file Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.

Περισσότερα
08/10/2018 17:34 #26054 από babistheo
babistheo δημιούργησε το θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Καλησπέρα σε όλους!! Έβαλα για βράσιμο φέτος μούστο κόκκινο 14ων αλκοολικών βαθμών ( εν δυνάμη ). Έκανα απολάσπωση στις 10 μέρες (δοκιμή για βελτίωση του τελικού αποτελέσματος) με αποτέλεσμα να απομακρύνω τις περισσότερες ιθαγενής ζύμες και ο βρασμός να σταματήσει αργότερα χωρίς να μηδενίσουν τα σάκχαρα. Αυτή τη στιγμή υπάρχει 1 baume αδιάσπαστα και βρασμό δεν βλέπω. Το κρασί είναι ένα πολύ ωραίο ημίγλυκο. Η ερώτηση που θέλω να κάνω είναι αν μπορώ να κρατήσω αυτό το κρασί έτσι ως ημίγλυκο και τι συντηρητικά χρειάζεται για να αντέξει τουλάχιστον ένα χρόνο; Μέχρι δηλαδή το κρασί της επόμενης χρονιάς. Τα σταφύλια ήταν σε πολύ καλή κατάσταση και ο βρασμός ξεκίνησε περίπου την 1η Σεπτέμβρη. Υπόλογίζω ότι έχω τουλάχιστον 12,5 αλκοολικούς βαθμούς τώρα με 1 baume αδιάσπαστα. Οικολόγος δεν το έχει δει γιατί είμαι σε νησί και δεν υπάρχει. Ευχαριστώ προκαταβολικά!!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
08/10/2018 21:39 #26055 από Nikos Kotsalis
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Αγαπητέ φίλε babistheo καλησπέρα,
Είναι πολύ σημαντικό, για να απαντήσει κάποιος σωστά, να ξέρει την συνολική ποσότητα κρασιού και την ποσότητα μεδιθει που έχεις χρησιμοποιήσει.
Θα ήταν βέβαια το τέλειο να έχεις μέτρηση του ολικού και ελεύθερου θειώδους για να ξέρεις ακριβώς πόσο θειώδες μπορείς να προσθέσεις, καθώς και την οξύτητά του κρασιού σου.
ΝΚ

Pura vida!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
08/10/2018 23:48 - 11/10/2018 06:42 #26056 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Αγαπητέ babistheo,

Η ένδειξη του ενός Baume (ή δύο ή τριών ή τεσσάρων), δεν μας λέει τίποτε σε έναν ζυμούμενο ή ζυμωθέντα μούστο. Το μόνο που μας λέει είναι ότι «ο μούστος αυτός έχει υποστεί μια κάποια ζύμωση ίσως και σημαντική». Γι΄αυτό, το έχω γράψει χίλιες φορές, με το που θα ξεκινήσει η ζύμωση, τη μέτρηση των Baume την ξεχνάμε μέχρι τον τρύγο της επόμενης χρονιάς, και μετρούμε πλέον την πυκνότητα του ζυμούμενου μούστου μέχρι την πλήρη αποζύμωση (που είναι 0,998 ή πιο κάτω για τα κόκκινα και 0,993 ή πιο κάτω για τα λευκά).
Η μέτρηση της πυκνότητας έχει σημασία, γιατί αυτή, από πίνακα, μας δίνει τα αζύμωτα ζάχαρα και την πορεία της ζύμωσης. Μπορείς να μετρήσεις την πυκνότητα και να μου την πείς? π.χ. 1040, 1020?
Και επίσης πές μου και τα αρχικά Baume, σε παρακαλώ.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 11/10/2018 06:42 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": giannaras13

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
09/10/2018 21:53 - 09/10/2018 22:12 #26060 από babistheo
babistheo απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Καταρχήν κύριοι ευχαριστώ για την ανταπόκριση!!
Η συνολική ποσότητα κρασιού είναι γύρω στα 270 κιλά.
Το μεταμπισουλφίτ που χρησιμοποίησα στο πάτημα ήταν 10 gr/100lt.
Η πυκνότητα είναι 1.060 όπως την διαβάζω χωρίς κάποια διόρθωση. Η θερμοκρασία στο χώρο είναι 25 βαθμοί Κελσίου. Τα αρχικά baume ήταν 13,2.
Τελευταία διόρθωση: 09/10/2018 22:12 από babistheo.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2018 09:19 #26061 από Goude
Goude απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Δες αν σε βοηθά ο πίνακας.
Συνημμένα:
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": babistheo

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2018 09:36 - 11/10/2018 06:51 #26062 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Αγαπητέ babistheo,

1. Τα αρχικά ζάχαρα του μούστου σου στα 13,2 Β ήταν (απο πίνακες των 20οC) 235 gr/lt.
Σήμερα, με βάση την πυκνότητα των 1060 gr/lt (αρκετά μεγάλη πυκνότητα) τα ζάχαρα του ημιζυμωθέντος μούστου σου είναι 136 gr/lt.
(Το σταμάτημα της ζύμωσης στην πυκνότητα των 1060, είναι δύσκολο να συμβεί, γιατί τα ζάχαρα είναι πολλά. Συμβαίνει μόνο ένεκα κάποιου έκτακτου γεγονότος. Ίσως να φταίει μόνο η έγκαιρη απολάσπωση, σε συνδυασμό με χαμηλή θερμοκρασία του χώρου οινοποίησης. Γενικά πρέπει να αποφεύγονται επεξεργασίες διαρκούσης της ζύμωσης).
Με βάση την γενική παραδοχή οτι ένας αλκοολικός βαθμός δημιουργείται απο περίπου 17 gr ζάχαρα (από 16,7 έως 18, κατά περίπτωση), θα πρέπει σήμερα το κρασί σου να είναι (235-136)/17=99/17=5,82 = ~ 6% οινοπνευματικών βαθμών (και όχι 12,5% που ανέφερες. Ο υπολογισμός σου βασίζεται στη λανθασμένη εκτίμηση οτι τα Baume του κρασιού σου σήμερα είναι 1 Β, το οποίο είναι πλασματικό, ως μη έχον ουδεμία σχέση με την πραγματικότητα λόγω της παρουσίας οινοπνεύματος στο ημιζυμωμένο σου κρασί, που αραιώνει τον μούστο και τον κάνει λεπτόρευστο (αν δεν υπήρχε το οινόπνευμα, τα Baume που θα μετρούσες θα ήταν 6.4 Β και όχι 1 Β). Επίσης, άλλη ένδειξη παίρνεις με μπωμόμετρο εμβαπτίσεως (μετράει την πυκνότητα με βάση τον όγκο) και άλλη με διαθλασίμετρο (μετράει τα ζάχαρα με βάση τον δείκτη διαθλάσεως του αλκοολικού διαλύματος), ενώ αυτές οι ενδείξεις κανονικά θα έπρεπε να είναι ίδιες αν δεν υπήρχε το οινόπνευμα. Συνεπώς ο υπολογισμός σου [13,2 Β - 1 Β] = 12,2 Β ----> ~12,5% οινόπνευμα δεν είναι σωστός. Αυτό είναι ένα καλό παράδειγμα για να καταλάβουμε οτι σε μούστο που άρχισε να ζυμώνεται, δεν δουλεύουμε με τα Baume (που ουδεμία πληροφορία μας παρέχουν) αλλά με τις πυκνότητες.

2. Ένας μισοζυμωμένος μούστος με οινόπνευμα ~6% εκτιμώ με μεγάλη πιθανότητα οτι μπορεί να επαναζυμωθεί, με έναν καλό αερισμό (μετάγγιση σε άλλο ανοιχτό δοχείο και στη συνέχεια επιστροφή στο προηγούμενο) + αυξημένη θερμοκρασία περιβάλλοντος, + μαγιές Μπαγιάνους με κατάλληλο αυγάτισμα.

3. Αν πάλι θέλεις το κρασί αυτό να το αφήσεις ημίγλυκο, θεωρώ οτι ό,τι νόμιμο φάρμακο (και στη νόμιμη ποσότητα) και να βάλεις, δεν θα μπορέσεις να το κρατήσεις ημίγλυκό για πολύ καιρό, εκτός κι αν το διατηρήσεις σε ψύξη, απουσία αέρα, μέχρι να καταναλωθεί όλο.
Τα ΝΟΜΙΜΑ ημίγλυκα που κυκλοφορούν στην αγορά, έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία και αμέσως εμφιαλώνονται, δεν πολυμεταγγίζονται, δεν διακινούνται χύμα, δεν αποθηκεύονται σε μισογεμάτες δεξαμενές για αποφυγή επαναζύμωσης κλπ.

4. Μια άλλη λύση (που κοστίζει όμως. Αξίζει?) είναι να το ενισχύσεις οινοπνευματικά και να το φέρεις στους 15%-15,5%, αν το προορίζεις για δική σου κατανάλωση. Αν όμως θέλεις να το εμπορευθείς, η διαδικασία αυτή ως μή νόμιμη, απαγορεύεται.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 11/10/2018 06:51 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": giannaras13, babistheo

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2018 14:07 #26063 από babistheo
babistheo απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Spyro σε ευχαριστώ πολύ έμαθα και κατάλαβα πραγματικά πολλά.
Το κρασί είναι για δική μου κατανάλωση. Η τελευταία λύση της ενίσχυσης με οινόπνευμα (τσίπουρο σκέφτομαι) με γοητεύει αρκετά. Υπάρχει κάποιος τύπος για να υπολογίσω την ποσότητα του τσίπουρου (47 βαθμών έχω) ώστε να φθάσω τα 270 κιλά κρασί 6 βαθμών στους 15; Από ότι ξέρω - καταλαβαίνω μετά δεν κινδυνεύει να ξαναβράσει λόγω αλκοολικών βαθμών. Φαντάζομαι θα χρειαστεί και μια καλή δόση μεταμπισουλφίτ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2018 14:33 #26064 από babistheo
babistheo απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Αν υπολογίζω καλά χρειάζομαι γύρω στα 50 κιλά τσίπουρο. Κοστίζει πραγματικά πολύ. Αν δεν μπω στη διαδικασία της επαναζύμωσης ίσως μια λύση είναι να καταναλώσω ως έχει μια ποσότητα μέχρι το Μάρτιο και να αυξήσω τους βαθμούς στο εναπομένον. Ο κίνδυνος να ξαναβράσει είναι από Μάρτη και μετά που ζεσταίνει ο καιρός. Σωστά;; Ένα κρασί 15-15,5 βαθμών σε ασκούς πόσο θα μπορέσει να αντέξει με αρκετό μεταμπισουλφίτ (χωρίς βέβαια να ξεπεράσω τα 28 γραμμάρια στα 100 κιλά που είναι το νόμιμο αν γνωρίζω καλά);

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2018 17:18 - 10/10/2018 17:19 #26065 από giannaras13
giannaras13 απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.

SPYROS έγραψε: Αγαπητέ babistheo,

1. Τα αρχικά ζάχαρα του μούστου σου στα 13,2 Β ήταν (απο πίνακες των 20οC) 235 gr/lt.
Σήμερα, με βάση την πυκνότητα των 1060 gr/lt (αρκετά μεγάλη πυκνότητα) τα ζάχαρα του ημιζυμωθέντος μούστου σου είναι 136 gr/lt
Με βάση την γενική παραδοχή οτι ένας αλκοολικός βαθμός δημιουργείται απο περίπου 17 gr ζάχαρα (από 16,7 έως 18, κατά περίπτωση), θα πρέπει σήμερα το κρασί σου να είναι (235-136)/17=99/17=5,82 = ~ 6% οινοπνευματικών βαθμών (και όχι 12,5% που ανέφερες. Ο υπολογισμός σου βασίζεται στη λανθασμένη εκτίμηση οτι τα Baume του κρασιού σου σήμερα είναι 1 Β, το οποίο είναι πλασματικό, ως μη έχον ουδεμία σχέση με την πραγματικότητα λόγω της παρουσίας οινοπνεύματος στο ημιζυμωμένο σου κρασί, που αραιώνει τον μούστο και τον κάνει λεπτόρευστο (αν δεν υπήρχε το οινόπνευμα, τα Baume που θα μετρούσες θα ήταν 6.4 Β και όχι 1 Β). Επίσης, άλλη ένδειξη παίρνεις με μπωμόμετρο εμβαπτίσεως (μετράει την πυκνότητα με βάση τον όγκο) και άλλη με διαθλασίμετρο (μετράει τα ζάχαρα με βάση τον δείκτη διαθλάσεως του αλκοολικού διαλύματος), ενώ αυτές οι ενδείξεις κανονικά θα έπρεπε να είναι ίδιες αν δεν υπήρχε το οινόπνευμα. Συνεπώς ο υπολογισμός σου [13,2 Β - 1 Β] = 12,2 Β ----> ~12,5% οινόπνευμα δεν είναι σωστός. Αυτό είναι ένα καλό παράδειγμα για να καταλάβουμε οτι σε μούστο που άρχισε να ζυμώνεται, δεν δουλεύουμε με τα Baume (που ουδεμία πληροφορία μας παρέχουν) αλλά με τις πυκνότητες.

2. Ένας μισοζυμωμένος μούστος με οινόπνευμα ~6% εκτιμώ με μεγάλη πιθανότητα οτι μπορεί να επαναζυμωθεί, με έναν καλό αερισμό (μετάγγιση σε άλλο ανοιχτό δοχείο και στη συνέχεια επιστροφή στο προηγούμενο) + αυξημένη θερμοκρασία περιβάλλοντος, + μαγιές Μπαγιάνους με κατάλληλο αυγάτισμα.

3. Αν πάλι θέλεις το κρασί αυτό να το αφήσεις ημίγλυκο, θεωρώ οτι ό,τι νόμιμο φάρμακο (και στη νόμιμη ποσότητα) και να βάλεις, δεν θα μπορέσεις να το κρατήσεις ημίγλυκό για πολύ καιρό, εκτός κι αν το διατηρήσεις σε ψύξη, απουσία αέρα, μέχρι να καταναλωθεί όλο.
Τα ΝΟΜΙΜΑ ημίγλυκα που κυκλοφορούν στην αγορά, έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία και αμέσως εμφιαλώνονται, δεν πολυμεταγγίζονται, δεν διακινούνται χύμα, δεν αποθηκεύονται σε μισογεμάτες δεξαμενές για αποφυγή επαναζύμωσης κλπ.

4. Μια άλλη λύση (που κοστίζει όμως. Αξίζει?) είναι να το ενισχύσεις οινοπνευματικά και να το φέρεις στους 15%-15,5%, αν το προορίζεις για δική σου κατανάλωση. Αν όμως θέλεις να το εμπορευθείς, η διαδικασία αυτή ως μή νόμιμη, απαγορεύεται.

SPYROS


Σπυρο πολυ κατατοπιστικο το κειμενο σου. Εχω καποιες αποριες πανω σε αυτο. Ας υποθεσουμε οτι εχουμε δυο τυπους κρασιων 1)ημιγλυκο (οτι περιεγραψε ο φιλος) και 2) γλυκο (μαυροδαφνη ή βιν σαντο) .


Απ' οτι ξερω η μαυροδαφνη γινεται με προσθηκη σταφιδας κατα 50 %(αν δεν κανω λαθος) και στο βιν σαντο τα σταφυλια τοποθετουνταικατω απο τον ηλιο ωστε να ανεβασουν τα σακχαρα , στην περιπτωση αυτη θα παρεις ενα κρασι με πολλα σακχαρα οπου στο τελος της ζυμωσης θα εχεις εναπομειναντα σακχαρα λογω της μη αντοχης των αγριων ζυμων σε υψηλο αλκοολ , σωστα?
Στην περιπτωση αυτη δεν θα εχεις προβλημα με την συντηρηση του κρασιου μετα την εμφιαλωση?
Μπορεις να κανεις την ιδια διαδικασια πχ με μερλοτ (εχω στο αμπελι) ?



Αν η διατηρηση του ημιγλυκου ειναι τοσο δυσκολη , τι γινεται στη περιπτωση μειξης ξηρου κρασιου με γλυκο? (Εχω παρατηρησει οτι πολλα ημιγλυκα εχουν ποσοστο 8-10% (zinfadel))
Τελευταία διόρθωση: 10/10/2018 17:19 από giannaras13.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": babistheo

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2018 20:18 #26066 από mag
mag απάντησε στο θέμα: Ημίγλυκο κρασί. Παρασκευή - Συντήρηση.
Ωραια αυτα που λετε φιλοι. Την πυκνοτητα πως την μετρατε;

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.246 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ