Αθείωτο κρασί.

Φέτος, για προσωπικούς και άσχετους με την κουβέντα μας λόγους, μετά τον αποραγισμό, σπάσιμο και διαχωρισμό του μούστου και μια μέτρια απολάσπωση που έκανα σε 200kg Σαββατιανό σταφύλι, σταμάτησα να ασχολούμαι με την διαδικασία. Ο μούστος παρέμεινε σε ένα κλειστό δοχείο (μη ερμητικά κλειστό) και, δεν πρόσθεσα θειώδη, δεν έλεγξα την θερμοκρασία, δεν ανακάτευα. Γενικώς δεν ασχολήθηκα καθόλου.

Πήγα εχθές, 9 μέρες μετά, έτσι από περιέργεια να δω τι γίνεται. Πήρα ένα δείγμα (200ml) και διαπίστωσα τα εξής:
Η ζύμωση λοιπόν κοντεύει να τελειώσει (0,5Be), το χρώμα ήταν καλό και σχετικά καθαρό, στην γεύση όμως ήταν ΞΥΔΙ.

Για να μην επηρεαστώ από την ύπαρξη του διοξειδίου του άνθρακα που περιείχε ακόμη, πήρα το δείγμα που είχα και το έριξα από ψηλά από ποτήρι σε ποτήρι για να αφρίσει καλά. Τη ξινίλα φυσικά παρέμεινε αλλά η πλάκα είναι ότι η οξυγόνωση άλλαξε μέσα σε 5 λεπτά το χρώμα του κρασιού από κίτρινο σε καφέ (δείτε την συνημμένη φωτογραφία).

Σε λίγες μέρες που θα αποζυμώσει θα προσθέσω μια καλή ποσότητα μεταμπισουλφίτ για να δω από περιέργεια τι θα γίνει.

Για το τέλος θέλω να θέσω εντελώς καλοπροαίρετα την εξής ερώτηση: Αυτοί που λένε ότι δεν προσθέτουν τίποτα στο κρασί τους, τι φτιάχνουν, κρασί ή ξύδι;

Δεν ξερω τι γινεται βρε παιδια, εγω 2-3 χρονια θειωνω επηρεασμενος απο εσας εδω. Ποτε δεν ειχα προβλημα τετοιο ομως!
Οντως το κρασι οξειδωνοταν αλλα στον χρονο και μετα, οχι και να γινει ξυδι ομως, αλλαζε λιγο το χρωμα αρχισε να θυμιζει κονιακ και μετα ανοστευε.
Πρωτη χρονια θα τρυγισω σαββατιανο (νεο αμπελι) προς τα τελη του μηνα, θα κρατησω λιγα λιτρα αθειωτα και θα τα φερω στην συναντηση, εκτος κ αν ειναι ξυδι.. Καλοπροαιρετα κ εγω θα πω οτι οποιος θελει ας του κανει αναλυση εγω παντως θα το φερω αθειωτο.
Αιωνες τωρα οι περισσοτεροι αγροτες δεν θειωναν, κρασια καλα μπορει να μην επιναν αλλα ουτε και ξυδια.
Και μια ερωτηση εχω.. Με το σαββατιανο πρωτη φορα θα κανω ρετσινα ακολουθωντας την λευκη οινοποιηση, να θειωσω στο πατημα η οχι?

Εγω ειμαι νεος στο αθλημα και πλεον ακαταληλος να απαντησω.
Απο τα πολλα που διαβαζω και βλεπω για το θεμα ενα μου τραβηξε τη προσοhη.
δε ξερω αν ειναι ενταξει αλλα αν θελετε ριξτε μια ματια.

ειναι στο παρακατω βιντεο



απο το 6 λεπτο και μετα.

επισης οποιος θελει ας κανει μια αναφορε για αυτο που λεει για τη τριτη αποσταξη του σιπουρου.

Γενικά, για τα περί προστασίας του κρασιού από το οξυγόνο σωστά τα λέει.

Το κόλπο με την αποθήκευση του διοξειδίου του άνθρακα θα δώσει ένα σχεδόν αφρώδες κρασί τουλάχιστόν κατά τις πρώτες καταναλώσεις του. Το θέμα της προστάσιας από το οξυγόνο κατά την σταδιακή κατανάλωση από τα ανοξείδωτα δοχεία έχει λυθεί με τους πλωτήρες (πνευματικούς και παραφίνης).

Οι υπερβολές που αναφέρει για το δοξείδιο του θείου ισχύουν μόνο σε περίπτωση υπερβολικών δόσεων.

Και το διοξείδιο του άνθρακα δηλητήριο είναι. Αν το διατυπωσεις με τρομολαγνικό τρόπο θα λειτουργίσει διαφορετικά σε σχέση με το αν πεις ότι έχει προστατευτική δράση. Και τα δύο ισχύουν.

Οι ενδεικνυόμενες ποσότητες διοξειδίου του θείου που προσθέτουμε στο κρασί, θεωρώ ότι είναι ελάχιστες σε σχέση με το τι τρώμε κάθε μέρα.

Πολυ κατατοπιστικο βιντεο, σκεφτομουν στην περιοδο.. σχεδον ολοκληρωση της ζυμωσης εως την στιγμη της σφραγισης με παραφινελαιο.. αν με καλυψει καποιες μερες το παραγομενο διοξειδιο. Εκεινη τ περιοδο δουλευω τ καζανι κ εχω ενα αγχος που δεν παρακολουθω οπως θελω.
Το διοξειδιο δεν ειναι δηλητηριο, απλα εκτοπιζει το οξυγονο και μπορει να γινει παγιδα θανατου ακριβως γ αυτον τ λογο, μην μπερδευουμε τα πραγματα. Αλλο το να πεθανεις απο ελειψη οξυγονου κ αλλο απο αρσενικο. Δε θελω να μακρυγορησω πιστευω καταλαβαινετε την διαφορα.
Συζητιεται παντως το να καταργηθει στην Ε.Ε. το διοξειδιο του θειου (να απαγορευεται) εναντι καποιων αλλων "νεων΄΄ ουσιων, υποτιθεται πιο ακινδυνων που θα κανουν τ ιδια δουλεια πιο.. υγιεινα?.. Το τι θα υπερισχυσει εξαρταται απο τα διαφορα λομπυ κτλ.
Ειναι ενα συντηρητικο το θειο καθολου πιο αθωο απο αλλα, πιθανον και πιο επικυνδυνο απο αλλα που απαγορευονται δια ροπαλου, διαπιστωμενο αυτο και απο τον κοσμο (που φυσικα μπορει να κανει και λαθος ο κοσμος). Το αν ειναι απλα καποιο φετιχ των διεθνων κρασοπατερων η οχι θα το δειξει ο χρονος παντως συζητανε να το απαγορεψουνε.
Προσωπικα 2-3 χρονια θειωνω (παλιοτερα οχι) επηρεασμενος απο δω μεσα και ειμαι ευχαριστημενος απ αυτο.

επισης οποιος θελει ας κανει μια αναφορε για αυτο που λεει για τη τριτη αποσταξη του σιπουρου.


Προσωπικα δεν πιστευω οτι ξερει τι λεει, πολυ απλα τα λεει ομως δεν ειναι απλη μεθοδος με αναλογικα ποσα πχ αραιωσα τοσο αρα μειωθηκε η κακια ουσια αντιστοιχα τοσο. Οποιοδηποτε δηλητηριο ειναι πιο πτητικο απο τ αλκοολ θα βγει και στην 15η αποσταξη πρωτο. Οσο μειωνεις την καρδια τοσο πιο ασφαλης εισαι, τα τελευταια βαρια δηλητηρια παλι θα βγουν τελευταια αρα μπορεις να τα ριχνεις στην επομενη καζανια, τα πρωτα ομως οχι!
Φυσικα ειμαι <φανατικος> στις αποψεις μου μεχρι με την βοηθεια καποιου να καταλαβω οτι καποια ειναι λαθος.

Πάντως αν είναι να κάνει κανείς τρίτη απόσταξη, μπορεί να πίνει και καθαρό οινόπνευμα. Δεν έχει καμία σχέση η γεύση της τρίτης απόσταξης με τις προσεχτικά διπλοαποσταγμένες αποστάξεις που έχουν συμπηκνωμένα αρώματα και είναι "ηδύποτες".
Δοκίμασα από φίλους δύο φορές και απογοητεύτηκα.

Καλημέρα,
να συμφωνήσω με τον προλαλήσαντα lyggas.
Οι τρίτες αποστάξεις έχουν σκοπό αν θέλεις να εξαλείψεις συγκεκριμένα προβλήματα που παρέμειναν από τις δεύτερες.
Ενα καλό προϊόν που προέρχεται από σωστά σταφύλια, σωστή οινοποίηση, δύο σωστές αποστάξεις, με σωστή διαχείρησή του μετέπειτα, είναι ότι καλύτερο μπορεί να παραχθεί.
ΝΚ

Την πάτησα και εγώ μια φορά , έκανα τριπλή απόσταξη ,
ευτυχώς κράτησα ένα μπουκάλι , για να δώ την διαφορά
από την διπλή . Η μέρα με την νύχτα .
Η διπλή είχε ένα απόσταγμα μαλακό αρωματικό ευκολόπιοτο .
Η τρίτη ένα απόσταγμα στεγνό , αυστηρό , χωρίς αρώματα .
διαλέγετε και πέρνετε .

Αγαπητοί φίλοι,

1. Στην απόσταξη προς παρασκευή τσίπουρου, η τέχνη είναι να επιλέξουμε και να κρατήσουμε το σωστό κλάσμα των κορυφών και το σωστό κλάσμα των ουρών ώστε να πετύχουμε το κατά το δυνατό καλύτερο αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα. Δεν απορρίπτουμε όλες τις κορυφές, ούτε και όλες τις ουρές. Είναι δηλ. λανθασμένη η λογική "όσο πιο πολλές κορυφές και ουρές κόψω, τόσο καλύτερο είναι το τσίπουρο".

2. Οι κορυφές απορρίπτονται στη δεύτερη απόσταξη και δεν ξαναασχολούμαστε με αυτές όσες αποστάξεις και να ακολουθήσουν.

3. Με τις ουρές όμως δεν τελειώνουμε: Σε κάθε επόμενη απόσταξη απορρίπτεται και ένα ακόμη κομμάτι των ουρών, είτε το θέλουμε είτε όχι (ακόμη κι αν τερματίσουμε την απόσταξη πολύ-πολύ χαμηλά), αφού το εναπομείναν περιεχόμενο του καζανιού (μετά το πέρας της απόσταξης και το σβύσιμο του καζανιού) περιέχει ακόμη διάφορες ανεπιθύμητες χημ. ενώσεις και αλκοόλες που απορρίπτονται (μεθυλική, αιθυλική, αλκοόλες ανωτέρας τάξεως, ζυμέλαια κλπ, τα περισσότερα των οποίων, όσο πιο χαμηλά κατεβαίνει η απόσταξη τόσο πιο βαριές μυρωδιές και γεύσεις έχουν).

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ:
1. Καθοριστική είναι η 2η απόσταξη, και σημαντικό το σημείο στο οποίο θα κόψουμε κορυφές και ουρές.
2. Ύστερα από κάθε επόμενη απόσταξη, το λαμβανόμενο απόσταγμα, σε ότι αφορά το κατώτερο μέρος του, προκύπτει εξευγενισμένο, ακόμη και αν τερματίσουμε την απόσταξη πολύ χαμηλά (σε χαμηλά γράδα). Αυτό νομίζω πως είναι και το πλεονέκτημα των πολλών αποστάξεων. Βέβαια, με τις πολλές αποστάξεις ανεβαίνει ο αλκοολικός βαθμός του τελικού αποστάγματος, όμως αυτό δεν έχει πρακτική αξία, αφού στο τέλος θα αραιωθεί με νερό στα γράδα που το θέλουμε.
3. Αν σε κάθε επόμενη απόσταξη πέραν της 2ης ξανακόψουμε (απορρίψουμε) κορυφές και ξανακόψουμε και ουρές, προφανώς το απόσταγμα που θα πάρουμε δεν θα είναι ό,τι καλύτερο. Το αποτέλεσμα θα είναι μάλλον απογοητευτικό.
4. Αν σε κάθε επόμενη απόσταξη πέραν της 2ης δεν ξανακόψουμε κορυφές και ουρές, ισχυρίζομαι ότι τα λαμβανόμενο απόσταγμα είναι εξαιρετικό.
Βέβαια, περί ορέξεως ουδείς λόγος: Καλό τσίπουρο είναι αυτό που αρέσει στον καθένα.

SPYROS

---

Υ.Γ. : Πέρυσι πειραματίστηκα: Έκανα τσίπουρο (με γλυκάνισο) και γράπα (τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο) 4πλής απόσταξης, μόνο από στέμφυλα (για την ακρίβεια, με πολύ λίγο κρασί). Στη 2η απόσταξη, πήρα και κράτησα στην άκρη 5-6 κλάσματα της απόσταξης από τις κορυφές.
Σε ό,τι αφορά τις ουρές, στη 2η απόσταξη πήρα 4-5 κλάσματα ουρών (πριν τερματίσω την απόσταξη), ενώ στις 3η και 4η αποστάξεις πήρα από κάθε μιά 4-5 κλάσματα ουρών, κατεβαίνοντας όμως πολύ χαμηλά (σε κάθε κλάσμα κατέγραφα περιοχή θερμοκρασίας και περιοχή αλκοολικών βαθμών [αρχής και τέλους], αλλά για να έχεις χρονικό περιθώριο να το κάνεις αυτό πρέπει η πρώτη ύλη να είναι πολύ αραιωμένη με νερό, και η φωτιά πολύ σιγανή, ώστε η απόσταξη να προχωράει πάρα πολύ αργά).
Με ένα ποσοστό από τα κλάσματα αυτά των κορυφών και των ουρών, ύστερα από γευστικές δοκιμές (για την επιλογή του σωστού ποσοστού), εμπλούτισα το τελικό απόσταγμα της 4ης απόσταξης. Θεωρώ ότι το αποτέλεσμα ήταν ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ.