Παραγωγή τσίπουρου...

...έλα ρε φίλε χαλάρωσε!!! Αν πούμε ότι βγάζει τρία κιλά πράμα ο γκαζοτενεκές κάθε τρεις ώρες πόσους θα προλάβει να στείλει; Το παραγωγό και ΑΝ...

Φίλοι δυστυχώς δεν κατάφερα να το ανεβάσω λόγω ελλειπών γνώσεων. Εάν θέλετε μπορείτε να το δείτε στο you tube με τίτλο "ερασιτεχνική προσπάθεια παραγωγής τσίπουρου την 05-10-2014 στην Κερατέα".

Αν και παλιός στην οινοποίηση, δεν έχω αποστάξει ποτέ.Παρακολουθώ το θέμα "τσίπουρο" και όλοι αναφέρονται στο ότι αποστάζουν τα τσίπουρα, αφού προηγούμενα έχουν τραβήξει τον μούστο για κρασί.Η ερώτησή μου είναι αν δεν θέλω κρασί από μια ποσότητα σταφυλιών αλλά θέλω να το αποστάξω όλο, γίνεται? Βλέπω παντού στην περιοχή μου πλαστικές σακούλες γεμάτες τσίπουρα με λίγο μούστο κάτω από τον καυτό ήλιο.Μου λένε ότι είναι ερμητικά κλειστές. Και ερωτώ εγώ: η ζύμωση γίνεται αναερόβια? Από όσο ξέρω οι ζυμομύκητες θέλουν οξυγόνο για να ζυμώσουν. Εν ολίγοις : περνάω τα σταφύλια μου από τον αποβοστρυχωτή και τα αφήνω στην κάδη να γίνει η εκχύλιση και η ζύμωση. Εφόσον τελειώσει η ζύμωση πρέπει να τα σφραγίσω όλα μαζί σε βαρέλια μέχρι να γίνει η απόσταξη? Έχει ακολουθήσει κανείς, έχει εμπειρία, αυτής της μεθόδου (όλα τα σταφύλια απόσταξη) ή όλοι αποστάζουν τα τσίπουρα με λίγο μούστο?

Αντιθέτως Γιώργο οι περισσότεροι αποστάζουν όλα και το γλεύκος και τα τσάμπουρα. Και κυρίως αυτοί που έχουν αμπέλι μόνο για τσίπουρο. Πάντως σύμφωνα με τη νομοθεσία τσίπουρο είναι το προϊόν από την απόσταξη μόνο των στέμφυλων αφού έχεις πάρει το κρασί. Το όλο προς απόσταξη λέγεται απόσταγμα σταφυλής , ενώ το απόσταγμα μόνο του κρασιού όταν μετά περάσει και από βαρέλι είναι το μπράντι.
Η ζύμωση των στέμφυλων πρέπει να γίνεται με προσοχή για να βγει καλό προϊόν. Ναι λοιπόν μπορείς να τελειώσεις τη ζύμωση του γλεύκους με τα στέμφυλα και να τα αποστάξεις . Όσο καιρό όμως θα περιμένεις το καζάνι να πάρεις σειρά θα πρέπει να είνσι ερμητικά κλειστά και για να μη ανεβάσουν πολύ την πτητική σλλά και γιατί αρκετή αλκοόλη μπορεί να εξατμιστεί, χαθεί.

Ο φίλος Paskimadis καλά τα έγραψε αλλά με λίγο τρόπο προχωρημένο κάπως. Εγώ με τη μικρή εμπειρία μου θα πω ότι η ζύμωση γίνεται όπως είπε και ο παραπάνω φίλος είτε μόνο στάμφυλα, είτε και με το γλεύκος μαζί είτε και αποστάζοντας κρασί έτοιμο (τώρα μαθαίνω ότι αυτό είναι το μπράντι και ευχαριστώ). Πάντως πρέπει να είναι κλειστά και μάλλον καλύτερα στον ίσκιο όχι στον ήλιο γιατί φέρνει πιότερο συνθήκες ξυδιού. Στο τόπο μου άκουσα και για ανάδευση αυτών κάθε μέρα ειδικά στις αρχές (αλλού δεν το κάνουν). Το ερμητικά κλειστά εδώ είναι βαρέλια πλαστικά με σφίξιμο χωρίς πολύ δύναμη.

Καλημέρα Γιώργο θα προσπαθήσω λίγο τηλεγραφικά και χωρίς πολλές λεπτομέρειες και εξηγήσεις να σου δώσω τις βασικότερες πληροφορίες για τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου. Διευκρινίζω ότι σύμφωνα με τη νομοθεσία επειδή δεν θα τραβήξεις κρασί, τότε θα κάνεις απόσταγμα σταφυλής και όχι τσίπουρο, το οποίο παράγεται μόνο από τα ζυμωμένα στέμφυλα αφού έχεις πάρει το γλεύκος για κρασί. .Γενικά ακολουθούμε είτε έχουμε λευκά, είτε κόκκινα σταφύλια την κλασσική διαδικασία της ερυθρής οινοποίησης.
α) χωρίζουμε τις ρόγες από τους βοστρύχους και τις εκρραγίζουμε
β) ΔΕΝ θειώνουμε
γ) ανακατεύουμε 2 φορές τη μέρα τα τσίπουρα για να διαβρέχεται καλά το καπέλο
δ) διατηρούμε τη θερμοκρασία της ζύμωσης κάτω από τους 28 C.
ε) προσέχουμε το ph να μην είναι πάνω από 4, αλλιώς προσθέτουμε τρυγικό.
στ) μόλις τελειώσει η ζύμωση (ειδικό βάρος κάτω από 0,994) σφραγίζουμε καλά τα πλαστικά βαρέλια και τα αποστάζουμε το πολύ σε μια εβδομάδα. Αν για κάποιο λόγο δεν μπορούμε να τα αποστάξουμε γρήγορα τα θειώνουμε ελαφρά με 5γρ. μεταμπισουλφίτ/100λιτρο.
Κατά την διάρκεια της απόσταξης:
α) βράζουμε αργά έτσι ώστε το τσίπουρο να βγαίνει από τον ψύκτη σαν κλωστή και όχι να ρέει σαν ρυάκι.
β) Στις πρώτες καζανιές παίρνουμε μαζί τη κεφαλή, την καρδιά και την ουρά μέχρι το απόσταγμα που βγαίνει από τον ψύκτη να γίνει 17 γράδα. Το υπόλοιπο από τα 17 ως τα 14 γράδα το βάζεις σαν πρόσθετο να ξαναποσταχθεί με την επόμενη καζανιά.
γ) καθαρίζουμε καλά όλα τα μέρη της αποστακτικής συσκευής με άφθονο νερό και AVA πριν από κάθε καζανιά και ΙΔΙΩΣ πριν τις μεταβράσεις (εκεί τρίβουμε κιόλας καλά).
δ) Στις μεταβράσεις (δεύτερες καζανιές) πετάμε την κεφαλή ( το πρώτο ενάμιση λίτρο σε καζάνι 150 λίτρων) παίρνουμε την καρδιά και ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ στα 17 γράδα.Την ουρά την ΠΕΤΑΜΕ. Η κεφαλή είναι καλή για εντριβές.Αν το θέλουμε γλυκανισάτο προσθέτουμε στη μετάβραση και γλυκάνισο όσο επιθυμούμε(εγώ βάζω 3 κιλά).
ε) Αραιώνουμε το απόσταγμα στα επιθυμητά γράδα με νερό χωρίς χλωριούχα και άλατα. Πολύ καλά τα εμφιαλωμένα ΖΑΓΟΡΙ και ΟΡΟΣ ΠΑ'Ι'ΚΟΥ.Εγώ το αραιώνω στα 21,5 γράδα.
Καλή επιτυχία.

Η αλκοολική ζύμωση θεωρείται αναερόβια διαδικασία (δεν απαιτεί οξυγόνο) ενώ αντίθετα η οξική ζύμωση θεωρείται αερόβια διαδικασία (απαιτεί οξυγόνο).
Κατά τα άλλα ισχύουν όσα είπε ο Λευτέρης.

Christos XM

Φίλε Paksimadi πολύ ωραία η περιγραφή σου, ευχαριστούμε!! Αν έχεις γνώση και χρόνο γράψε μας και πως θα πάμε σε ούζο. Νομίζω στη μετάβραση (μάλλον εννοείς τη δεύτερη απόσταξη) θέλει 5% γλυκάνισο, μαστίχα (δεν γνωρίζω ποσότητα) και μάραθο ή και διάφορα άλλα αρωματικά (ποια και πόσο δεν ξέρω).

Αντιγράφω μπαχαρικά, όσα μπόρεσα να βρώ, από Μυτιληνιές κλπ συνταγές από το διαδίκτυο και από ένα βιβλίο γνωστού οινολόγου: Γλυκάνισος (το κυρίαρχο), κόλιανδρο, μαργαρίτα, άνισο, αμύγδαλο και πικραμύγδαλο, λεβάντα (τη βάζανε παλαιότερα οι νοικοκυρές στις ντουλάπες για προστασία των μάλλινων ρούχων από το σκόρο, αλλά φαίνεται μπαίνει και στο ούζο για προστασία από το "σκόρο του ούζου"!!!!!), γαρίφαλο, ρίζα αγγελικής, μαστίχα (ούζο μαστιχάτο),σαπουνόχορτο, ζαμπούκο, αψινθιά, γλυκόριζα, κανέλα, άνθη λεμονιάς, λεμόνι, μοσχοκάρυδο, πιπέρι και πιπέρι λευκό, κανέλλα, κέδρο, ζιγγίβερι (πιπερόριζα-ginger), χαμομήλι, αρτεμισία, τσουένι, κύμινο, αγιόκλημα, μέντα, φλαμούρι, φλούδες από πορτοκάλι-νεράντζι-μανταρίνι ή λεμόνι, πολύτιμοι σπόροι και βότανα απο πεδιάδες-λόφους-βουνά των ακριτικών νησιών του ανατολικού Αιγαίου, μούλιασμα του γλυκάνισου στη θάλασσα ισχυρίζεται κάποιος [σε πόσο βάθος όμως θα γίνει το μούλιασμα, δε μας το λέει. Φαίνεται πως τόχει οικογενειακό μυστικό, (από) πάππου προς πάππον], και πολλά αλλά ακόμη μπαχαρικά (κολοκύθια στο πάτερο ή αλήθειες????).

SPYROS

Σπύρο καλημέρα,
σύμφωνα, πάντα με τη φτωχή μου γνώμη, τα καλύτερα αρώματα για το τσίπουρο είναι τα ακόλουθα:
1. πρωτογενή- από το σταφύλι
2. δευτερογενή- από την ζύμωση και
3. τριτογενή- από την απόσταξη ωρίμανση παλαίωση.
Θέλω να πω ότι τα πολλά μυρωδικά μου θυμίζουν τον χασάπη που για να μην πετάξει το χαλασμένο κρέας το γεμίζει με πιπέρια μπαχάρια κλπ και το κάνει λουκάνικα.
ΝΚ