file πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά

Περισσότερα
05/01/2016 14:35 #20153 από tzooon9
tzooon9 δημιούργησε το θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά
Η τσιλαδιά παρασκευάζεται από το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου και αντέχει περίπου ένα δεκαπενθήμερο. Δεν έχω φτιάξει ποτέ μου. Γερή να είναι η μητέρα μου εξακολουθεί και την φτιάχνει κάθε χρόνο με την υπομονή και την γνώση των παλιών νοικοκυράδων, εφαρμόζοντας την συνταγή της δικής της μάνας.

Φέτος της ζήτησα επιτακτικά να είμαι μπροστά σε όλες τις φάσεις της παρασκευής γιατί παλιότερα μόνο στιγμιότυπα είχα παρακολουθήσει από το όλον εγχείρημα.

Είναι μια κοπιαστική και δύσκολη δουλειά και δεν ξέρω αν θα υπάρξει κάποιος να την φτιάξει αυτή τη συνταγή. Θεώρησα όμως υποχρέωσή μου να την καταγράψω σε ένα blog που φιλοδοξεί να περιλάβει όσον το δυνατόν περισσότερες από τις παραδοσιακές και τις σύγχρονες συνταγές της Κρήτης
.
Τσιλαδιά λοιπόν δια χειρός της μητέρας μου!

Υλικά:

Το κεφάλι και τα ποδαράκια του χοίρου

Χυμό λεμονιών

Χυμό νεραντζιών

Χυμό πορτοκαλιών

Αλάτι

Πιπέρι

Κύμινο

(οι ποσότητες θα καθοριστούν παρακάτω)

Επί το έργον:

Λέμε στον χασάπη να μας κόψει το κεφάλι του γουρουνιού σε μεγάλα κομμάτια .Τα ποδαράκια τα τελευταία χρόνια τα δίνουν καθαρισμένα (όταν ήμουν μικρή, θυμάμαι την μάνα μου με ένα ξυραφάκι να καθαρίζει ποδαράκια). Βάζουμε τα κομμάτια του κεφαλιού σε μεγάλη λεκάνη και τα σκεπάζουμε με νερό. Τα αφήνουμε για αρκετή ώρα μέσα στο νερό.Έτσι βγαίνει το αίμα που συγκρατούν. Μετά τα πλένουμε σχολαστικά. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος αίματος. Τα βάζουμε μαζί με τα ποδαράκια σε μεγάλη κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Αλατίζουμε.


Όταν αρχίζουν να βράζουν αφαιρούμε τον αφρό επίσης σχολαστικά. Όταν τελειώσουμε χαμηλώνουμε το μάτι και αφήνουμε να βράσουν μέχρι το κρέας να μη στέκει πάνω στα κόκαλα. Να γίνουν λιώμα. Ό χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος και την ηλικία του ζώου.Δεν πρέπει να προστεθεί νερό ενδιάμεσα.Έτσι τα καλύπτουμε από την αρχή με αρκετό νερό και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία για να περιορίσουμε την εξάτμιση μέχρι να βράσουν.
(Το δικό μας πήρε σχεδόν πέντε ώρες! Είχε βάλει η μητέρα μου σε δύο κατσαρόλες μεγέθους δεκάλιτρης χύτρας τα κομμάτια και τα είχε σκεπάσει με νερό μέχρι πάνω).



Ανασύρουμε τα κομμάτια σε μεγάλο ταψί και τα ξεκοκαλίζουμε όλα εκτός από τα ποδαράκια. Τα κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς .Αφήνουμε το ζουμί σε κρύο μέρος να παγώσει. Συνήθως ένα ολόκληρο βράδυ. Την επομένη, καθαρίζομε το λίπος που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια με ένα κουτάλι, και βάζουμε το ζουμί να ξαναβράσει.Αυτό το λίπος είναι η γλίνα και παλιότερα χρησιμοποιούνταν όπως το βούτυρο.




Έπεισα τη μάνα μου να μετρήσει την ποσότητα ώστε να μπορώ να δώσω αναλογίες στη συνταγή γιατί αυτή με το μάτι τα κανόνιζε τα υλικά της τα άλλα χρόνια. Ήταν λοιπόν το ζουμί μας 8 μεγάλα ποτήρια. Σ’ αυτήν την ποσότητα έβαλε 1,5 ποτήρι χυμό λεμονιού, 1 ποτήρι χυμό πορτοκαλιού και μισό ποτήρι χυμό νεραντζιού. Τα πρόσθεσε στο ζουμί και το άφησε να σιγοβράζει μέχρι να συμπυκνωθεί σχεδόν στην ποσότητα που ήταν πριν προσθέσει τους χυμούς. Αναλογία λοιπόν 8 : 1,5 : 1 : 0,5 (ζωμός, λεμόνι, πορτοκάλι, νεράντζι ).


Ωστόσο, ελέγχουμε το αλάτι στα κρεατάκια και συμπληρώνουμε αν χρειάζεται. Τα πασπαλίζουμε με μπόλικο πιπέρι και ακόμη πιο μπόλικο κύμινο, και τα μοιράζουμε σε μπολ. Η μητέρα μου είχε κάνει ένα πρόχειρο διαχωρισμό. Στην μια άκρη του ταψιού ήταν ψαχνά, στην άλλη με λίπος, πιο πέρα τα ποδαράκια, ώστε σε κάθε μπολ να μπουν απ’ όλα.


Μερικά μόνο από τα μπολ…
Γέμισε τα μπολ με το ζωμό που τον πέρασε από σήτα και άφησε την τσιλαδιά να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μετά τα βάλαμε στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη.


Ανοίξαμε την Κυριακή μια φόρμα, και τα υπόλοιπα μπολ η μητέρα μου τα προγραμματίζει για πεσκέσια σε φίλους και συγγενείς και για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μας.Είναι πολύ νόστιμος μεζές.Δεν ξέρω πόσοι τον έχετε δοκιμάσει αλλά αν τον βρείτε κάπου αξίζει να τον γευτείτε.
Παρατηρήσεις:

1) Η τσιλαδιά είναι μεζές και μάλιστα πικάντικος. Έτσι σηκώνει αρκετά μπαχαρικά. Πριν πέσει ο ζωμός καλά καλά δεν τρώγονται τα κρεατάκια από το κύμινο.

2) Επίσης σηκώνει πολύ λεμόνι. Ίσως το 1,5 ποτήρι να είναι πολύ (εμάς μας αρέσει το λεμόνι ), αλλά οπωσδήποτε όχι κάτω από 1 ποτήρι στα 8 ποτήρια ζωμού. Όταν αναμειχθεί με τα υπόλοιπα χάνεται αν είναι λιγότερο, ενώ όταν δοκιμάσουμε το ζουμί «στρίβουμε το κεφάλι μας» από την ξινίλα.

3) Για να πήξει και να κάνει ζελέ , τζίλιο όπως το λέμε στην Κρήτη, δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος αίματος . Πρέπει να είναι κάτασπρο το κρέας. Μια θεία μου έλεγε χαρακτηριστικά : «Μη σιχαίνεσαι την τσιλαδιά γιατί αν δεν είναι απόλυτα καθαρά όλα, δεν πήζει»

4) Μπορεί να γίνει και με άλλα κομμάτια του κρέατος εκτός από το κεφάλι, ή και με άλλα είδη κρέατος. Απαραίτητα όμως είναι τα ποδαράκια γιατί αυτά έχουν το ζελέ λέει η μητέρα μου.

5)Πριν από την εποχή των ψυγείων η τσιλαδιά έμπαινε σε πήλινα δοχεία και τη διατηρούσαν στο πιο ψυχρό μέρος του σπιτιού.

6)Η τσιλαδιά της Κρήτης δεν έχει καρότα, σέλινα ή άλλα λαχανικά που θα της έδιναν χρώμα και θα έκαναν ίσως πιο ωραία την εμφάνισή της.Η νοστιμιά της βασίζεται στα μπαχαρικά και στους χυμούς των εσπεριδοειδών.
Συνημμένα:
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": SPYROS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2016 14:36 #20154 από tzooon9
tzooon9 απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά
ο καλυτερος μεζες για κρασι δυνατο και τσιπουρο

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2016 19:37 #20155 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά
Το μυστικό για καλό και διάφανο πήξιμο είναι να βράζεις και την ουρά.Καλή όρεξη.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2016 19:41 #20156 από tzooon9
tzooon9 απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά

κωστας χ έγραψε: Το μυστικό για καλό και διάφανο πήξιμο είναι να βράζεις και την ουρά.Καλή όρεξη.

Εχεις φτιαξει φιλε μου?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2016 20:24 #20157 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά
Πριν πολλά χρόνια.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2016 20:31 #20158 από tzooon9
tzooon9 απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά

κωστας χ έγραψε: Πριν πολλά χρόνια.

Ζεις επαρχια?εχεις δικα σου ζωα?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2016 21:40 #20159 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά
Ζουν οι γονείς μου και κάθε χρόνο μεγαλώναν γουρούνι μέχρι πριν 20 χρόνια.Τώρα έχουν μόνο λίγες κατσίκες και κότες ως συνταξιούχοι.Εγώ είμαι 30 χρόνια στην Αθήνα.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/01/2016 21:49 #20160 από tzooon9
tzooon9 απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά

κωστας χ έγραψε: Ζουν οι γονείς μου και κάθε χρόνο μεγαλώναν γουρούνι μέχρι πριν 20 χρόνια.Τώρα έχουν μόνο λίγες κατσίκες και κότες ως συνταξιούχοι.Εγώ είμαι 30 χρόνια στην Αθήνα.

Εμενα μενει ο θειος μου Μονεμβασια,ακομα μεγαλωνει γουρουνια,εχει και γιδες,οπου κανει τυρι το γαλα,κατσικια μικρα για σφαξιμο,ειχε και να μοσχαρι...σκεφτομαι τωρα να παρω και γω ενα χοιρινο μικρο,να μου το μεγαλωσει,πληρωνοντας τις τροφες φυσικα,ωστε να εχω το κρεας του σπιτιου μου,να φτιαχνω μεζεδες για τσιπουρο,κρασι..εγω δεν πεταω τιποτα απο το σφαγμενο ζωο φιλε μου,εφοσον ξερω πως ειναι μεγαλωμενο και τι εχει φαει,κραταω τα παντα

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
07/01/2016 11:37 #20168 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά
Μπράβο σου. Ωραία συνταγή.

Αυτό το πράμα θέλει μαύρο φρέσκο κρασί Cambernet Sauvignon!!!!!!!!

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
07/01/2016 12:28 #20170 από tzooon9
tzooon9 απάντησε στο θέμα: πηχτη γουρουνοκεφαλη-τσιλαδιά

SPYROS έγραψε: Μπράβο σου. Ωραία συνταγή.

Αυτό το πράμα θέλει μαύρο φρέσκο κρασί Cambernet Sauvignon!!!!!!!!

SPYROS

Καλημερα,ειδες,παλια δεν πετουσαν τιποτα...εχεις τετοιο κρασι?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.258 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ