file Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση

Περισσότερα
23/10/2019 16:45 #27304 από Φθ
Φθ δημιούργησε το θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Σκέφτομαι μόλις ολοκληρωθεί η ζυμωση να κάνω μια απολασποση κ μετα να εμφιαλώσω σε γυάλινα μπουκάλια, ώστε να μην έχω το άγχος αν πήρε αέρα το βαρελι κ για να μην βαλο παραφινελαιο. Είναι λάθος το σκεπτικό μου; ο μουστος είναι στους 3 βαθμούς μπωμε σήμερα.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
24/10/2019 11:08 #27305 από Bullock
Bullock απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Για να το κάνεις αυτό θα πρέπει πρώτα να ψύξεις το κρασί σου στους -1 με -4 για να καταβυθιστούν τα τρυγικά άλατα. Αυτό είναι απαραίτητο για να μη σου σχηματιστούν οι λεγόμενες "τρυγίες" στη φιάλη όταν αυτές βρεθούν σε ψυχρό περιβάλλον. Επιπλέον μειώνεται ελαφρώς και η οξύτητα, κάτι που στους ερυθρούς οίνους είναι επιθυμητό αλλά με το ψύχος σταθεροποιείται το χρώμα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του οίνου.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
24/10/2019 11:14 #27306 από Bullock
Bullock απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Ξέχασα να πω πως φυσικά θειώνεις και βάζεις σορβικό κάλιο για να κόψεις τυχόν επαναζύμωση στη φιάλη. Κάτι που είναι αρκετά επαγγελματικό βέβαια είναι και η προσθήκη ασκορβικού οξέος (βιταμίνης C) αμέσως λίγο πριν βάλεις τον φελλό γιατί αν παραμείνει στον αέρα αυτή η βιταμίνη οξειδώνεται πολύ γρήγορα. ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/10/2019 10:07 - 02/11/2019 00:40 #27312 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Αγαπητοί φίλοι,

1. Εγώ δεν θα συνιστούσα την προσθήκη ασκορβικού οξέως (βιταμίνη C) στα κρασιά, γιατί αποτελεί επικίνδυνη επεξεργασία όταν δεν γίνεται από οινολόγο-οινολόγο. Αλλά και από οινολόγο να γίνει, πάλι έχει προβλήματα που σίγουρα θα φανούν σε λίγα χρόνια.

2. Το ασκορβικό οξύ προστίθεται στις κονσέρβες, όμως το κρασί δεν είναι φρούτο γιατί περιέχει αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα). Προστιθέμενο στο κρασί αντιδρά μεν με το οξυγόνο και το δεσμεύει (αντιδρά με το οξυγόνο 1700 φορές πιο γρήγορα απ΄ό,τι το θειώδες με το οξυγόνο [στην πραγματικότητα, το θειώδες δεν αντιδρά άμεσα με το οξυγόνο αλλά κυρίως με τα προϊόντα της αντίδρασης, όπως το H2O2]), παράγεται όμως υπεροξείδιο του υδρογόνου (H2O2 δηλ. οξυζενέ) που είναι άκρως οξειδωτικό, γιατί αυτό με τη σειρά του οξειδώνει την αιθυλική αλκοόλη και παράγει ΑΚΕΤΑΛΔΕΫΔΗ, που σημαίνει ότι το κρασί μας πάει, οξειδώθηκε.

3. Για να αντιληφθούμε την επικινδυνότητα της επεξεργασίας αυτής, αν βάλουμε κάτω τις χημικές εξισώσεις, προκύπτει οτι αν 100 mg/lt (100 ppm) ασκορβικού οξέως αντιδράσουν πλήρως με το οξυγόνο του κρασιού, τότε απαιτούνται 62 mg/lt ελεύθερου θειώδους για να εξουδετερώσουν το προϊόν της οξείδωσης του ασκορβικού οξέως.

4. Κρασί άσπρο στο οποίο προστέθηκε ασκορβικό οξύ και εμφιαλώθηκε, σε λίγα χρόνια κιτρινίζει-καφετιάζει σε σχέση με το ίδιο κρασί στο οποίο δεν προστέθηκε ασκορβικό.

Ό,τι ακούτε ότι μπαίνει, μην το υιοθετείται πάντοτε, γιατί δεν βγαίνει!!!

5. ΣΟΡΒΙΚΟ ΚΑΛΙΟ ΔΕΝ ΒΑΖΟΥΜΕ σε ξηρά κρασιά γιατί είναι βλαπτικό συντηρητικό , παρά μόνο σε ημίγλυκα και γλυκά κάτω των 15% by vol. Το βάζουν όμως σε ημίγλυκα για τα ΜΝΗΜΟΣΥΝΑ (πωλούνται και στις λαϊκές), και που είναι όλα κρασιά της πλάκας.


SPYROS












SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 02/11/2019 00:40 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": isaakpa, setoinos, Goude, gomati_sok, alexandros.k, ampelofilos, lyggas, Bullock

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/10/2019 22:23 #27313 από Bullock
Bullock απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Η εξήγησή σου SPYROS ήταν αρκετά κατατοπιστική και επιστημονική και σε ευχαριστώ γι'αυτό. Ωστόσο, σε αναφορές από 2 βιβλία οινολογίας επισημαίνεται η χρήση του κατά την εμφιάλωση κάτι το οποίο δεν μπορείς να το παραβλέψεις. Θα συμφωνήσω λοιπόν στο ότι η χρήση του πρέπει να γίνεται από οινολόγο και σε εγκαταστάσεις οινοποιείου που διαθέτουν τον ανάλογο εξοπλισμό. Συνεπώς, ήταν αστοχία που το ανέφερα γιατί ενδεχομένως οι περισσότεροι εδω μέσα ασχολούνται ερασιτεχνικά και κάτι τέτοιο θα ήταν επικίνδυνο στη δική τους περίπτωση. Τέλος, δεν μπορούμε όμως να μειώνουμε την χρήση από επαγγελματίες οινοποιούς.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": alexandros.k

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/10/2019 10:38 - 29/10/2019 14:25 #27314 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Αγαπητέ Bulloc,

Οι οινολογίες αυτές που το γράφουν, το γράφουν «χάριν πληρότητας» αλλά κακώς το γράφουν γιατί παίρνουν στο λαιμό τους πολλούς ερασιτέχνες οινοποιούς. Δεν είναι όλες οι επεξεργασίες στο κρασί ανώδυνες, και μια από αυτές είναι και η προσθήκη ασκορβικού οξέως. Από τη στιγμή όμως που το αναφέρουν όφειλαν να γράψουν και τις προϋποθέσεις και την προεργασία που πρέπει να γίνει στο κρασί πριν την προσθήκη. Δεν μπορεί να μην διαλαμβάνεις το δεύτερο (την προεργασία), θεωρώντας το, καθώς υποθέτω, "ειδικό θέμα" και να διαλαμβάνεις το πρώτο (την προσθήκη) ως δήθεν μη ειδικό.

Προσθέτω πάντως, ότι η προσθήκη ασκορβικού οξέως αποκλείεται παντελώς στα κόκκινα κρασιά, ενώ στα λευκά εάν, και όποτε μπαίνει (δεν το χρησιμοποιούν όλοι, δεδομένου ότι οι απόψεις διίστανται), μπαίνει από οινολόγους-οινολόγους, όταν πρόκειται το κρασί να καταναλωθεί σχετικά σύντομα (σε πολύ λίγα χρόνια), αλλιώς οξειδώνεται και κιτρικοκαφετιάζει. Στη διεθνή βιβλιογραφία υπάρχουν και φωτογραφίες των δύο αυτών περιπτώσεων.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 29/10/2019 14:25 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": isaakpa, setoinos, vivlinos, gomati_sok, alexandros.k

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/10/2019 21:54 #27315 από vivlinos
vivlinos απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Αγαπητέ φίλε Bulock , αγαπητοί φίλοι
Διαβάστε και αυτό!
Η χαμένη αθωότητα του κρασιού
H αντίληψή μας για το φαγητό ήταν πάντα δεμένη με μια αίσθηση ρομαντισμού και νοσταλγικότητας. Αυτή η αίσθηση γινόταν περισσότερο έκδηλη όταν αγγίζαμε τα όρια του κρασιού. Στο μυαλό μας το κρασί ήταν ατελείωτες κοιλάδες αμπελιών, σπηλιές-κάβες και βαρέλια για την παλαίωσή τους, χαρούμενοι αγρότες και υπομονετικοί οινοποιοί που σε συμφωνία και συμμαχία με τη φύση και τις διαδικασίες της μας έφερναν το κρασί στο τραπέζι.
Όμως ο διάβολος βρίσκεται πάντα στις λεπτομέρειες, στα «μικρά γράμματα», αλλά πάλι στο κρασί δεν υπάρχουν μικρά γράμματα για κανένα από εμάς, παρά μόνο όταν σκεφτόμαστε τον ντόπιο «αλχημιστή» γεωπόνο στον οποίο ο γείτονας αγρότης θα πάει το μούστο του και θα του δώσει ένα φακελάκι για να το «φτιάξει». Αυτό πάντα αφορούσε το σπιτικό και ποτέ το εμφιαλωμένο.

Αλλά, για σκεφτείτε ξανά. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει μια λίστα με περισσότερα από 50 διαφορετικά χημικά/ συστατικά των οποίων η χρήση είναι εγκεκριμένη για την παραγωγή, σταθεροποίηση, διόρθωση και συντήρηση των κρασιών, χωρίς αυτά τα συστατικά να χρειάζεται να αναγραφούν στην ετικέτα τους γιατί η διαδικασία της οινοποίησης στο τέλος τα αποβάλλει. Ή, έτσι νομίζουμε… Γιατί στην πραγματικότητα κανείς μας δεν γνωρίζει.
Η παραγωγή του κρασιού στις μέρες μας μετατράπηκε από μια απλή γεωργική διαδικασία, σε μια ιδεολογική πρακτική σχετικά με το ποια κρασιά είναι καλά, πώς πρέπει να πίνονται, ποιες περιοχές παράγουν καλό κρασί κλπ.
Επίσης το κρασί, πολύ περισσότερο από κάθε άλλο αγροτικό προϊόν, -κυρίως εξαιτίας της απόλυτης σχεδόν εξάρτησής του από το marketing-, ενσωματώνει την γλώσσα της δικής του «περιγραφής», μιας περίεργης αυτοανάλυσης, για το χρώμα του, το «σώμα» του, την γεύση και την επίγευσή του, τα ιδιαίτερα ιστορικά του χαρακτηριστικά, καθώς και την ιστορία του παραγωγού του. Έχει με άλλα λόγια μια διττή υφή που σπάνια συναντά κανείς σε οποιοδήποτε αντικείμενο. Δηλαδή, το κρασί είναι αυτό που είναι στο μπουκάλι, αλλά και αυτό που είναι έξω από το μπουκάλι και μας το γνωρίζουν οι marketeers, οι sommeliers, και οι εξειδικευμένοι δοκιμαστές κρασιών.

Αυτό βέβαια συμβαίνει σε χαμηλή όμως ένταση και στα υπόλοιπα αγροτικά προϊόντα. Όμως όλα τα υπόλοιπα αγροτικά προϊόντα έχουν ετικέτες με συστατικά, αλλεργιογόνα, και διατροφικές αναλύσεις. Αυτό δεν συμβαίνει στο κρασί, ή μάλλον δεν συνέβαινε γιατί πρόσφατα είναι οι ίδιοι οι οινοποιοί που ξεκίνησαν μια μεγάλη συζήτηση για το ζήτημα.
Οι παραγωγοί κρασιού, λοιπόν, έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιούν μια σειρά από πρόσθετα στην οινοποίηση τα οποία επιδρούν στη γεύση, την εμφάνιση και την “μύτη” του κρασιού. Χωρίς όμως να έχουν την υποχρέωση να τα κοινοποιούν στον καταναλωτή μέσα από την ετικέτα του κρασιού με μοναδική εξαίρεση τα θειώδη τα οποία είναι παραδοσιακό συντηρητικό του κρασιού, και τα οποία είναι πιθανά συνδεδεμένα με ασθματικές κρίσεις. Όπως είπαμε πριν ο αριθμός αυτών των στοιχείων ξεπερνά τα πενήντα και περιέχει περίεργα πράγματα όπως πρωτεΐνες γάλακτος, αυγά, παραπροϊόντα της χολής των ζώων, ζελατίνη, χημικές ζύμες, βελτιωτικά γεύσης, οξέα κλπ. Επίσης σε πολλά φτηνά κρασιά υπάρχει έντονη χρήση και καμένου ξύλου, για να δοθεί η αίσθηση του βαρελιού, ενώ στην πραγματικότητα δεν έχουν περάσει ποτέ από το βαρέλι.
Πριν από μερικά χρόνια δύο σημαντικοί οινοποιοί και παραγωγοί κρασιού, ο Paul Draper του οινοποιείου RIDGE WINERIES, και ο Randall Grahm του BONNY DOON'S WINERIES άρχισαν να αναγράφουν τα συστατικά στις ετικέτες των κρασιών τους με αποτέλεσμα η συζήτηση να επεκταθεί τόσο πολύ ώστε και οι ελεγκτικοί μηχανισμοί τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Αμερική να αρχίσουν να σκέφτονται την πιθανότητα και την αναγκαιότητα αναγραφής των συστατικών στα μπουκάλια του κρασιού. Μάλιστα ο Paul Draper, -πρέπει να ομολογήσω πως είναι ο αγαπημένος μου παραγωγός και εξαιτίας του RIDGE έμαθα για το ζήτημα,- είχε προσπαθήσει από τη δεκαετία του '80 να αναγράψει συστατικά στο κρασί αλλά οι ίδιοι οι ελεγκτικοί μηχανισμοί του το απαγόρευσαν.

Η βιομηχανία του κρασιού αντιστέκεται σθεναρά στην ιδέα της αναγραφής με το αιτιολογικό ότι τα περισσότερα από αυτά τα συμπληρώματα δεν παραμένουν στο τελικό προϊόν και ταυτόχρονα είναι τέτοια η υφή της παραγωγής κρασιού που εναλλάσσονται τα έξτρα συστατικά από βαρέλι σε βαρέλι. Αυτό μάλιστα λένε θα δημιουργούσε και ένα γραφειοκρατικό κυκεώνα με πολύ υψηλό κόστος του οποίου η μετακύλιση θα γινόταν στον πελάτη. Όμως πόσες φορές έχουμε ακούσει την ίδια δικαιολογία και για όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα; Μάλιστα ακόμη και οι πρωτοπόροι παραγωγοί που αναφέραμε πιο πάνω, μιλούν στην πραγματικότητα για εθελοντικής μορφής αναγραφή και όχι για υποχρεωτική αναγραφή από το νόμο.
Η αλήθεια είναι ότι η βιομηχανία κρασιού θα ήθελε πολύ να μην ανοίξει αυτή η πόρτα αμφισβήτησης και να μην αναγκαστούν τα κρασιά να έχουν ετικέτες που τα κάνουν να μοιάζουν με αντιψυκτικό υγρό αυτοκινήτου, αλλά από την άλλη ίσως να οδηγήσει αυτή η «απειλή» σε πρακτικές που θυμίζουν λίγο περισσότερο την ρομαντική μας αντίληψη για το κρασί. Όμως σαν καταναλωτής θα ήθελα να γνωρίζω αν το κρασί που πίνω έχει ίχνη έστω από κάποια από τα συστατικά που σε άλλα τρόφιμα πρέπει να αναγράφονται. Όπως το Velcorin για παράδειγμα, που χρησιμοποιείται για να σκοτώσει μύκητες τόσο στο κρασί όσο και σε διάφορα αναψυκτικά που πίνουμε.
Ίσως όλη η συζήτηση να είναι τραβηγμένη από τα μαλλιά. Ο βιομηχανικός καταναλωτής, γιατί για βιομηχανίες μιλάμε και όχι μικροπαραγωγούς, δεν μπορεί να συνειδητοποιήσει ότι η κατανάλωση κρασιού είναι μια γεωργική πράξη και δεν μπορεί να συνδυάσει την άμεση σχέση της κατανάλωσης κρασιού με την γη. Έτσι μετατρέπεται σε παθητικό καταναλωτή έτοιμο να αποδεχτεί τον μαρκετινίστικο ρομαντισμό γύρω από το κρασί. Ένα είδος πολιτιστικής αμνησίας και καταναλωτισμού. Το κρασί συμπυκνώνει εκτός από τα χαρακτηριστικά του, την ιστορία του και την διαδικασία παραγωγής του. Ε, αυτή η διαδικασία λοιπόν περιλαμβάνει 58 πρόσθετα.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": Nikos Kotsalis, SPYROS, setoinos, THUKIS, gomati_sok, alexandros.k, tyria, ampelofilos, stelios1, κωστας χ και αυτός ο χρήστης έχει 3 ευχαριστίες από άλλους

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
29/10/2019 16:14 #27317 από Bullock
Bullock απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Συμφωνώ φίλε vivlinos σε πολλά από τα σημεία που αναφέρει το κείμενό σου, αλλά δεν μπορω να καταλάβω τον λόγο που απευθύνεσαι προσωπικά σε μένα. Ασφαλώς και το κρασί είναι ένα φυσικό προϊόν και έτσι πρέπει να μείνει με όσο το δυνατόν λιγότερες οινολογικές παρεμβάσεις. Όμως αν βγάλουμε λίγο απ' έξω τον ρομαντισμό θα δούμε πως υπάρχουν ορισμένες τεχνικές και ουσίες που βοηθούν το σταφύλι να αναδείξει ή/και να διατηρήσει τα φυσικά του χαρακτηριστικά τα οποία στη συνέχεια θα δώσουν ένα καλό κρασί. Αντίστοιχα υπάρχουν πρακτικές και ουσίες που συντηρούν και βελτιώνουν το κρασί αλλά φυσικά και πολλές οι οποίες λόγω επικινδυνότητας έχουν απαγορευτεί. Για να κλέισω δεν βρίσκω κανένα λόγο να μην αξιωποιούμε τη διαθέσιμη γνώση για να φτιάξουμε καλύτερα κρασία αλλά να επιμένουμε σε πρακτικές που είναι παραδοσιακές αλλά δημουργούν καλά ξύδια! Χαίρομαι πάντως που βλέπω ανθρώπους που ασχολούνται και μοιράζονται τις ανησυχίες τους για το κρασί!
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": vivlinos, alexandros.k

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
29/10/2019 23:19 #27318 από vivlinos
vivlinos απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Φίλε Bullock
Δεν απευθύνθηκα προσωπικά σε εσένα και ζητώ συγνώμη αν κάτι πέρασε από μυαλό, σου αλλά σε όλους τους φίλους.
Απλώς δεκαετίες τώρα,από τότε που ξεκίνησα την ερασιτεχνική οινοποιία έχω ένα δόγμα, "όσο γίνεται μακριά από τη χημεία στο κρασί" και το εφαρμόζω προτιμώντας να γίνει ξύδι.
Εφαρμόζω μια στάνταρ μεθοδολογία με επιλογή άριστου σταφυλιού,χειρουργική καθαριότητα και δεν εμφιαλώνω πριν κάνω τουλάχιστον δύο έως τρεις μεταγγίσεις μετά από την πρώτη απολάσπωση. Με άλλα λόγια πολλή δουλειά. Αν λοιπόν σε όλη αυτή τη διαδικασία διαπιστώσω ότι κάτι δεν πάει καλά σε κάποιο βαρέλι, προσπαθώ να το συντηρήσω μέχρι τα τσίπουρα, αλλιώς πάει στο ξυδοβάρελο.
Πάντως μέχρι τώρα ελάχιστες φορές έχασα κρασί.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": Bullock

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
30/10/2019 09:46 #27319 από Bullock
Bullock απάντησε στο θέμα: Εμφιαλωση αμέσως μετά την αλκοολική ζυμωση
Αν μπορείς να το κάνεις αυτό χωρίς να αλλοιώνεται το κρασί τότε μπράβο σου γιατί όλοι μας θα θέλαμε πιστεύω να μην χρησιμοποιούμε συντηρητικά και διάφορες "χημείες"! Χρησιμοποιείς SO2 ή μεταμπισουλφίτ για τη συντήρηση του κρασιού σου?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.377 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ