Χρωμα κρασιου

Περυσι αφησα στη καδη τα στεμφυλα μαζι με τον μουστο κατα την ζυμωση 4 ημερες ,μετα πηρα τον μουστο και τον εβαλα στο βαρελι. Το χρωμα του κρασιου ηταν μαυρο. Φετος αφησα τα στεμφυλα μαζι με τον μουστο 6 ημερες κατα την ζυμωση. Το χρωμα του κρασιου ειναι βυσσινι -ελαχιστα μαυρο γιατι? Αναφερομαι στα ιδια σταφυλια,στις ιδιες διαδικασιες οινοποιησης .Η μονη αλλαγη ηταν,τα σταφυλια περυσι ηταν πιο αγουρα( 12,5 γραδο) ,φετος τα ιδια σταφυλια ηταν πιο ωριμα(13,2 γραδο).Περυσι κατα την ζυμωση η θερμοκρασια του περιβαλοντος ηταν 25 βαθ. φετος ηταν 32 βαθμους. Τι ειναι αυτο που μπορει να επηρεασει το χρωμα. Υ.Σ Η Καδη ειναι στην αυλη στη σκια βεβαια, μετα που παιρνω τον μουστο τον βαζω στο βαρελι στο ημιυπογειο(κατοι).....ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ

Tom from Githio έγραψε: Περυσι αφησα στη καδη τα στεμφυλα μαζι με τον μουστο κατα την ζυμωση 4 ημερες ,μετα πηρα τον μουστο και τον εβαλα στο βαρελι. Το χρωμα του κρασιου ηταν μαυρο. Φετος αφησα τα στεμφυλα μαζι με τον μουστο 6 ημερες κατα την ζυμωση. Το χρωμα του κρασιου ειναι βυσσινι -ελαχιστα μαυρο γιατι? Αναφερομαι στα ιδια σταφυλια,στις ιδιες διαδικασιες οινοποιησης .Η μονη αλλαγη ηταν,τα σταφυλια περυσι ηταν πιο αγουρα( 12,5 γραδο) ,φετος τα ιδια σταφυλια ηταν πιο ωριμα(13,2 γραδο).Περυσι κατα την ζυμωση η θερμοκρασια του περιβαλοντος ηταν 25 βαθ. φετος ηταν 32 βαθμους. Τι ειναι αυτο που μπορει να επηρεασει το χρωμα. Υ.Σ Η Καδη ειναι στην αυλη στη σκια βεβαια, μετα που παιρνω τον μουστο τον βαζω στο βαρελι στο ημιυπογειο(κατοι).....ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ

Μηπως δεν πιεζες στα στεμφυλα στον πατο(εκχυλιση) φετος τοσο συχνα?

Την ιδια διαδικασια και περυσι και φετος ακολουθησα. Απο την αρχη της ζυμωσης,γυριζα τα στεμφυλα(τα πανω κατω και αντιστροφα) στις 10π.μ καθε ημερα και το απογευμα γυριζα το 1/2 του μουστου .Αυτη την διαδικασια εκανα περυσι 4 ημερες και φετος 6 ημερες.... Υ.Σ Υπαρχει μια διαδικασια ,την οποια την γνωριζα αλλα δεν εχω καλη μνημη ,κατα την οποια επηρεαζεται το χρωμα του κρασιου απο καποια αιτια δεν θυμαμαι αλλα μετα σιγα-σιγα 3-4 μηνες επανερχεται σε μεγαλο ποσοστο . Καλα κρασια

Tom from Githio έγραψε: Την ιδια διαδικασια και περυσι και φετος ακολουθησα. Απο την αρχη της ζυμωσης,γυριζα τα στεμφυλα(τα πανω κατω και αντιστροφα) στις 10π.μ καθε ημερα και το απογευμα γυριζα το 1/2 του μουστου .Αυτη την διαδικασια εκανα περυσι 4 ημερες και φετος 6 ημερες.... Υ.Σ Υπαρχει μια διαδικασια ,την οποια την γνωριζα αλλα δεν εχω καλη μνημη ,κατα την οποια επηρεαζεται το χρωμα του κρασιου απο καποια αιτια δεν θυμαμαι αλλα μετα σιγα-σιγα 3-4 μηνες επανερχεται σε μεγαλο ποσοστο . Καλα κρασια

Aaaa οκ... Σκεψου τα εξης που μπορει να επηρεασουν το χρωμα 1)Υπερβολικη λιπανση με αζωτουχα ή προβλημα στην ισορροπια μεταξυ καλιου και μαγνησιου 2)Οχι ισορροπια στην αρδευση 3)Υπερβολικο μεταμπισουλφιτ 4)Αν εβαλες το μεταμπισουλφιτ μετα το πατημα των σταφυλιων ενα μερος θα επανελθει αργοτερα πιστευω

Φίλε Tom from Githio καλημέρα,
κάθε αμπελουργική χρονιά δεν είναι ίδια.
Συνεπώς η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων δεν είναι η ίδια κάθε χρόνο.
Εκτός από την συγκέντρωσή τους στο σταφύλι, που σαν αμπελουργός καταλαβαίνεις από πόσους παράγοντες επηρεάζεται, η συγκέντρωσή τους στο κρασί επηρεάζεται και από την εκχύλισή τους κατά την ζύμωση.
Η θερμοκρασία, η ποσότητα μεταδιθειώδους, η οξύτητα, η συγκέντρωση αλκοόλης και άλλοι πολλοί παράγοντες είναι σημαντικοί.
ΝΚ

Ευχαριστω. Να αναφερω οτι ριχνω 12γρ/100 λιτρα Μουστου, Μετ/λφιτ, κατα το σπασημο των σταφυλιων. Η θερμοκρασια φετος ηταν ανεβασμενη(32β) . Εκεινο που παρατηρησα φετος ηταν, Ενω ειχα 1) καλη παραγωγη 2)τα σταφυλια ηταν ωριμα και καποια υπερωριμα 3)με αρχικο γραδο 13,4 και με προσθηκη αρκετου ροδιτη για να τον παω στο 13,2, ο μουστος που πηρα ηταν υπεραρκετος. Περιπου 75% αναλογια, με αρκετα ωριμα σταφυλια? Περιμενα με αρκετα ωριμα σταφυλια να παρω λιγοτερο μουστο αλλα το αντιθετο συνεβη.Αυτο με παραξενεψε μηπως εκει βρισκεται η αιτια του χρωματος? ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ

Τίποτα το περίεργο. Το χρώμα και γενικά τα φαινολικά δεν έχουν σχέση με την συγκέντρωση των ζαχάρων αλλά με το βαθμό ωρίμασης του τσαμπιού. Πέρσι με χαμηλότερα ζάχαρα είχες καλύτερη ωρίμαση ενώ φέτος με περισσότερα ζάχαρα υστερούσες. Δύσκολη χρονιά φέτος και λίγοι την κατάλαβαν. Ενώ για τα λευκά η πρωίμηση ήταν ιδανική γιατί τα κρασιά θα έχουν καλές οξύτητες με αρκετό αλκοόλ ( ιδανική σχέση ), στα ερυθρά όσοι τρύγησαν με τα ζάχαρα νωρίς πήραν ανώριμα φαινολικά σταφύλια με μεγάλη οξύτητα.
Και η προσθήκη του ροδίτη βέβαια δε βοήθησε στο χρώμα.

Ευχαριστω φιλε μου. Ναι, ο Ροδιτης μπορει να μην βοηθησε(ετσι φαινεται) στη δημιουργια ερυθρου χρωματος ΑΛΛΑ ο ατιμος βοηθαει πολυ στην οξυτητα και στην γευση του κρασιου(με σωστη αναλογια ). Με 13,2 γραδο τελικο, η οξυτητα μου ηταν 5,8 και το ph 3,5. Για ερυθρο κρασι νομιζω καλες τιμες. ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ

Φίλε Tom,

Καλά κρασιά, καλά κρασιά, αλλά το μυστικό δεν μας τόπες απ΄την αρχή ότι έβαλες μέσα 25% Ροδίτη, και άνοιξε το χρώμα!

SPYROS

Γεια σου φιλε Σπυρο . Εριξα περιπου 19% Ροδιτη . Σε 26 κλουβες μαυρο εριξα 5 κλουβες ροδιτη. ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ