question-circle Θόλωμα αιτία..

Περισσότερα
16/10/2018 02:18 - 16/10/2018 02:38 #26093 από todos
todos δημιούργησε το θέμα: Θόλωμα αιτία..
Αναζητώντας μια αιτιολόγηση θέλω να σας εκφράσω τον προβληματισμο μου:

Πάτησα στις 9 Σεπτεμβρίου σταφύλια ποικιλίας Chardonnay,Μerlot και Μοσχάτο Αμβούργου. Θέλοντας να κάνω τρεις διαφορετικους τύπους(λευκό,ροζέ και κόκκινο).Στο Λευκό έγινε αμέσως διαχωρισμός από τα στέμφυλα ενώ στο ροζέ η εκχύλιση κράτησε 5 ήμερες και στο κόκκινο 12. Το αποτέλεσμα που έχω αυτή τη στιγμή είναι το οτι και στα τρία κρασιά έχω θολότητα με πιο πολύ στο ροζέ,έπειτα το λευκό και τελευταίο το κόκκινο. Τα κρασιά σφραγίστηκαν έπειτα απο περίπου 25 ημέρες σε ανοξείδωτες δεξαμενές με παραφινέλαιο έπειτα από μέτρηση της πυκνότητας με το λευκό να δείχνει 0.992, το ρόζε 0.994 και το κόκκινο 0.996.

Λευκό: Τα σταφύλια ήταν ποικιλίας Chardonnay με αρχικό Baume:13.5. Ο σταφυλοπολτος θειωθηκε με 5gr/100lt και η ποσότητα ήταν περίπου 150lt. H ζύμωση έγινε σε θερμοκρασία 20 ºC με τη χρήση παγωμένων μπουκαλιών και έγινε απολασπωση μετα απο 24ωρες. Διορθώθηκε η οξύτητα με 2gr τρυγικού/lt και στο τέλος της ζύμωσης είχα ph=3.45, Ολική οξύτητα 6gr/lt(τρυγικού), πτητική οξύτητα 0.15 gr/lt(οξικού), Αλκοολικός Βαθμός= 13,1 %.
Ρoζε: Τα σταφύλια ηταν ποικιλίας Chardonnay(12%), Moσχατο Αμβούργου(55%) και Μερλό(33%) με αρχικό Baume:14.5. Δεν εγινε θείωση και η ποσότητα ηταν περίπου 500lt. Προστέθηκαν 30kg νερό και διορθώθηκε η οξύτητα με 2gr τρυγικού/lt και στο τέλος της ζύμωσης είχα ph=3.7, Ολική οξύτητα 5.6gr/lt(τρυγικού), πτητική οξύτητα 0.2 gr/lt(οξικου), Αλκοολικός Βαθμός= 12.8 %.
Κόκκινο: Τα σταφύλια ηταν ποικιλίας Μερλό με αρχικό Baume:14.8. Δεν έγινε θείωση και η ποσότητα ήταν περίπου 200lt. Προστέθηκαν 7kg νερό και διορθώθηκε η οξύτητα με 2gr τρυγικού/lt και στο τέλος της ζύμωσης Αλκοολικός Βαθμός= 13.6 %περίπου καθώς σε αυτο το δειγμα δεν έγινε ανάλυση.

Ο προβληματισμός -->
Μην έχοντας στύψει τα στέμφυλα τα οποία προορίζονται για απόσταξη τράβηξα λίγο κρασί και παρατήρησα οτι αυτό είναι διαυγέστατο σε αντίθεση με τα κρασιά που προαναφέρθηκαν, Αυτό που παρατηρώ είναι οτι το κόκκινο το οποίο είχε πιο πολλές ημέρες εκχύλισης είναι πιο καθαρό απο το ροζέ αλλά παρολαυτα θολό ακόμα. Δεν μπορώ να καταλάβω που οφείλεται αυτή η θολότητα και εάν κάνω κάτι που επηρεάζει την διαύγεια στην οινοποίηση ή θα λαμπικάρει με τα πρώτα κρύα. Πέρυσι μου παρουσιάστηκε ξανά το ίδιο πρόβλημα και έκανα κολλάρισμα με ασπράδι αυγού με πολύ καλό αποτέλεσμα αλλά αυτό δεν είναι λύση καθώς πιστεύω ότι κάτι κάνω λάθος.



Αν και μακρηγόρησα λίγο περιμένω καμία συμβουλή ή παρατήρηση μπας και βελτιωθούμε.....??

Θοδωρής
Συνημμένα:
Τελευταία διόρθωση: 16/10/2018 02:38 από todos. Αιτία: εικονες

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

  • gomati_sok
  • Το Άβαταρ του/της gomati_sok
  • Αποσυνδεμένος
  • Platinum Member
  • Platinum Member
  • Μεταξύ Θεσσαλονίκης και Γοματίου Χαλκιδικής
Περισσότερα
16/10/2018 07:16 #26094 από gomati_sok
gomati_sok απάντησε στο θέμα: Θόλωμα αιτία..
Καλημέρα Θοδωρή,

οι αιτίες μπορεί να είναι πολλές και σύνθετες, αλλά επειδή καλό είναι πάντα να ξεκινάμε από τα πιό απλά για την λύση, επικεντρώνω στα παρακάτω:
α.ζεστός καιρός και μένα ακόμη είναι θολά, αλλά δεν ανησυχώ
β.στα κρασιά τράβηξες από την κάνουλα, (ειδικά στο ροζέ σου οι οινολάσπες είναι πάρα πολές), ενώ στον πολτό για τσίπουρο πήρε από πάνω, λογικό να υπάρχει τέτοια διαφορά.
γ. Στα λευκά και ροζέ εφαρμόζουμε τουλάχιστον 2 απολασπώσεις (κρυοεκχύλιση-απολάσπωση-ζύμωση-απολάσπωση-σφράγισμα), για να έχουμε καλό αποτέλεσμα.

προτείνω να γεμίσεις 3 φιάλες και να τις βάλεις στο ψυγείο του σπιτιού σου για 7 μέρες,(όχι στην πόρτα λόγω συχνών αναταράξεων), αν λαμπικάρουν στο άνω 1/3 της φιάλης όλα καλά, περίμενε τα κρύα του Νοέμβρη......

ΥΓ:το βαρέλι με το λευκό μου το έχω σε αποθήκη αγροτική με στέγη από λαμαρίνες, το χειμώνα είναι εκτεθειμένο από 0 έως -10οC, και λαμπικάρει πάντα μόνο του μετά τα πρώτα καλά κρύα(φυσική τρυγική σταθεροποίηση)

“Ο καπτάν Δημήτρης ένιωσε ένα νταγιάντισμα σοφράνο μεριά,
ο καιρός τραμουντάνα γεμάτη έξι προς εφτά δύναμη ,
η μπαστέκα στο καπόνι έτριξε μακρόσυρτα, το καΐκι...
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": isaakpa, setoinos, giancpav, todos

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
16/10/2018 11:31 - 16/10/2018 20:11 #26096 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Θόλωμα αιτία..
Αγαπητέ todos,

Αν θυμάμαι καλά, το θέμα το έθεσες κατά τον ίδιο τρόπο και πέρυσι. Δεν θυμάμαι όμως αν τοποθετήθηκα και τότε.
Δώσε όμως στην αναζήτηση και το λήμμα «θόλωμα», στο SPYROS

1. Προσωπικά πιστεύω ότι είναι πολύ νωρίς για να καθαρίσουν τα κρασιά σου. Άλλα κρασιά καθαρίζουν γρηγορότερα και άλλα αργότερα, με βάση διάφορους παράγοντες. Θεωρώ συνεπώς ότι είναι κάπως νωρίς να αναζητήσεις τις κατάλληλες μεθόδους επεξεργασίας για εξουδετέρωση του θολώματος.

2. Στα κόκκινα κρασιά, υπάρχουν περισσότερες τανίνες και άλλες φαινόλες, και οι πρωτεϊνες, σε συνδυασμό με αυτές, δημιουργούν σύμπλοκα που κατακρημνίζονται εύκολα σε σχέση με τα λευκά, οπότε και καθαρίζουν γρηγορότερα.

3. Σε ό,τι αφορά το λευκό σου και το ροζέ, εκτιμώ ότι δεν υφίσταται θόλωμα σιδήρου, ούτε θόλωμα χαλκού, και αν υπάρχει στο κρασί επαρκής ποσότητα θειώδους, εκτιμώ ότι θα πρέπει να αποκλεισθεί και η περίπτωση θολώματος ενζυμικής ή μικροβιακής προέλευσης.
Παρ΄όλα αυτά θα σου πρότεινα για το λευκό και το ροζέ να κάνεις μια καλή μετάγγιση (τουλάχιστον σε πρώτη φάση σε ένα δείγμα 5 λίτρων), για μετατροπή τυχόν υπάρχοντος δισθενούς σιδήρου σε τρισθενή, που επιτυγχάνεται με έναν απλό αερισμό. Η παρουσία τρισθενούς σιδήρου είναι τόσο απαραίτητη όσο πιο μικρή είναι η περιεκτικότητα του οίνου σε τανίνη.
Και επίσης στο λευκό και το ροζέ να προσθέσεις 2-4 gr/εκατόλιτρο κιτρικό οξύ (ξεκίνα πρώτα με μια δοκιμή σε ένα 5λιτρο).
Αν παρ΄όλα αυτά δεν διαυγαστούν σε εύλογο χρονικό διάστημα και δεν θέλεις να περιμένεις άλλο, απομένει το πρωτεϊνικό θόλωμα, που μπορείς να το επεξεργαστείς με μπεντονίτη.

4. Βέβαια αν ένα κρασί καθαρίσει από μόνο του (χωρίς δηλ. κάποια δική μας παρέμβαση), δεν σημαίνει ότι το κρασί αυτό είναι σταθεροποιημένο πρωτεϊνικά και τρυγικά. Θα πρέπει, προς αποφυγή δημιουργίας ιζήματος στη φιάλη, να υποστεί διαύγαση π.χ. με μπεντονίτη (άσπρο & ροζέ) και στη συνέχεια να υποστεί και τρυγική σταθεροποίηση με ψύξη.

5. Ο μπεντονίτης είναι ο παραδοσιακός παράγοντας διαύγασης, επειδή έχει αρνητικό φορτίο για να απομακρύνει το συνηθισμένο θετικό φορτίο των πρωτεϊνών. Ο μπεντονίτης σπάει τη συσχέτιση των πρωτεϊνικών μορίων με το νερό, τα προσελκύει και τα βοηθά να καταβυθιστούν.
Οι πρωτεΐνες στον οίνο, είναι φορτισμένες με θετικό φορτίο ενώ οι τανίνες και διάφορα σωματίδια (τα αιωρούμενα κολλοειδή, τα διαλυμένα κολλοειδή, οι διάφοροι
μικροοργανισμοί κτλ) είναι φορτισμένα με αρνητικό φορτίο.
Όταν τα διαυγαστικά εισαχθούν στον οίνο, οι πρωτεΐνες κατακρημνίζονται από τις αντίθετου φορτίου ουσίες.
Τα προστατευτικά κολλοειδή είναι πολυσακχαρίτες που εμποδίζουν τη συνένωση διαφόρων σωματιδίων μεταξύ τους. Ένα μεγάλο μέρος των προστατευτικών κολλοειδών μπορεί να αφαιρεθεί με το κατάλληλο φιλτράρισμα.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 16/10/2018 20:11 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": isaakpa, setoinos, gomati_sok, giancpav, todos

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.289 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ