Παραγωγή τσίπουρου...

Αγαπητέ TSAMTSAILOS,

Η απόδοση εξαρτάται:

1. Από τη γλυκύτητα των σταφυλιών, δηλ. τα ζάχαρα του μούστου (βαθμοί Baume)
2. Από την ταχύτητα αποστάξεως, σε συνάρτηση με την αποτελεσματικότητα του ψύκτη. Όσο πιο χαμηλή είναι η ταχύτητα αποστάξεως, και όσο πιο ψυχρό είναι το νερό στον ψύκτη, τόσο καλύτερα. Γιατί σε δυνατή φλόγα και ζεστό νερό στον ψύκτη, έχουμε απώλειες ατμών οινοπνεύματος που δεν προλαβαίνουν να υγροποιηθούν και φεύγουν στην ατμόσφαιρα, και
3. Από τον τρόπο κοψίματος, δηλ. όσο στενεύω την καρδιά τόσο μειώνεται το τσίπουρο που παίρνω. Αυτό σημαίνει οτι όσο πιο πολύ τσίπουρο αφαιρώ ως κορυφή και όσο πιο ψηλά τερματίζω την απόσταξη, τόσο λιγότερο είναι το τσίπουρο που παίρνω.

Κατόπιν αυτών των παρατηρήσεων:

1. Για κάθε 1000 λίτρα καθαρό κρασί που βράζεις (~13-13,5%), παίρνεις μέχρι 160-170 λίτρα τσίπουρο διπλοβρασμένο βαθμών ΜΟ=68%. Αυτό είναι μετρημένο στην πράξη.

2. Για απόσταξη πλήρους προϊόντος ζυμώσεως, δηλ. για απόσταξη «σταφυλής» όπως λέμε (κρασί + στέμφυλα, βαθμών 13%περίπου): Για κάθε 1000 κιλά σταφυλιών που ζυμώνεις, παίρνεις:
Στην 1η απόσταξη: Σούμα μέχρι περίπου 200 λίτρα, βαθμών περίπου 47%
Στην δεύτερη απόσταξη, όταν αποστάξεις όλη αυτή τη σούμα, θα πάρεις περίπου 110 λίτρα αποστάγματος βαθμών περίπου 68% (εξαρτάται απ΄ τα κοψίματα).

3. Όταν αποστάζεις μόνο «στέμφυλα» (στραγγισμένα), τότε για κάθε 100 κιλά στέμφυλα παίρνεις στη δεύτερη απόσταξη περίπου 10λίτρα απόσταγμα βαθμών 68%.

Με τη γενική παρατήρηση ότι η ποσότητα της δεύτερης απόσταξης εξαρτάται από τα κοψίματα.


SPYROS

ΕΣΥ ΤΑ ΒΓΑΖΕΙΣ ΣΕ ΔΙΚΟ ΣΟΥ ΚΑΙ ΠΡΟΣΕΧΕΙΣ ΤΟΣΟ ΠΟΛΥ ΤΗΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ?
την απάντηση νομίζω την καταλαβαίνεις....

ΕΧΩ ΔΙΑΒΑΣΕΙ ΟΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΠΕΡΝΑΜΕ ΤΟΥΣ 80 ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ ΓΙΑΤΙ ΑΠΟΣΤΑΖΟΥΜΕ ΑΝΩΤΕΡΕΣ ΑΛΚΟΟΛΕΣ ΚΑΙ ΟΤΙ ΠΑΝΩ ΑΠΟ ΤΟΥΣ 90 ΑΠΟΣΤΑΖΟΥΜΕ ΝΕΡΟ ΙΣΧΥΕΙ?????
όχι. Πότε δεν αποστάζεις μόνο το ένα ή μόνο το άλλο. το μάξιμουμ που μπορείς να φτάσεις είναι μίγμα 95% νερού-οινοπνεύματος. Πάντα θα μένει λίγο οινόπνευμα. απλά, όσο περνάει η ώρα, μειώνεται το οινοπνευμα. βέβαια, στην κεφαλή και στην ουρά έχεις και ανεπιθύμητες ουσίες και αυτός είναι ο λόγος που τις κόβεις, όχι μόνο το ανούσιο του πράγματος. Αλλά η απόσταξη είναι περίπλοκο θέμα, δεν παίζει ρόλο μόνο το σημείο βρασμού του κάθε συστατικού, παίζει ρόλο και η υδατοδιαλυτότητά του κλπ (πχ η μεθανόλη ενώ έχει χαμηλό σ.β. βγαίνει πιό πολύ στην ουρά γιατί κάνει ισχυρούς δεσμούς με το νερό). διάβασε το βιβλίο του τσακίρη, υπάρχει και κάπου στον αμπελουργό σε pdf κάποια πτυχιακή που δείχνει σε διαγράμματα πως αποστάζει κάθε ουσία στην διάρκεια της απόσταξης, σε διάγραμμα αλλά δεν το βρίσκω τώρα.

ΕΜΕΙΣ ΕΔΩ ΤΑ ΚΑΖΑΝΙΑ ΤΑ ΔΟΥΛΕΥΟΥΜΕ ΣΤΟΥΣ 100+...
αυτό δεν γίνεται. όταν το μίγμα βράζει σε πίεση περιβάλλοντος (εκτός άμα είναι υπο πίεση δηλ. χύτρα ταχύτητος) και το σημείο βρασμού είναι "τάδε" κατω από τους 100 βαθμούς, τότε μίγμα και ατμοί έχουν θερμοκρασία το πολύ "τάδε" άρα κάτω από τους 100 βαθμούς.

ΜΕΓΑ ΛΑΘΟΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΕΧΩ ΔΙΑΒΑΣΕΙ ΑΛΛΑ ΑΜΑ ΤΟ ΔΟΥΛΕΥΕΙΣ ΠΙΟ ΧΑΜΗΛΑ ΑΡΓΕΙ Η ΚΑΖΑΝΙΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΔΕ ΣΥΜΦΕΡΕΙ ΤΟ ΚΑΤΟΧΟ...
έτσι είναι για τον κάτοχο, αλλά όχι για τον χρήστη, αφού αργή καζανιά σημαίνει καλύτερο αποτέλεσμα και με μεγαλύτερο αλκοολικό τίτλο (δες στο τέλος να καταλάβεις τι εννοώ)

ΠΟΣΟ ΔΙΑΡΚΕΙ ΜΙΑ ΚΑΖΑΝΙΑ ΣΟΥ? ΕΜΕΝΑ ΦΕΤΟΣ ΚΡΑΤΑΝΕ 2.5 ΩΡΕΣ ΠΕΡΙΠΟΥ.. ΔΕ ΜΟΥ ΑΠΑΝΤΗΣΕΣ ΟΜΩΣ ΜΟΛΙΣ ΦΤΑΣΕΙ Ο ΛΟΥΛΑΣ ΣΤΟΥΣ 17 ΤΗ ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ ΤΗ ΚΑΖΑΝΙΑ?? Η ΤΗΝ ΣΥΝΕΧΙΖΟΥΜΕ ΣΕ ΞΕΧΩΡΙΣΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΕΤΑΜΕ ΤΗΝ ΟΥΡΑ ΣΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΑΠΟΣΤΑΞΗ..
κανονικά έτσι γίνεται, αλλά εγώ τις ουρές τις πετάω κατ'ευθείαν, δεν με ενδιαφέρει η ποσότητα εις βάρος της ποιότητας....

.ΚΑΙ ΕΠΙΣΗΣ ΔΕ ΠΟΛΥΚΑΤΑΛΑΒΑ ΤΟ ΡΟΛΟ ΤΗΣ ΚΑΜΠΑΝΑΣ ΤΙ ΕΝΟΕΙΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ ΣΑΝ ΑΠΟΣΤΑΚΤΙΚΗ ΣΤΗΛΗ?
εννοώ οτι όταν οι ατμοί έρχονται σε επαφή με μια ψυχρότερη επιφάνεια, το κλάσμα αυτών που έχει υψηλό σημείο ζέσεως υψηλό σημείο δρόσου (βαριές ενώσεις και νερό) επαναυγροποιείται μερικώς. Άρα, άμα η καμπάνα είναι κάπως ψυχρή, έχεις φαινόμενα αναρροής (κάτι σαν τις κλασματικές στήλες απόσταξης που έχουν τα μεγάλα αποστακτήρια) και βελτιώνεται η ποιότητα του αποστάγματος και ο αλκοολικός του τίτλος είναι (ελάχιστα) ψηλότερος. Γι'αυτό το τόξο πρέπι να έχει και φορά ανηφορική (δηλ. να γέρνει προς το καζάνι). Αυτό το φαινόμενο στα ιταλικά λέγεται rettificazione (σημαίνει κάτι σαν διόρθωση/ανόρθωση, δεν ξέρω πως λέγεται στα ελληνικά). Άρα, άμα πηγαίνεις σιγά σιγά την απόσταξη και δεν τα κάνεις όλα φούρνο, δίνει περιθώριο να γίνει αυτό το πράγμα και έχεις καλύτερη απόσταξη. Κάπου εδώ διάβασα για έναν αλβανό που έλεγε οτι η σωστή καζανιά πρέπι να βγάζει τσίπουρο "μισό κλωστή μισό αλυσίδα". Όσο πιό αργά, τόσο πιό καλά (βέβαια με ρέγουλο έτσι; δε λέμε να ξενυχτήσεις κιόλας.....παν μέτρον άριστον)

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΔΙΕΥΚΡΙΝΙΣΕΙΣ ΣΑΣ ΜΕ ΕΧΕΤΕ ΚΑΤΑΤΟΠΙΣΕΙ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΠΡΙΝ ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΠΩ ΓΙΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΕΙΝΑΙ ΟΤΙ ΠΑΝΩ ΣΤΗΝ ΚΑΜΠΑΝΑ ΕΧΕΙ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΤΟ ΚΑΖΑΝΙ ΠΟΥ ΑΠΟΣΤΑΖΩ ΚΑΙ ΔΕΙΧΝΕΙ ΜΕΧΡΙ ΤΟΥΣ 120 ΒΑΘΜΟΥΣ ΚΕΛΣΙΟΥ Ο ΚΑΖΑΝΙΑΡΗΣ ΦΡΟΝΤΙΖΕΙ ΝΑ ΤΟ ΕΧΕΙ ΠΑΝΤΑ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 100 ΕΚΤΟΣ ΚΑΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΤΟΣΟ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΙΚΟ ΤΟ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΤΟΥ

λογικά έτσι που το λες θα είναι, πάντως καλού κακού μην πηγαίνεις πολύ κοντά στο καζάνι όταν δουλεύει....

Γειά σας, έδωσα τσιπουρο για χημική ανάλυση και μου έβγαλε μόνο :Οινόπνευμα,Μεταλλικές ουσίες και πτητική οξύτητα.Έπρεπε να ζητήσω κάτι άλλο; όπως μεθανόλη ή χαλκό;

Εγω αγαπαω την θεωρια οσο και την πραξη.. Μπερδευετε πραγματα.
Δεν υφισταται βρασμος καθαρου νερου (στο υψομετρο θαλασσας) πανω απο 100 βαθμους κελσιου! Αν εχει πολλα αλατα ισως ανεβει κανεναν βαθμο (εξ ου και η προσθηκη αλατιου, κυριως σε διπλοβρασματα αλλα εχει αλλην σημασια εκει), αλλα γενικα η αποσταξη τσιπουρου γινεται ΠΑΝΤΑ κατω απο τους 100 κ αυτο διοτι το αλκοολ βραζει σε χαμηλοτερη θερμοκρασια, επομενως το ΄΄μειγμα΄΄ δεν υπαρχει περιπτωση να φτασει να ωραζει σε 100 βαθμους!
Εχουμε την μετρησιμη θερμοτητα, πχ ζεσταινουμε νερο και ανεβαινει 30-40-90 βαθμους εως τους 100, μετα δεν ανεβαινει αλλο και γ αυτο ονομαζεται ΛΑΝΘΑΝΟΥΣΑ θερμοτητα (δηλαδη ενω θερμαινουμε δεν μετριεται αλλο η θερμοκρασια αλλα παραγουμε ατμο). Ο ατρμος ομως μπορει να ανεβασει θερμοκρασια εως και χιλιους βαθμους και παραπανω (Οι ατμοστροβιλοι σε τετοιες θερμοκρασιες ατμου δουλευουν). Το υγρο στο καζανι λοιπον βραζει ΣΙΓΟΥΡΑ κατω απο 100 βαθμους αλλα ο παραγομενος ατμος του ενδεχεται να ειναι πολυ παραπανω! Ειδικα σε εντονο βρασμο διοτι δημιουργειται καποια πιεση και θερμοτητα-πιεση ειναι ευθεως αναλογα ποσα.
Ολοι εχετ δικιο δηλαδη σε οτι λετε αλλα η πραγματικη αληθεια ειναι οτι το καζανι βραζει σε κατω απο 100 βαθμους (σιγουρα κατω απο 100 θα βλεπατε αν μετρουσατε το κοχλαζον υγρο κ οχι τον ατμο).

ismael Εχω καζανι και σου λεω καθαρα οτι δεν ειναι προς ωφελος του κατοχου αλλα.. ειναι προς ωφελος του κατοχου καζανιερη και ΚΥΡΙΩΣ του τσιπουροπαραγωγου!
Να ξερετε κατι.. Δεν ειναι φασουλαδα που θα βρασει σε χυτρα η σε τσουκαλι σιγα σιγα και θα εχει καλυτερη γευση! Εδω μετρανε 1! Τα σταφυλια! 2! η ζυμωση! Αυτα τα δυο (ποιοτητα σταφυλιων και ζυμωση) διαρκουν.. μια ολοκληρη χρονια το ενα (τα σταφυλια) και 20-30 μερες το αλλο (η ζυμωση), και τα δυο ειναι φυσικες ΑΡΓΕΣ διεργασιες.. Η αποσταξη ειναι μια βεβιασμενη παρεμβαση στην φυση (κοινως και προχειρα χημεια) ουτως η αλλως, εκ πειρας πιστευω ακραδαντα οτι αν ξερει κανεις να αποσταξει καμια σημασια δεν εχει ο χρονος αποσταξης! Να ξερει καποιος τι κανει ομως ε.. Γιατι και αργα να την παει καποιος μπορει να βγαλει σκατοτσιπουρο.

για πεσ μασ εσυ πωσ αποσταζεισ

Αποσταζω κλασικα οπως ολος ο κοσμος.. Εσυ?

πως μπορεις να βγαλεις κακο τσιπουρο οπως λες