Οινοποίηση ξινόμαυρου 2017

Θα ήθελα λοιπόν να καταθέσω και να μοιραστώ μαζί σας την ευφορία μου για την τρέχουσα οινοποιητική χρονιά:

Προχθές (13/9) πατήσαμε 900 κιλά ξινόμαυρο Νάουσας. Τα μπωμέ ήταν στα 12.2 τα οποία θεωρώ ότι είναι μια χαρά. Εξάλλου προσωπικά, εκτιμώ ως ιδανικό το εύρος μεταξύ 12 & 12.5.

Χθες (14/9) και μετά από 18-19 ώρες παραμονής με τα στέμφυλα, τραβήξαμε 200 λίτρα μούστου τα οποία γέμισαν μια ανοξείδωτη δεξαμενή με κωνικό πάτο, την οποία χρησιμοποιούμε εδώ και μερικά χρόνια. Το χρώμα έχει έντονη ροζέ απόχρωση και αν όλα πάνε καλά, περιμένω να γίνει ένας εξαιρετικός οίνος για κατανάλωση όλη την διάρκεια του έτους.
Προστέθηκαν 2 παστίλιες οινόλη Α και ύστερα από τρεις ώρες, άλλες δύο παστίλιες οινόλη Β.

Έχω ξανακάνει την ίδια οινοποίηση ροζέ κρασιού πριν τρία χρόνια από ξινόμαυρο Αμυνταίου και είχα εκπληκτικά αποτελέσματα. Τότε δεν είχα χρησιμοποιήσει θυώδη ανυδρίτη, αλλά φέτος είπα να μην το ρισκάρω.

Η υπόλοιπη σταφυλόμαζα με τον υπόλοιπο μούστο, αφέθηκε να ζυμωθεί σε μονωμένο πλαστικό κάδο και θα αφαιρεθεί αμέσως μετά το τέλος της ζύμωσης. Θα πάρω άλλα 80-90 λίτρα οίνου μακράς εκχύλισης και τα υπόλοιπα, μαζί με τα στέμφυλα, θα πάνε για απόσταξη το δυνατόν συντομότερα.

Ευχαριστώ για την υπομονή σας να διαβάσετε το ολίγον μακρόσυρτο κείμενο και εύχομαι σε όλους καλές επιτυχίες.

Χαρά μας να διαβάζουμε τέτοια κείμενα.

Τα 80-90 λίτρα οίνου που θα πάρεις δεν θα είναι μόνο "μακράς εκχύλισης" αλλά και "βαθιάς συμπύκνωσης" αφού έχεις κάνει ήδη "αφαίμαξη" 200 λίτρων μούστου (άνω του 20%). Θα τα βάλεις σε βαρέλι;

Φίλε Lyggas, να προσπαθήσεις να κρατήσεις τη θερμοκρασία ζύμωσης χαμηλά, δηλαδή κάτω από 20o C για να έχεις τα επιθυμητά αποτελέσματα και να μην χάσεις αρώματα. Άν θέλεις μπορείς να δεις μία πρόσφατη ανάρτηση <<λευκό κρασί>> και να διαβάσεις αυτό που έγραψε ένας πολύ καλός γνώστης
και συνάδελφος, ο Λευτέρης(Paksimadis). Θα σου λύσει όλες τις απορίες.

Αγαπητέ Lyggas,

Όταν σε σταφυλοπολτό κάνουμε αφαίμαξη (απομάστευση) μούστου, ο εναπομένων σταφυλοπολτός, λόγω αυξημένου ποσοστού στεμφύλων, εμπλουτίζει το χυμό με υπερβολικό κάλιο με αποτέλεσμα να μειώνεται η περιεκτικότητα του τρυγικού οξέως λόγω της δημιουργίας όξινου τρυγικού καλίου (κατά κύριο λόγο) που είναι δυσδιάλυτο σε αλκοολικά διαλύματα και καταβυθίζεται. Δεδομένου οτι το pH διαμορφώνεται από το βαθμό εξουδετέρωσης του τρυγικού οξέος από το κάλιο, που είναι το κύριο κατιόν του γλεύκους και του οίνου, είναι πολύ πιθανό να παρατηρηθεί υπερβολική αύξηση του pH (πάνω από 3,7) το οποίο δεν μπορεί εύκολα να διορθωθεί, όσο τρυγικό οξύ και να ρίξουμε.
Βέβαια στον ξινόμαυρο σταφυλοπολτό δύσκολα μπορεί να συμβεί αυτό επειδή έχει εξ΄αρχής πολύ χαμηλό pH λόγω ποικιλίας, όμως σε άλλες ποικιλίες με υψηλό pH σταφυλοπολτού (π.χ. 3,6-3,7 πριν την απομάστευση) είναι το πιθανότερο να συμβεί, σε συνάρτηση πάντοτε και με το ποσοστό της απομάστευσης.

SPYROS

andreas.360 έγραψε: Τα 80-90 λίτρα οίνου που θα πάρεις δεν θα είναι μόνο "μακράς εκχύλισης" αλλά και "βαθιάς συμπύκνωσης" αφού έχεις κάνει ήδη "αφαίμαξη" 200 λίτρων μούστου (άνω του 20%). Θα τα βάλεις σε βαρέλι;

To κρασί αυτό θα μοιραστεί δια του τρία και θα καταναλωθεί ως φρέσκο τον χειμώνα, που ως γνωστόν εδώ "χτυπάει" πολλά μείον.
Για τον λόγο αυτό με την συνοδεία κατάλληλου γεύματος, παρόλο που θα γίνει έντονα ταννικό, είναι ευχάριστη η πόση του. Εξάλλου μετά το πέρας της ζύμωσης, θα το τραβήξω αμέσως μόλις καθαρίσει (υπολογίζω 40 ημέρες).
Δεν θα τα βάλω σε βαρέλι αλλά σε 5λιτρες νταμιτζάνες, αφού πλέον δεν παλαιώνω οίνους όπως έπραττα στο παρελθόν.

kxristos έγραψε: Φίλε Lyggas, να προσπαθήσεις να κρατήσεις τη θερμοκρασία ζύμωσης χαμηλά, δηλαδή κάτω από 20o C για να έχεις τα επιθυμητά αποτελέσματα και να μην χάσεις αρώματα. Άν θέλεις μπορείς να δεις μία πρόσφατη ανάρτηση <<λευκό κρασί>> και να διαβάσεις αυτό που έγραψε ένας πολύ καλός γνώστης
και συνάδελφος, ο Λευτέρης(Paksimadis). Θα σου λύσει όλες τις απορίες.

Ο μούστος θα ζυμωθεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος που θα κυμανθεί από 15 έως 20 βαθμούς κελσίου. Δεν έχω άλλη επιλογή και δεν θα ήθελα να σχοληθώ με κρυοεκχυλίσεις και παγωμένες ζυμώσεις επειδή, για τις δικές μου δυνατότητες, θεωρώ την πιθανότητα αποτυχίας αυξημένη.

Υ.Γ.
Ο φίλος "Paksimadis" γνωρίζει όντως πολλά και τον παρακολουθώ με αμείωτο ενδιαφέρον.

SPYROS έγραψε: Αγαπητέ Lyggas,

Όταν σε σταφυλοπολτό κάνουμε αφαίμαξη (απομάστευση) μούστου, ο εναπομένων σταφυλοπολτός, λόγω αυξημένου ποσοστού στεμφύλων, εμπλουτίζει το χυμό με υπερβολικό κάλιο με αποτέλεσμα να μειώνεται η περιεκτικότητα του τρυγικού οξέως λόγω της δημιουργίας όξινου τρυγικού καλίου (κατά κύριο λόγο) που είναι δυσδιάλυτο σε αλκοολικά διαλύματα και καταβυθίζεται. Δεδομένου οτι το pH διαμορφώνεται από το βαθμό εξουδετέρωσης του τρυγικού οξέος από το κάλιο, που είναι το κύριο κατιόν του γλεύκους και του οίνου, είναι πολύ πιθανό να παρατηρηθεί υπερβολική αύξηση του pH (πάνω από 3,7) το οποίο δεν μπορεί εύκολα να διορθωθεί, όσο τρυγικό οξύ και να ρίξουμε.
Βέβαια στον ξινόμαυρο σταφυλοπολτό δύσκολα μπορεί να συμβεί αυτό επειδή έχει εξ΄αρχής πολύ χαμηλό pH λόγω ποικιλίας, όμως σε άλλες ποικιλίες με υψηλό pH σταφυλοπολτού (π.χ. 3,6-3,7 πριν την απομάστευση) είναι το πιθανότερο να συμβεί, σε συνάρτηση πάντοτε και με το ποσοστό της απομάστευσης.

SPYROS

Φίλε Σπύρο ευχαριστώ για το ενδιαφέρον αλλά και για τις γνώσεις, που με συνέπεια καταθέτεις εδώ μέσα, δίνοντας πληροφορίες, που τουλάχιστον για μένα, είναι πολύτιμες.

- ΄Οσον φορά την πρακτική που προανέφερα, την ακολουθώ μερικά χρόνια τώρα χωρίς παρατράγουδα, πέραν της αυξημένης ταννικότητας του οίνου που μένει με τα πλεονάζοντα στέμφυλα. Υπολογίζω μέσα στον κάδο να έχουν μείνει περίπου 200 λίτρα μούστου.

- Θέλω όμως να καταγράψω, ότι δεν έχω μέτρο σύγκρισης καθώς τα τελευταία 15 χρόνια ασχολούμαι μόνο με ξινόμαυρα. ΄Ισως με άλλες ποικιλίες να αντιμετώπιζα προβλήματα. Η κατάθεση της εμπειρίας σου με βάζει σε σκέψεις, αλλά από την άλλη αφού δεν παθαίνω ζημία λέω να συνεχίσω έτσι. Πάντως ύστερα από τα γραφόμενά σου σίγουρα δεν θα το δοκίμαζα με άλλες ποικιλίες.

lyggas έγραψε:
"Χθες (14/9) και μετά από 18-19 ώρες παραμονής με τα στέμφυλα, τραβήξαμε 200 λίτρα μούστου τα οποία γέμισαν μια ανοξείδωτη δεξαμενή με κωνικό πάτο, την οποία χρησιμοποιούμε εδώ και μερικά χρόνια."


Επιτέλους, σήμερα το πρωί (18-9-2017) ξεκίνησε και η ζύμωση στην δεξαμενή, αλλά έχω τις εξής απορίες:
1) Να αφήσω την ζύμωση να εξελιχθεί ως έχει, ή να αερίζω το περιεχόμενο; Δηλαδή να τραβάω από κάτω υγρό και να το ρίχνω από πάνω;
2) Και αν αυτό είναι απαραίτητο κάθε πόσο και τί ποσότητα;

Υ.Γ. Τις άλλες χρονιές αέριζα τον μούστο, κάθε πέντε ημέρες περίπου και ανακύκλωνα περίπου είκοσι πέντε κιλά κάθε φορά.
Η ζύμωση αργούσε κάθε χρόνο πάρα πολύ (εννοώ περισσότερο από ένα μήνα).

Αφού ξεκίνησε, γνώμη μου, μην αερίζεις.Αργή ζύμωση είχες μάλλον λόγω μεταβολών θερμοκρασίας.Επίσης υπάρχει ο κίνδυνος ξυνίσματος διότι με τον αερισμό εξαντλείται το μεταμπισουλφίτ.

Kώστα ευχαριστώ για την γνώμη σου. Προς τα εκεί κλείνω και εγώ, όμως ήθελα επιβεβαίωση.