file Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί

Περισσότερα
21/06/2018 16:24 #25666 από marina44
marina44 δημιούργησε το θέμα: Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί
Καλησπέρα, προχθές άνοιξα το βαρέλι μου για να δοκιμάσω το κρασί μετά από έξι μήνες (κόκκινο). Στη επιφάνια υπήρχαν άσπρες κηλίδες σκόνης-λάσπης. Επίσης παρατήρησα ότι το κρασί είχε υπερχειλίσει .

Γνωρίζει κάποιος τι μπορεί να είναι?.


Ευχαριστώ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
21/06/2018 19:25 - 22/06/2018 11:51 #25667 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί
Αγαπητέ φίλε, ,

Εκ πρώτης όψεως λείπει θειώδες από το κρασί σου. Σε πρώτη φάση ρίξε αμέσως 10 γρ. μεταμπισουλφίτ στο 100κιλο για να το προλάβεις, θα προκύψουν περίπου 20-30 mg/lt ελεύθερο θειώδες, και μετά βλέπεις, δηλ. κάνε ανάλυση, βρές το ελεύθερο και διόρθωσέ το τελικά στη επιθυμητή τιμή για εμφιάλωση.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 22/06/2018 11:51 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": PAKSIMADIS, marina44

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
22/06/2018 09:03 #25668 από PAKSIMADIS
PAKSIMADIS απάντησε στο θέμα: Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί
Η άσπρη σκόνη-λάσπη είναι λευκή άνθηση. Το κρασί σου είναι χαμηλόβαθμο και δεν έχει θειώδη. Η υπερχείληση είναι ή επαναζύμωση ή μηλογαλακτική ζύμωση λόγω αύξησης της θερμοκρασίας και πάλι λόγω μη θείωσης. Θα κάνεις αυτά που λέει ο Σπύρος.

αμπελουργός-οινοποιός
αν δεν υποφέρει το αμπέλι και ο οινοποιός καλό κρασί δε βγαίνει
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": setoinos, gomati_sok

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
22/06/2018 09:20 #25669 από marina44
marina44 απάντησε στο θέμα: Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί
Καλημέρα και ευχαριστώ για τη γρήγορη απάντηση. Πριν την έναρξη της ζύμωσης έβαλα όλο το μεταμπισουλφίτ που χρειαζόταν. Αν ξανά προσθέσω δεν θα υπάρξει πρόβλημα?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
22/06/2018 11:35 - 24/06/2018 02:50 #25670 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί
Αγαπητή Marina44,

Η προσθήκη της σωστής ποσότητας μεταμπισουλφίτ πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, δεν γίνεται για να προστατεύσουμε το κρασί στο υπόλοιπο του βίου του μετά την αλκοολική ζύμωση (αποθήκευση, ωρίμανση, παλαίωση) αλλά χονδρικά για να εξασφαλίσουμε καλή/ποιοτική και ακίνδυνη αλκοολική ζύμωση. Αναλυτικότερα, για τους εξής λόγους:

1. Για να απολυμάνουμε τον μούστο από ανεπιθύμητα βακτήρια κλπ, αδρανοποιώντας τα (δεν μπορούμε να τα σκοτώσουμε με επιτρεπόμενα από το νόμο πρόσθετα, παρά μόνο με παστερίωση και άσηπτες συνθήκες διακίνησης, αποθήκευσης, εμφιάλωσης, πράγμα πρακτικά εντελώς αδύνατο, κοστοβόρο και άσκοπο τελικά).

2. Για να επιλέξουμε, εξασφαλίσουμε και αναδείξουμε τις επιθυμητές μαγιές (εξ όσων ειδών περιέχονται στο μούστο), προκειμένου στη συνέχεια αυτές να πραγματοποιήσουν την αλκοολική ζύμωση, και το κυριότερο:

3. Για να εμποδίσουμε τη δράση οξικών βακτηρίων κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Η ενεργοποίηση οξικών βακτηρίων κατά την αλκοολική ζύμωση αυξάνει την «πτητική οξύτητα» του παραγόμενου κρασιού με αποτέλεσμα να απομειώνεται η ποιότητά του, μπορεί όμως αν η επιμόλυνση είναι μεγάλη, να μας ξυνίσει το κρασί και μάλιστα πριν ακόμη ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση αυτή η οξική ζύμωση οδεύει παράλληλα με την αλκοολική. Η προσθήκη θειώδους πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, αποκλείει την οξική.

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ Ι: Το μεταμπισουλφίτ που προστίθεται πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, εφόσον είναι στη σωστή ποσότητα, σχεδόν καταναλώνεται ολόκληρο κατά την αλκοολική ζύμωση (αναφέρομαι στο ελεύθερο θειώδες, δηλ. σ΄αυτό που προστατεύει το κρασί και όχι στο ολικό/δεσμευμένο), οπότε μετά την ολοκλήρωσή της το κρασί μας παραμένει απροστάτευτο. Οπότε για να συντηρηθεί στη συνέχεια, απαιτείται η προσθήκη της κατάλληλης ποσότητας μεταμπισουλφίτ, και συγχρόνως η μέριμνα για να μην έρχεται το κρασί μας σε επαφή με το οξυγόνο, για να μην οξυγονώνονται/τρέφονται τα διάφορα βακτήρια που προκαλούν τις διάφορες ασθένειες. Γι΄αυτό και όταν βάλουμε το κρασί στο βαρέλι, και προς αποφυγή κενού στο άνω μέρος, πρέπει το βαρέλι να απογεμίζεται μια φορά την εβδομάδα. Σε αντίθετη περίπτωση μπορεί να εμφανισθούν ασθένειες, ιδιαίτερα όταν το κρασί είναι χαμηλόβαθμο, με πρώτη την ΑΝΘΙΣΗ, που είναι ακίνδυνη όταν είναι στην αρχή της και θεραπεύεται με την προσθήκη θειώδους. Όταν όμως προχωρήσει μέχρι το κάτω μέρος του βαρελιού (όταν επεκταθεί σε όλη τη μάζα του κρασιού), το κρασί μας καταστρέφεται.

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΙΙ: Να έχεις πάντα υπόψη σου ότι το θειώδες (μεταμπισουλφίτ) προστατεύει το κρασί από τα οξικά βακτήρια, όχι όμως και από τις ζύμες της αλκοολικής ζύμωσης. Επίσης, δεν σκοτώνει τα βακτήρια αλλά τα αδρανοποιεί. Συνεπώς ουδέποτε ένα κρασί βρίσκεται σε κατάσταση πλήρους απολύμανσης, συνεπώς οι κίνδυνοι πάντοτε παραμονεύουν, γι΄αυτό και η απασχόλησή μας με το κρασί μας πρέπει να είναι συνεχής, μέχρι να καταναλωθεί πλήρως.

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ ΙΙΙ: Τα βαρέλια τα έχουμε για να παραμένουν συνεχώς γεμάτα μέχρι επάνω. Το να τραβάμε κρασί από την κάνουλα για να πιούμε, και από πάνω να μπαίνει ισόποσος όγκος αέρα, είναι ότι χειρότερο. Γι΄αυτό και τα βαρέλια μας είναι καλό να μην έχουν κάνουλα, να παραμένουν συνεχώς γεμάτα και κλεισμένα καλά με τάπα σιλικόνης.
Βαρέλι που ανοίχτηκε και αφαιρέθηκε κρασί, πρέπει να επαναγεμίζεται αμέσως (και για λόγους αποφυγής της οξείδωσής του κρασιού) ή να εμφιαλώνεται, και να μην παραμένει κενό.

Όσα σου επισημαίνει περιληπτικά ο φίλος μου ο Λευτέρης (PAKSIMADIS ) είναι πολύ σημαντικά. Καλό είναι να διαβάσεις κάποια οινολογία για να ενημερωθείς για τις λεπτομέρειες της λευκής και ερυθράς οινοποίησης κλπ.
Η επαναζύμωση στην οποία αναφέρεται οφείλεται στο ότι η αλκοολική ζύμωση δεν υπήρξε πλήρης, παρέμειναν δηλ. κάποια ζάχαρα αζύμωτα, και αυτά, με την άνοδο της θερμοκρασίας μετά τον χειμώνα, επαναζυμώθηκαν. Θα πιστοποιείς συνεπώς το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης χονδρικά όταν η πυκνότητα στο τέλος της πέφτει κάτω του 0,997 Kg/lt για τα κόκκινα και κάτω του 0,994 για τα λευκά. Διαφορετικά απευθύνεσαι σε οινολογικό εργαστήριο και πληρώνεις, θεωρώ όμως ότι είναι περιττό. Μια καλή πυκνομέτρηση είναι αρκετή.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 24/06/2018 02:50 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": dimitris1964, setoinos, Goude, gomati_sok, lyggas, marina44

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
23/06/2018 08:56 #25671 από marina44
marina44 απάντησε στο θέμα: Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί
Καλημέρα σας,

σε όσα βιβλία και άρθρα διάβασα δεν ανάφεραν κάπου ότι το μεταμπισουλφίτ καταναλώνεται κατά την ζύμωση, τόνιζαν για την σωστή ποσότητα και το να μην την υπερβούμε.


Ευχαριστώ και πάλι για την απάντηση

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
24/06/2018 02:48 - 24/06/2018 12:22 #25679 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Άσπρη ''λάσπη'' στο κρασί
Αγαπητή Marina44:

Κατά την αλκοολική ζύμωση, καταναλώνεται (εξουδετερώνεται) το 90-100% του ελεύθερου (πρακτικά όλο).
Επίσης και το 30-40% του ολικού θειώδους (τα ποσοστά, υπό προϋποθέσεις).
Βέβαια μπαίνουμε σε άλλα καινούργια χωράφια τώρα, δηλ. τι είναι ελεύθερο θειώδες και τι ολικό.
Τα γράφουν οι Οινολογίες.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 24/06/2018 12:22 από SPYROS.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.179 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ