file ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ

Περισσότερα
04/10/2017 23:38 #23847 από ampelofilos
ampelofilos απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
Καλησπέρα κι από μένα.
Σε ερυθρό μούστο 13,8 βαθμών που τραβήχτηκε μετά από παραμονή 7 ωρών στα στέμφυλα,προοριζόμενος για ροζέ κρασί, και με σύσταση αραίωσης απ' τον οινολόγο, που έγινε, για να βγεί τελικά το κρασί στους 13,8 βαθμούς, η ζύμωση σταμάτησε(;) , δείχνοντας 1,5 βαθμό.
Η θερμοκρασία ήταν στους 22-24 κελσίου σ' όλη τη διάρκεια της ζύμωσης(37 μέρες τώρα..), και μόνο κάποιες μέρες πριν, είχε πέσει στους 20 ' C.
Μετά από προτροπή του οινολόγου, θέρμανα το βαρέλι(inox) με αερόθερμο, στους 26 ' C.
Τέσσερις μέρες μετά, δεν άλλαξε τίποτα: Η ζύμωση σταμάτησε εκεί, και δείχνει 1,5 βαθμό Baume..
Υπάρχει πρόβλημα και λύση, ή είναι φυσιολογικό; Τι να κάνω; Να μεταγγίσω-θειώσω και να σφραγίσω έτσι;

Ευχαριστώ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/10/2017 01:24 - 05/10/2017 09:33 #23851 από lyggas
lyggas απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
Από ότι καταλαβαίνω πιθανόν το πρόβλημα να δημιουργήθηκε από τα πολλά ζάχαρα. Μόλις μετατράπηκαν σε αλκοόλη, οι αναπομείναντες ζυμομύκητες δεν επιβίωσαν.
Πρόσεξε μην σου ανέβει η πτητική οξύτητα και συμβουλέψου άμεσα οινολόγο. Πιθανόν να μπορέσει να επενεκκινήσει την ζύμωση, με ανάλογες ζύμες.
Εγώ στη θέση σου, αν αποφάσιζα μόνος χωρίς βοήθεια οινολόγου, θα το σφράγιζα και θα εξασφάλιζα δυνατότητα εκτόνωσης του παραγόμενου διοξειδίου του άνθρακα. Αυτά τα ολίγα, με κάθε επιφύλαξη.
Τελευταία διόρθωση: 05/10/2017 09:33 από lyggas.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": ampelofilos

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
05/10/2017 17:18 - 05/10/2017 17:27 #23854 από setoinos
setoinos απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
Τα μηλογαλακτικά βακτήρια , επωάζονται καλύτερα στις
οινολάσπες καλό είναι να περιμένεις να τελειώσει η
μηλογαλακτική και μετά να απολασπώσεις να θειώσεις
και να σφραγίσεις .
Η ιδανική θερμοκρασία για μηλογαλακτική ζύμωση από
18 έως 22 βαθμούς .
Εάν επιτευχθεί η έναρξη της μηλογαλακτικής , πιθανόν να
ολοκληρωθεί ταυτόχρονα και η αλκοολική .
Επειδή , τα μηλογαλακτικά βακτήρια , πολαπλασιάζονται
πολύ πιο αργά από τις ζύμες και χρειάζονται 30 με 40 ημέρες
για να αποκτήσουν ικανό αριθμό ενεργοποιησης , μπορούμε να
τρυγούμε μια μικρή ποσότητα σταφυλιών δυο εβδομάδες
νωρίτερα , και όταν ξεκινήσει η μηλογαλακτική να μπολιάσουμε
την επακόλουθο ποσότητα .
Προσοχή ! παρακολουθούμε καθημερινά , μην μας ξεφύγει και
αντί για κρασί κάνουμε ξύδι .

Μαζί με την μηλογαλακτική ζύμωση ολοκληρώνεται και η
αλκοολική . Η αλκοολική παράγει μικρές συνεχόμενες φυσαλίδες ,
ενώ η μηλογαλακτική μεγαλύτερες σε ακανόνιστο χρόνο .
Συνημμένα:
Τελευταία διόρθωση: 05/10/2017 17:27 από setoinos.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": ampelofilos, stelios1, κωστας χ, lyggas

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
06/10/2017 14:06 #23856 από tsouk
tsouk απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
Καλησπερα.σε σταφυλια που πατηθηκαν 1 σεπτεμβρίου και εχει γινει διαχωρισμος και τα γνωστα, εδω και 10 ημερες περιπου εχει κολλησει το οργανο ενδειξης στους 0,5 βαθμους.το ερωτημα ειναι να το σφραγισω η να περιμενω να μηδενισει και πόσο καιρο ακόμα χωρις να υπαρχει κινδυνος ξινισματος. Η γευση του αυτην την στιγμη με τα δικα μου κριτιρια ειναι καλη και ελαφρως γλυκια.τα σταφυλια ειναι μερλο - καμπερνε.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
09/10/2017 21:23 #23885 από CKART
CKART απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
Καλησπέρα σε όλους και καλές επιτυχίες.
Θα ήθελα λίγο από το καταστάλαγμα της εμπειρίας σας

Σήμερα το μπομόμετρο έδειξε «0» και πυκνότητα ελάχιστα κάτω από 1. Παρόλα αυτά υπήρχαν ακανόνιστες (όχι συνεχείς) φυσαλίδες που έσκαγαν στην επιφάνεια και αμυδρός θόρυβος.

Αποφάσισα να σφραγίσω χωρίς μετάγγιση και θείωση να το αφήσω έτσι για 2-3 εβδομάδες και μετά να μεταγγίσω να θείωση και να σφραγίσω για χειμώνα.

Θα ήθελα τη γνώμη σας;

Ευχαριστώ εκ των προτέρων

(εξέλιξη ζύμωσης)

Συνημμένα:

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
09/10/2017 21:43 #23887 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
CKART και εγένετο μηλογαλακτική ζύμωση. Στην σελίδα πιο πάνω διάβασε καλά τι γράφει ο setoinos.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": CKART

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
09/10/2017 22:04 #23888 από CKART
CKART απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
κωστας χ ευχαριστώ πολύ.

Διάβασα την απάντηση του setoinos και επειδή μου εμοιασε να με καλύπτει πλήρως αποφάσισα το σφράγισμα χωρίς θείωση και απολάσπωση για 2-3 εβδομάδες ακόμη και να σας ρωτήσω μιας και δεν είμαι καθόλου εξοικειωμένος στο θέμα.

Δυστυχώς δεν έχω καθόλου εμπειρία στο θέμα και τα βήματα μου είναι ανασφαλή και για το λόγο αυτό θεωρώ τις συμβουλές σας πολύτιμες και ο ampelourgos είναι για εμάς …τεράστια βοήθεια !!!

Να είσαι καλά

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
09/10/2017 22:16 #23890 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
Όπως γράφει ο setoinos καθημερινά θα δοκιμάζεις για να δεις πότε θα φτάσει στην επιθυμητή γεύση σου. Το καπάκι απλώς πάνω στη δεξαμενή (ασφράγιστο).

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2017 01:42 - 10/10/2017 13:25 #23894 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
1. Φίλε μου CKART μπράβο σου. Το διάγραμμά σου εξαιρετικό.

2. Το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης δεν το συμπεραίνουμε με το μηδενισμό των Baume, αλλά με το ειδικό βάρος.
Η ένδειξη των μηδενικων Baume που βλέπουμε δεν προσδιορίζει το μηδενισμό των ζαχάρων.

Όταν τα Baume είναι μηδέν, τα ζάχαρα δεν είναι μηδέν γιατί δεν ζυμώθηκαν όλα, αλλά λόγω της παρουσίας οινοπνεύματος (που είναι ελαφρύτερο του νερού και είναι d=0,79433/15oC) που αντισταθμίζει τα ζάχαρα, η πυκνότητα είναι ίση με "ένα", δηλ. ίση με του νερού.

Για το πέρας της ζύμωσης χρησιμοποιούμε τη διπλανή ασπρη κλίμακα του ειδικού βάρους, και λέμε ότι η αλκοολική ζύμωση τελείωσε όταν στα άσπρα το ειδικό βάρος είναι όχι πάνω από 0,994 και στα κόκκινα όχι πάνω από 0.998. Τότε τα ζάχαρα κυμαίνονται, χωρίς αυτό να είναι πάλι σίγουρο, περίπου στα 1,5-2 γραμ/λίτρο. Αυτά δεν ζυμώνονται ποτέ.
Οι προτεινόμενες πυκνότητες πέρατος της αλκοολικής ζύμωσης, είναι κατευθυντικές και μας εξυπηρετούν, δεν είναι όμως απόλυτες και θέλει προσοχή.

Όταν το ειδικό βάρος είναι πάνω από τις τιμές αυτές και σφραγίσουμε αεροστεγώς το κρασί, τότε με τις ζέστες της Άνοιξης τα επιπλέον ζάχαρα θα ζυμωθούν, το κρασί θα θολώσει και το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα θα διαλυθεί στο κρασί (εν είδει ασθενούς γκαζόζας-sparkling).
Η παρουσία ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα δεν σημαίνει όμως ότι και θα διαλυθεί στη μάζα του κρασιού. Απαιτεί άλλωστε χαμηλή θερμοκρασία για να διευκολυνθεί η διάλυση, όπως γίνεται και με όλα τα αέρια, και με την άνοδο της θερμοκρασίας αποβάλλεται.

Οι παλιοί, γι΄αυτό κλείνανε τα βαρέλια της ρετσίνας με γύψο. Άφηναν λίγα ζάχαρα αζύμωτα και μετά τη ζύμωσή τους η ρετσίνα γινότανε sparkling. Ο δεύτερος λόγος ήταν για να μην ανοίγουν το βαρέλι 50 φορές τη μέρα για να δοκιμάζουν "την πρόοδο της ποιότητας", κουσούρι που τόχουμε όλοι μας!!!!!!!!!!!!!!

3. Το ξεκίνημα της μηλογαλακτικής ζύμωσης εκτιμάται σε ερασιτεχνικό επίπεδο με τη δημιουργία "αποικιών" (αυτό είναι το χαρακτηριστικό) από φυσαλίδες στην επιφάνεια, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες. Μερικές φορές όμως, σπάνιες, η μηλογαλακτική οδεύει , από ένα σημείο και μετά (δηλ. μετά την έναρξη της αλκοολικής), παράλληλα με την αλκοολική.

4. Η μηλογαλακτική, όταν ξεκινήσει ολοκληρώνεται σύντομα ή σχετικά σύντομα. Για να ξεκινήσει όμως μπορεί και να αργήσει κάποιες μέρες ή εβδομάδες ή και μήνες ή και να μην ξεκινήσει ποτέ.

5. Με τη μηλογαλακτική πέφτουν τα οξέα (κατά το ποσό του μηλικού οξέως που ζυμώθηκε) και ανεβαίνει το pH και η πτητική οξύτητα.

6. Η μηλογαλακτική είναι μια δύσκολη υπόθεση (κάποτε είχα γράψει 6-7 προϋποθέσεις που θα πρέπει να υπάρχουν για να πραγματοποιηθεί), και για να γίνει, πέραν των πολλών άλλων, δεν θα πρέπει μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης να προσθέσουμε θειώδες. Αυτό όμως προϋποθέτει άριστες συνθήκες καθαριότητας και περιορισμό της επαφής με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας για να μην μας ξινίσει το κρασί. Διαφορετικά, θα περιμένουμε να δούμε μηλογαλακτική και θα δούμε πτητική οξύτητα σε απαγορευτικές τιμές ή και ξύδι!.
Το θειώδες στα κόκκινα (όπου επιδιώκουμε να πραγματοποιηθεί η μηλογαλακτική) προστίθεται μετά το πέρας της μηλογαλακτικής. Υπάρχουν και περιπτώσεις, οι περισσότερες στην ερασιτεχνική οινοποίηση, που η μηλογαλακτική δεν γίνεται ΠΟΤΕ, και αυτό δεν είναι και τραγικό, δεν χάθηκε και ο κόσμος, ιδίως όταν το κρασί μας προορίζεται να το πιούμε σύντομα. Αν όμως πρόκειται να το εμφιαλώσουμε (τα κόκκινα κρασιά εμφιαλώνονται όχι νωρίτερα από τον προσεχή Οκτώβριο) καλό είναι να την επιδιώξουμε χωρίς να είναι σίγουρο ότι θα τα καταφέρουμε, γιατί όπως προείπα, θα πρέπει να υπάρχουν κάποιες προϋποθέσεις που θα πρέπει να εξασφαλιστούν απ΄την αρχή (χρονικά από το πάτημα των σταφυλιών).

SPYROS

Υ.Γ. Ίσως επανέλθω στο θέμα, μόλις ευκαιρέσω.

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 10/10/2017 13:25 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": tsouk, kravaritis, ampelofilos, κωστας χ, CKART

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
10/10/2017 21:41 #23906 από CKART
CKART απάντησε στο θέμα: ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ
Αγαπητέ SPYROS σε ευχαριστώ πολύ,
όπως και όλους για τις πολύ χρήσιμες και πολύτιμες για μας τους αρχάριους συμβουλές σας (προσωπικά μόλις η δεύτερη ερασιτεχνική προσπάθεια για κρασί).

Για να πω την αλήθεια πέρα από το ότι με έχει συνεπάρει το γεγονός ότι συνέβη μηλογαλακτική ζύμωση, μου έχει δημιουργηθεί και σχετικό άγχος για το χειρισμό της υπόθεσης, δεδομένου ότι στην πραγματικότητα δεν είμαι σίγουρος ότι θα καταλάβω την ολοκλήρωση της (ώστε μετά να απολασπώσω να θειώσω και να σφραγίσω). Ελπίζω να πάνε όλα καλά και να μην μείνω μόνο με την εμπειρία και χωρίς φετινό κρασί.

Και πάλι ευχαριστώ πολύ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.640 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ