Παρασκεύη Ρετσίνας.. Βοήθεια!

Τραβηξα χθες βραδυ 800 λιτρα μουστο απο Σαββατιανα, τωρα γινεται η κατακαθηση για απολασπωση (ετοιμο για μεταγγιση ειναι), θειωσα πρωτη δοση 20 γραμμαρια ανα 100 λιτρα. Το ρετσινι θα το βαλω αφου ξεκινησει καλα η ζυμωση και μετα, η απορια μου ειναι η εξης.. Οταν τελειωσει η ζυμωση να κανω αλλη μεταγγιση η να μεινουν μεσα οι λεπτες λασπες μαζι με το ρετσινι?? Ρωταω γιατι τα δοχεια μου ειναι ισα ισα και πρεπει να αποφασισω τωρα για να τα διαχειριστω αναλογα.

ΑΠ ΟΤΙ ΞΕΡΩ ΚΑΙ ΕΧΩ ΕΦΑΡΜΟΣΕΙ Η ΡΕΤΣΙΝΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΟΝΑΔΙΚΟ ΚΡΑΣΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΘΕΛΕΙ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ..

Δύσκολο να πεις. Από την στιγμή που έχεις βάλει ρετσίνι το πιθανότερο είναι τα λεπτά αρώματα της λεπτής οινολάσπης να μην καταφέρουν να γίνουν αντιληπτά. Από την άλλη, η ποσότητα του ρετσινιού που έβαλες είναι ελάχιστη (διαβάζω για ποσότητες 100-300gr ανά 100lit) οπότε ίσως και να υπάρχουν περιθώρια. Εξαρτάται και από το πότε και πως σκέφτεσαι να καταναλώσεις την ρετσίνα σου.

Ευχαριστω παιδια, μαλλον δεν θα κανω μεταγγιση αφου η παραδοσιακη πρακτικη ειναι οχι. Ετσι κ αλλιως απολασπωσα δε πιστευω να εχω βαριες μυρωδιες-γευσεις.
Αντρέα ρετσινι δεν εβαλα ακομη για μεταμπισουλφιτ αναφερθηκα, ρετσινι θα προσθεσω οταν ξεκινησει καλα η ζυμωση γιατι διαβασα οτι κατι δεν ταιριαζει μεταξυ τους, η δεν θειωνεις δηλαδη και βαζεις μονο ρετσινι η θειωνεις και βαζεις το ρετσινι (2-3 μερες μετα?) οταν ξεκινησει η ζυμωση.

ξεκινάω λέγοντας οτι εγώ ο ίδιος δεν έχω φτιάξει ρετσίνα
ο μακαρίτης ο παππούς μου ο οποίος ήταν από τους καλύτερους οινοποιούς στα Μέγαρα και έβαζε ρετσίνα έλεγε για τις Ρετσίνα όχι πολλές απολασπώσεις και μεταγγίσεις (πχ αρχική απολάσπωση στο 24ωρο δεν έκανε).
Βέβαια οι πελάτες τότε εκτιμούσαν θετικά την ύπαρξη τρυγικών αλάτων στο κρασί. Σήμερα δεν ξέρω αν ισχύει κάτι τέτοιο με την πλειοψηφία του κόσμου. Για τους "μπαρμπάδες" στα Μέγαρα ισχύει πάντως.

Περσι εκανα λευκο κρασι απο ροδιτη με απολασπωση του μουστου κ εγινε ωραιο, επεμενα ομως πολυ κατα το τραβηγμα του μουστου (ειχα λιγα σταφυλια) με αποτελεσμα να βγαλω παρα πολυ λασπη, σχεδον το 1/4ο ηταν λασπη. Εκανα απο εκεινο και 15 λιτρα ρετσινα (φοβομουν να κανω περισσοτερο) την οποιο φιλτραρα και τελος χειμωνα εκλεισα σε μπουκαλια που καταναλωθηκαν σταδιακα εως τωρα και εμενε σταθερη και σε γευση και σε αρωμα, πολυ καλυτερη απο οποιαδηποτε του εμποριου.
Θελω ομως να καταλληξω στο εξης.. Εφετος ειχα αρκετα σταφυλια και πηρα μουστο μονο με βαρυτητα, περιπου το ενα τριτο, στην απολασπωση με ψυξη ειχε μονο ενα δαχτυλο λασπη καλα διαχωρισμενη απο το υπολοιπο. Σκεφτομουν οτι ισως αδικα εκανα απολασπωση και αυτο που λες με τον παππου σου Ισμαελ μηπως ωφειλεται σε κατι τετοιο? Μηπως επαιρνε αβιαστα τον χυμο και δεν χρειαζοταν ολα αυτα τα πιο <συγχρονα>?
ΜΑΡΚΟΣ υπαρχει κανενα σημειο που πρεπει να προσεξω?

κατ'αρχήν η ρετσίνα γίνεται από σαββατιανό και ενδεχομένως ένα μικρό μέρος ροδίτη, όχι με ροδίτη μόνο
γι'αυτό που με ρωτάς, δεν ξέρω. Άλλες εποχές τότε. Οι συχνές απολασπώσεις δεν ήταν κάτι εύκολο. Επίσης ψυχόμενες δεν υπήρχαν ή μόλις πρωτογινόντουσαν και μόνο σε σπάνια οινοποιεία. Όμως το οτι γινόταν πίεση και δεν έβγαινε μόνο με βαρύτητα είναι σίγουρο, τα σταφύλια είτε τα στίβανε με το μαγκάνι (στρίβλα) δύο και τρεις φορές είτε τα κόβανε σε πρέσσες οι οποίες δεν ήταν σαν τις σύγχρονες με φούσκα, ασκούσαν πιέσεις τεράστιες, τα σπαγανε όλα, βέργουλα κουκούτσια...

Φίλε stelios1
Μαζί με εσένα έχω και εγώ μερικές απορίες γύρω από το θέμα ρετσίνα. Ασχολούμαι με το κρασί και με- όσο γίνεται με παραδοσιακούς τρόπους οινοποίησης- πάνω από τριάντα χρόνια και όσο και αν λέω ότι ξέρω πολλά , ποτέ δεν έπαψα να ρωτώ για κάτι καινούριο . Γηράσκω αεί διδασκόμενος. Θέλω να ρωτήσω πρώτα εσένα . Όταν λες τράβηξα 800 λίτρα μούστο τι εννοείς. Πότε πάτησες τα σταφύλια και πότε τράβηξες τον μούστο και πως τον τράβηξες πρακτικά.
Γιατί εγώ κάνω Παταράβα , όπως το λέμε εδώ στην Καβάλα , δηλ. μόλις πατήσω τα λευκά σταφύλια , ροζακί ή ροδίτη ,σωβινιόν , την ίδια ώρα αρχίζω το τράβηγμα του μούστου με μια μικρή πρέσα 40 λίτρων με καστάνια χωρίς πολύ ζόρισμα , για να μην πάρω τανίνες. Κάνω την πρώτη απολάσπωση μετά από ένα εικοσιτετράωρο , τα τρία τέταρτα περίπου του μούστου και το υπόλοιπο –τις λάσπες – τις ρίχνω πίσω στα στέμφυλα για τσίπουρο.
Αγόρασα ρετσίνι , ένα παχύρευστο πολτό, και πρόσθεσα μέσα σε τούλι 150 γραμμάρια μετά την έναρξη του βρασμού. Ό βρασμός τελειώνει και το ρετσίνι βγαίνει όπως το έβαλα, χωρίς να διαλυθεί ούτε γραμμάριο.. Μήπως το ρετσίνι μπαίνει στον μούστο με κάποιο συγκεκριμένο τρόπο?
Βέβαια διάβασα προσεκτικά και τις γνώμες των υπόλοιπων φίλων.
Το Παταραβα το κάνω, γιατί οι φλούδες περιέχουν σίδηρο και δεν πρέπει να μείνει ο μούστος πολύ ώρα με τι φλούδες και περάσει στον μούστο. Σε αντίθετη περίπτωση το κρασί το λευκό που θα παραχθεί, μόλις βγει στο φως μερικές ώρες καφετιάζει , και αυτό γιατί στο φως ο σίδηρος μετατρέπεται σε οξείδιο του σιδήρου, το οποίο είναι καφέ χρώμα.
Ευχαριστώ εκ των προτέρων

Πηγαινω συμφωνα με τις οδηγιες του ηλεκτρονικου βιβλιου ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ρωταω μηπως μου διαφυγει κατι (οι λεπτομερειες κανουν τ διαφορα)και θα βαλω το ρετσινι οταν ξεκινησει η ζυμωση εντονα διοτι θειωσα και δεν πρεπει να μπαινουν μαζι προσεχοντας την θερμοκρασια. Ακομη δεν ξεκινησε η ζυμωση, χθες βραδυ εμβολιασα με μουστο που ζυμωνεται.
Το μεταμπισουλφιτ δεν αφηνει το κρασι να μελανιασει, το διαπιστωσα και σε 300 λιτρα ασυρτικο (παντου λενε οτι ειναι ευαισθητο στην οξειδωση αυτο) που ηδη ζυμωθηκε κ εβαλα παραφινελαιο αλλα και σε σουλτανι που παει για τσιπουρο και τα δυο ειναι στο φως πολλες μερες και ειναι ενταξει.
Πατατραβα το πηρα βεβαια και χωρις καθολου πιεση, τα κοτσανια ηταν μεσα. Με ελευθερη ροη ισως να μην χρειαζεται η πρωτη απολασπωση στον αζυμωτο μουστο γιατι ειχε ελαχιστες λασπες τελικα. Εφ οσον ομως εκανα απολασπωση και απ οτι ακουω δεν θα κανω πλεον καμια αλλη μεταγγιση. Σε δυο δεξαμενες του τονου εκανα αυτοσχεδια σιτα στην βανα και πηρα τον μουστο ετσι, περιπου το ενα τριτο μαλλον (δεν ειμαι ακριβης γιατι οταν κατεβηκαν αρκετα ξαναπατησα κ αλλα σταφυλια απο πανω την ιδια μερα και τραβηξα κ αλλο μουστο) αν επεμενα συνεχεια το βραδυ θα εβγαζα πολυ περισσοτερο αλλα ο χρονος κυλουσε και δεν το ρισκαρα. Επισης ενω ειχα πολυ παγο δεν ρισκαρα να ψυξω τα πατημενα σταφυλια και την αλλη μερα να τραβηξω πολυ περισσοτερο μουστο.
Υπαρχουν απειροι τροποι να φτιαξει κανεις το ιδιο πραγμα, γ αυτο καθε γνωμη ειναι σημαντικοτατη.

Το πως θα μπει το ρετσινι μεσα δεν νομιζω οτι ειναι κατι κρισιμο, αλλου διαβαζω οτι απλα το ριχνεις μεσα, αλλου οτι το λιωνεις σε καθαρο οινοπνευμα η οτι το κρεμας με τουλι. Εγω θα ριξω το μισο μεσα και το αλλο μισο κρεμαστο σε τουλι μηπως χρειαστει να το βγαλω καποια στιγμη.