Παραγωγή τσίπουρου...

Λευτέρη σε ευχαριστώ είσαι, ως συνήθως, πολύ κατατοπιστικός. Θα ακολουθήσω τις συμβουλές σου, τουλάχιστον όσον αφορά το κομμάτι το δικό μου μέχρι το τέλος της ζύμωσης. Τώρα για το κομμάτι της απόσταξης θα τα συζητήσω όλα αυτά με τον καζανά και ελπίζω να συνεννοηθούμε...

Νικόλα, όπως τα λές. Άλλωστε τα μονοποικιλιακά αποστάγματα που δοκιμάσαμε κατά τις συναντήσεις μας, τα τίμησα δεόντως όπως γνωρίζεις.
Η ποικιλία του σταφυλιού δίνει τα πρωτογενή όπως λέμε αρώματα, προερχόμενα από τα αιθέρια έλαια (τερπενικές κυρίως ενώσεις) του σταφυλιού και τα οξέα του, η ζύμωση δίνει τα δευτερογενή αρώματα που οφείλονται κυρίως στις σχηματιζόμενες αλκοόλες (κατώτερες και ανώτερες πλην μεθυλικής που προέρχεται απο το σταφύλι), τις αλδεΰδες και τους εστέρες, ενώ τα τριτογενή αρώματα που οφείλονται σε απειρία χημικών ενώσεων, δημιουργούνται κατα την παλαίωση σε γυάλινους και inox περιέκτες ή και σε δρύϊνα βαρέλια όπου οι φαινολικές ενώσεις συνεισφέρουν σημαντικά στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών κάποιων αποσταγμάτων.
Η συμμετοχή της κάθε "συναπόστακτης" ουσίας στο συνολικό οργανοληπτικό χαρακτήρα του αποστάγματος, προσδιορίζει και την ποιότητά του, ενώ η οξείδωση της πρώτης ύλης και τα πτητικά οξέα στο τελικό προϊόν συμβάλλουν αρνητικά στο τελικό αποτέλεσμα. Οι αλδεΰδες (κλπ συναφείς χημ. ενώσεις), άλλες παράγονται κατά τη ζύμωση και άλλες κατά την παλαίωση, και κάποιες απ΄αυτές συντελούν αρνητικά, ενώ κάποιες άλλες θετικά στη διαμόρφωση του αρώματος του αποστάγματος.

SPYROS

Αγαπητοί φίλοι Λευτέρη ,Σπύρο Νίκο και Χρήστο , συμφωνώ με αυτά που
γράφεται απολύτως , θα μου επιτρέψετε όμως μια διαφοροποίηση .
Για να απογειωθεί , το απόσταγμα και να έχουμε τα πρωτογενή αρώματα του
σταφυλιού στο ποτήρι μας ,πιστεύω ότι, πρέπει να ακολουθήσουμε μεικτή
μέθοδο οινοποίησης , δηλαδή , μαζί με τα στέμφυλα , και θερμοκρασία ζύμωσης κάτω
από 20 βαθμούς , αλλιώς χάνουμε τα αιθέρια έλαια , που είναι πολύ
πτητικά .

Συμφωνώ απόλυτα!!!!
Τόσο που να πω ότι προσωπικά είτε λευκά είτε κόκκινα σταφύλια θειώνονται αρχικά για να βοηθήσω την εκχύλιση παραμένουν με τα φλούδια επί μακρόν, όσο κρατάει η ζύμωση, και πάντα προσπαθώ να κρατήσω τις θερμοκρασίες ζύμωσης, επαναλαμβάνω είτε λευκα είτε κόκκινα, κοντά στους 15 βαθμούς.
Ξέρω ότι όλες οι οινολογίες αναφέρουν άριστες θερμοκρασίες ζύμωσης για τα κόκκινα πάνω από τους 20 βαθμούς αλλά, προσωπική φτωχή γνώμη, και οι δύο τύποι οινοποίησης, λευκή κόκκινη έχουν ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες.
Κάποια στιγμή αυτή η θεώρηση πρέπει να αλλάξει.
ΝΚ

Βέβαια υπάρχει και ένας άλλος τρόπος τελείως ανορθόδοξος, που θα σας τον πω κατ ίδίας.
Αποτελεί ένα μικρό προσωπικό μυστικό.
ΝΚ

Eδώ δεν έχουμε μυστικά ρε Νίκο και για να τα πούμε κατ ιδία είναι λίγο δύσκολο.
ΓΙ αυτό μολόγα.

Έχει δίκαιο ο Νίκος, και αυτό δεν έχει σχέση με εμάς που γράφουμε στον Αμπελουργό.

SPYROS

Φίλε skagio,
Καλό είναι στον καζανά να πας όσο πιο προετοιμασμένος γίνεται γιατί εάν σε βρει μπόσικο θα κάνει ότι θέλει αυτός. Η εμπειρία μου από τους καζανάδες είναι ότι γενικά κοιτάνε την ευκολία τους (γρήγοροι χρόνοι απόσταξης, δεν πολυσκοτίζονται για κεφαλοουρές, αφροντισιά του καζανιού κλπ) και επίσης το παίζουνε καθηγητές ενώ οι περισσότεροι είναι εντελώς άσχετοι. Κι αυτοί είναι οι πλέον επικίνδυνοι. Αυτά που έγραψε ο Λευτέρης, να τα τηρήσεις ευλαβικά. Να πας σίγουρα για μετάβραση (επαναπόσταξη) καθώς το καθαρίζει περισσότερο και επιτυγχάνει μεγαλύτερη συγκέντρωση αρωμάτων. Μην κάνεις σκόντο στις κεφαλοουρές (έτσι όπως έχουν αναφερθεί από τον Λευτέρη). Φρόντισε πριν βράσεις εσύ, να περάσεις από το καζάνι για να το δεις εν λειτουργία και δες το τσίπουρο που βγαίνει, δοκίμασέ το, μύρισε το χώρο και το προϊόν. Δες την καθαριότητα του χώρου και την υγιεινή.
Και ό,τι άλλο χρειαστείς εδώ είμαστε

Τώρα για το θέμα των μυρωδικών το σίγουρο είναι ένα: ότι αρέσει στον καθένα. Ισχύουν αυτά που λέει ο Νίκος, ωστόσο εάν κάποια πράγματα τηρηθούν, μπορείς να πάρεις εξαίρετο τσίπουρο και με γλυκάνισο. Έχω δοκιμάσει τσίπουρα όπου ο γλυκάνισος δεν εξαφάνιζε το σταφύλι, απεναντίας φτιάχνανε έναν δυνατό συνδυασμό αυτού που οι Άγγλοι ονομάζουν flavor (η αίσθηση της γεύσης και της οσμής ταυτόχρονα). Τελευταία τείνει να εξοβελιστεί ωστόσο τσίπουρο και γλυκάνισος δένουν αρμονικά, ας μην ξεχνάμε ότι τα ανισούχα ποτά ήταν και εξακολουθούν να είναι εξαιρετικά δημοφιλή και σε άλλες χώρες. Προσωπικά η γράπα δεν μου αρέσει, μου φέρνει πιο πολύ σε οινόπνευμα. Άλλοι, αφού τη δοκιμάσανε δεν ξανάπιανε με γλυκάνισο. Είπαμε ότι αρέσει στον καθένα.

Θα συμφωνησω απολυτα με οσα προανεφερε ο Χρηστος.Τον καζανα τον πληρωνουμε και κατα συνεπεια θα πρεπει να αποσταξουμε οπως θελουμε εμεις και οχι οπως θελει αυτος.Ενα αποσταγμα μπορει να ειναι αριστο,ειτε ειναι σκετο,ειτε αρωματικο.Ειναι το τι αρεσει στον καθενα.Εγω παντως ετοιμαζοντας μια καλη ποικιλια για τσιπουρο,θελω ανοιγοντας ενα μπουκαλι,να γεμιζει ο χωρος αρωματα,να το μυριζεις απο μακρυα βρε αδερφε και να φτιαχνεσε.Ενοειτε πως τα αρωματικα στην αποσταξη θα ειναι προσεκτικα επιλεγμενα και οι ποσοτητες μετρημενες.

ΝΑ ΧΑΙΡΕΤΗΣΩ ΚΙ ΕΓΩ ΜΕ ΤΗΝ ΣΕΙΡΑ ΜΟΥ ΤΗΝ ΠΑΡΕΑ ΣΑΣ ΕΙΝΑΙ Η ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΠΟΥ ΓΡΑΦΩ ΣΤΟ ΦΟΡΟΥΜ ΚΑΙ ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ ΣΤΙΣ ΣΥΖΗΤΗΣΕΙΣ ΣΑΣ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ. ΕΙΜΑΙ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΣ ΚΑΙ ΑΣΧΟΛΟΥΜΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΧΡΟΝΙΑ. ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ ΔΕΝ ΕΔΙΝΑ ΚΑΙ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΣΙΑ ΕΒΓΑΖΑ 150-160 ΚΙΛΑ ΤΟ ΕΠΑΙΡΝΑ ΕΦΕΥΓΑ. ΠΕΡΥΣΙ ΑΠΟΦΑΣΙΣΑ ΝΑ ΒΓΑΛΩ ΑΡΚΕΤΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΑΠ ΑΥΤΗ ΠΟΥ ΕΒΓΑΖΑ ΑΠΟΦΑΣΙΣΑ ΝΑ ΑΣΧΟΛΗΘΩ ΚΑΙ ΝΑ ΜΑΘΩ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ. ΝΑ ΣΗΜΕΙΩΣΟΥΜΕ ΟΤΙ ΔΕΝ ΕΧΩ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΚΑΖΑΝΙ ΑΝ Κ ΕΛΠΙΖΩ ΝΑ ΑΠΟΚΤΗΣΩ ΚΑΠΟΙΑ ΣΤΙΓΜΗ... ΕΙΜΑΙ ΓΕΜΑΤΟΣ ΑΠΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΣΥΖΗΤΗΣΟΥΜΕ ΠΟΛΛΑ ΘΕΜΑΤΑ ΑΣ ΞΕΚΙΝΗΣΩ ΜΕ ΚΑΤΙ ΑΠΛΟ ΓΙΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΙ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΣΟΥΜΑΣ ΠΑΙΡΝΕΤΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΘΕ ΚΑΖΑΝΙΑ ΑΠΟ 130ΑΡΙ ΑΜΒΥΚΑ ΚΑΙ ΡΙΧΝΩΝΤΑΣ ΜΕΣΑ ΖΟΥΜΙΑ ΟΧΙ ΣΤΕΓΝΑ ΤΣΙΠΟΥΡΑ