ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΑΠΟΡΙΑ

ΚΑΛΗΜΕΡΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΜΙΑ ΕΡΩΤΗΣΗ.ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΣΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΑΠΟ ΤΑ ΣΤΕΦΥΛΑ Κ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΤΕΛΕΙΩΣΕΙ Η ΖΥΜΩΣΗ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΤΟΝ ΜΟΥΣΤΟ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΟΠΩΣ ΤΑ ΣΤΕΦΥΛΑ Η ΔΕΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ??ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ..

Δεν χρειάζεται.

Καλησπέρα φίλοι εύχομαι σε όλους καλή επιτυχία στη νέα οινοποιητική χρονιά.

Είναι η δεύτερη φορά (πέρσι η πρώτη) που πειραματίζομαι στην μικρή οικιακή ερυθρή οινοποίηση και φέτος θα ήθελα να αποφύγω κάποια λάθη της περσινής χρονιάς γι αυτό ζητώ τη συνδρομή σας.

1. Φέτος άφησα τα στέμφυλα μαζί με μούστο έξι μέρες και όχι δύο όπως πέρσι. Αυτό το ελπίζοντας ότι το κρασί θα έχει πιο πλούσιο σώμα γιατί πέρσι ήταν κάπως αδύναμο, ενώ ελπίζω και σε λίγο καλύτερο χρώμα. Ισχύει ;
2. Η παραπάνω επιλογή φαίνεται να οδήγησε σε καθυστέρηση έναρξης της ζύμωσης η οποία άρχισε έντομα μετά από την απομάκρυνση των στέμφυλων να ανησυχώ για κάτι; (θείωσα κανονικά με αναλογίες όπως και πέρσι).
3. Αυτή τη στιγμή η ζύμωση εξελίσσεται έντονα (αφρισμός και θόρυβος) σε πλαστικό βαρέλι με ανοιχτό καπάκι και μόνη προστασία τούλι από πάνω …πρέπει να περιορίσω περισσότερο την είσοδο του αέρα ή να περιμένω να μηδενιστούν τα baume και μετά να σφραγίσω;
4. Προσθήκη μεταμπιοσουλφιτ να κάνω αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και το σφράγισμα ή να περιμένω να κάνω πρώτα απολάσπωση μετάγγιση και μετά να θειώσω μήπως και έχω τύχη με μηλογαλακτική ζύμωση ;
5. Πέρσι το κρασί για οικιακή παραγωγή (50 περίπου λίτρα) είχε συμπαθητική γεύση, ωραίο άρωμα και σχετικά καλό χρώμα, αλλά αδύναμο σώμα και το αρνητικό μια σπιρτάδα και οξύτητα στην επίγευση. Τι μπορεί να πήγε λάθος ή θα μπορούσε κάποιος να μου προτείνει για να το αποφύγω φέτος.

Περιμένω τις πάντα χρήσιμες ιδέες -και προτάσεις σας και σας ευχαριστώ πολύ

www.krasiagr.com/ti-einai-swma-tou-krasiou/ .Αυτά για το σώμα του κρασιού.Για την θείωση μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το αφήνεις λίγες μέρες για μηλογαλακτική και θειώνεις μετάτην μετάγγιση-απολάσπωση .Για την μηλογαλακτική διάβασε παλιότερα ποστ .Για την οξύτητα του αγιωργήτικου είχε γράφει ο andreas.360 www.ampelourgos.gr/forum/%CE%BF%CE%AF%CE...84%CE%B7%CF%84%CE%B1

Καλησπέρα σε όλους
ας με διαφωτήσει κάποιος γιατί δεν βρίσκω άκρη είμαι στη μέση της (ερυθρή οινοποίηση) ζύμωσης οι μισοί που ρωτάω μου λένε ανοιχτό καπάκι
οι άλλοι μισοί κλειστό τι είναι τελικά το σωστό;

Ανοιχτο- κλειστο καπακι τι σημασια εχει? Το ΝΟΗΜΑ ειναι να μην σφραγιστει οσο ζυμωνεται και πρηστει και κανει μπαμ (αρα να ειναι ανοιχτο!) και επισης να μην πεσει τιποτα μεσα (απο κουνουπια-σκνιπες εως σαυρες, αρα να ειναι κλειστο!). Κλειστο δηλαδη αλλα οχι σφραγιστο.
Δηλαδη εσυ οταν σου λενε ανοιχτο η κλειστο δεν αναρωτιεσαι τι εννοει ο καθενας?
Σωστο ειναι να μπεις στο νοημα και κυριως οταν σου λενε κατι να μην το θεωρεις ασπρο- μαυρο, αυτο ειναι το σωστο.

CKART έγραψε: Καλησπέρα φίλοι εύχομαι σε όλους καλή επιτυχία στη νέα οινοποιητική χρονιά.

Είναι η δεύτερη φορά (πέρσι η πρώτη) που πειραματίζομαι στην μικρή οικιακή ερυθρή οινοποίηση και φέτος θα ήθελα να αποφύγω κάποια λάθη της περσινής χρονιάς γι αυτό ζητώ τη συνδρομή σας.

1. Φέτος άφησα τα στέμφυλα μαζί με μούστο έξι μέρες και όχι δύο όπως πέρσι. Αυτό το ελπίζοντας ότι το κρασί θα έχει πιο πλούσιο σώμα γιατί πέρσι ήταν κάπως αδύναμο, ενώ ελπίζω και σε λίγο καλύτερο χρώμα. Ισχύει ;
2. Η παραπάνω επιλογή φαίνεται να οδήγησε σε καθυστέρηση έναρξης της ζύμωσης η οποία άρχισε έντομα μετά από την απομάκρυνση των στέμφυλων να ανησυχώ για κάτι; (θείωσα κανονικά με αναλογίες όπως και πέρσι).
3. Αυτή τη στιγμή η ζύμωση εξελίσσεται έντονα (αφρισμός και θόρυβος) σε πλαστικό βαρέλι με ανοιχτό καπάκι και μόνη προστασία τούλι από πάνω …πρέπει να περιορίσω περισσότερο την είσοδο του αέρα ή να περιμένω να μηδενιστούν τα baume και μετά να σφραγίσω;
4. Προσθήκη μεταμπιοσουλφιτ να κάνω αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης και το σφράγισμα ή να περιμένω να κάνω πρώτα απολάσπωση μετάγγιση και μετά να θειώσω μήπως και έχω τύχη με μηλογαλακτική ζύμωση ;
5. Πέρσι το κρασί για οικιακή παραγωγή (50 περίπου λίτρα) είχε συμπαθητική γεύση, ωραίο άρωμα και σχετικά καλό χρώμα, αλλά αδύναμο σώμα και το αρνητικό μια σπιρτάδα και οξύτητα στην επίγευση. Τι μπορεί να πήγε λάθος ή θα μπορούσε κάποιος να μου προτείνει για να το αποφύγω φέτος.

1. Με δεδομένο ότι η πρώτη ύλη είναι ίδια με την περσινή από άποψη ωριμότητας και τεχνολογικών χαρακτηριστικών (ζάχαρα, οξύτητες, φαινόλες, κλπ) το σίγουρο είναι ότι το φετινό σου κρασί θα είναι πιο τανικό και πιο έντονο στο χρώμα.
2. Η επιλογή του να κρατήσει τα στέμφυλα περισσότερο διάστημα μέσα στο μούστο δεν μπορεί να έχει επηρεάσει την έναρξη της ζύμωσης. Ας μην είμαι απόλυτος αλλά δεν βλέπω κανέναν λόγο για να συμβεί αυτό. Το αντίθετο μάλιστα. Αλλού να αναζητήσεις της αιτίες πχ θερμοκρασία, θείωση, βροχή πριν από τον τρύγο και όλα αυτά σε σχέση με την περσινή χρονιά.
3 στην φάση αυτή δεν έχει πρόβλημα με τον αέρα. από τον μούστο εξέρχεται συνεχώς διοξείδιο του άνθρακα και "κρατά" έτσι τον ατμοσφαιρικό αέρα μακρυά. Αν μάλιστα η επιφάνεια του μούστου σου είναι αρκετά κάτω από το χείλος του δοχείου δημιουργώντας έτσι έναν χώρο "αποθήκευσης" διοξειδίου του άνθρακα , το θέμα του αέρα δεν σε απασχολεί αυτή τη στιγμή. Εγώ προτιμώ να έχω το καπάκι κλειστό αλλά όχι σφραγισμένο. Μου δίνει την αίσθηση ότι περιορίζω τις απώλειες της αλκοόλης χωρίς να είμαι σίγουρος ότι κάτι τέτοιο συμβαίνει στην πραγματικότητα.
4. Μπορείς να περιμένεις. Οι τανίνες στα κόκκινα κρασιά προστατεύουν (έως έναν βαθμό) από την οξείδωση. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την μηλογαλακτική είναι πολλοί. Μην είσαι και σίγουρος ότι θα συμβεί.
5. Οξύτητα, αλκοόλ (σώμα), τανίνες είναι οι παράγοντες μιας ισορροπίας που επηρεάζει το κρασί. Αν κάτι λείπει, κάτι άλλο αναδεικνύεται (όχι πάντα με την καλή την έννοια). Η οξύτητα δεν είναι πάντα ανεπιθύμητη αλλά σε αδύναμα κρασιά ίσως γίνει ενοχλητική. Η σπιρτάδα ίσως να οφείλεται στο διοξείδιο του άνθρακα που παραμένει στο κρασί και μετά το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης. Ψάξε στο u-tube για "degassing wine" και θα δεις πόσο διοξείδιο του άνθρακα περιέχει το κρασί μετά την αλκοολική ζύμωση. Αν κάποιος σφραγίσει αεροστεγώς αμέσως το τελείωμα της, το πιο πιθανό είναι να έχει ένα ανθρακούχο κρασί κατά την έννοια του ανθρακούχου αναψυκτικού (τηρουμένων των αναλογιών). Το κρασί θέλει τον χρόνο του. Εσύ μέσα σε πόσους μήνες από την λήξη της ζύμωσης ξεκίνησες να το καταναλώνεις.

@CKART, από την μικρή μου εμπειρία μπορώ να πω τα εξής:

1) Για ένα αξιοπρεπές κόκκινο κρασί 8-10 μέρες εκχύλισης είναι μια χαρά. Για μερλό η συρά πχ. Λίγες τανίνες, ευχάριστο άρωμα κτλ
2) Συμφωνώ με τον Ανδρέα, με τη φετινή οινοποίηση διαπιστώνω ότι μεγάλο ρόλο παίζει η θείωση, σε υγιή σταφύλια με μικρότερη θείωση αρχίσε πιο νωρίς η ζύμωση (με φυσικές ζύμες)
3) Εγώ φέτος φούσκωνα τον πνευματικό πλωτήρα 30cm πάνω από την επιφάνεια του μούστου.
4) Σφραγίζεις και περιμένεις το λιγότερο ένα μήνα. Ίσως και παραπάνω αν χρειαστεί.
5) Αδύναμο σώμα λόγω μικρής εκχύλισης, σπιρτάδα ίσως λόγω εγκλωβισμένου διοξειδίου και οξύτητα λίγο αυξημένη επειδή δεν έκανε μηλογαλακτική (λόγω θείωσης αμέσως μετά τη ζύμωση) η από το σταφύλι το ίδιο.

andreas.360 σε ευχαριτώ πολύ για τις πολύτιμες απαντησεις σου. Όσον αφορά την ερώτηση σου εμφιλαλωσα κατά το Μαρτη ..δηλαδή 4 περίπου μήνες μετά το σφράγισμα
Αυτή η τελική σπιρτάδα στην επίγευση και το αδύναμο σωμα ήταν τα αδύναμα χαρακτηριστικά

Alexkat σε ευχαριστώ πολύ
διευκρίνυσε μου κάτι στο 4 : Σε λίγες μέρες τελειώνει η ζύμωση. Προτείνεις να κάνω απολάσπωση και να σφραγίσω, χωρίς να θειώσω και να περιμένω ένα μήνα μπας και γίνει η μηλογαλακτική ή ούτε απολάπωση ;;