εξευγενισμό" του αποστάγματος που επιτυγχάνεται με τα κοψίματα.
Στη βιβλιογραφία τους, η διαδικασία της "rettificazione", έπεται της "απόσταξης" και προηγείται της αραίωσης με νερό¨".

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 12/11/2014 21:54 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": Paisios

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.147 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ