question-circle Μεταθειώδες κάλιο

Περισσότερα
28/02/2015 16:10 #17732 από νέα οινολόγος
νέα οινολόγος δημιούργησε το θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Καλησπέρα!Χρειάζομαι βοήθεια!έχω σπουδάσει χημικός και μέσω κάποιων μαθημάτων οινολογίας στο πανεπιστήμιο πήρα και πιστοποιητικό οινολογικής εκπαίδευσης!Βρήκα λοιπόν δουλειά σε μια οινοποιία όπου δεν υπάρχει κάποιος για να με κατευθύνει και κατάλαβα ότι στο πανεπιστήμιο δεν έμαθα αυτά που θα έπρεπε αλλά γενικότητες.Τώρα λοιπόν έχω το εξής πρόβλημα: Έχω ένα λευκό ξηρό κρασί το οποίο πρόκειται να εμφιαλωθεί.Στο παρελθόν είχαν προσθέσει μεταθειώδες κάλιο και κάνοντας ανάλυση βρήκα ότι ο ολικός θειώδης ανυδρίτης είναι 104 mg/L , πως θα υπολογίσω πόσο μεταθειώδες κάλιο να προσθέσω; πρεπει να το φτάσω στα όρια 210 mg/L;Σας παρακαλώ βοήθεια

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/02/2015 18:02 #17733 από Christos XM
Christos XM απάντησε στο θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Πιθανολογώ ότι η ανάλυση που σου έδειξε 104mg/l είναι για το ολικό θειώδες. Εάν έτσι έχουν τα πράγματα γιατί πανικοβάλλεσαι; Αφού το όριο για το ολικό θειώδες είναι τα 210 mg/l θα ρίξεις 106 mg/l μεταδιθειώδες κάλιο δηλ. 10,6 g/hl το οποίο θα σου δώσει περίπου 5,5 g/hl ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη (SO2, δηλ. ποσότητα ικανή για να σου παρέχει προστασία. Όλα αυτά μπορείς να τα επαληθεύσεις με αναλύσεις κατόπιν των προσθήκεων (μπορείς να κάνεις μια προσομοίωση σε εργαστηριακές συνθήκες). Πάντως για να φτάσεις στα 210 mg/l θα ρίξεις 106mg/l μεταδιθειώδες. Και μια (συναδελφική) συμβουλή: μην αγχώνεσαι και μην πανικοβάλλεσαι. Όταν βλέπεις ότι έχεις κολλήσει ασχολήσου με κάτι άλλο, ξεθόλωσε και στη συνέχεια ξανασκέψου ψύχραιμα και λογικά.

Christos XM

ΕΝ ΟΙΝΩ ΑΛΗΘΕΙΑ - IN VINO VERITAS
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": ampelofilos, νέα οινολόγος

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/02/2015 18:15 #17734 από Christos XM
Christos XM απάντησε στο θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Και κάτι ακόμη: κάνε και μια ανάλυση ελεύθερου θειώδη ανυδρίτη. Εάν το ελεύθερο SO2 είναι πάνω από 5mg/l δεν χρειάζεται στην προσθήκη σου να τερματίσεις, δε χρειάζεται δηλαδή να το φτάσεις στο όριο. Εάν η τιμή του είναι κάτω από 4 τότε ναι θα χρειαστεί η προσθήκη να φτάσει τα όρια.

Christos XM

ΕΝ ΟΙΝΩ ΑΛΗΘΕΙΑ - IN VINO VERITAS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/02/2015 19:09 #17735 από setoinos
setoinos απάντησε στο θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Και σε κάθε περίπτωση , κάνε δοκιμή σε μια μικρή ποσότητα ,
πχ σε 100 λίτρα .

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/02/2015 19:54 #17736 από vivlinos
vivlinos απάντησε στο θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Νομίζω ότι ο φίλος christosXM σε κάλυψε από όλες τις πλευρές και επιστημονικά και ψυχολογικά με την συναδελφική σύστασή του να μην αγχώνεσαι.
Έχω την εντύπωση πως όλα τα εμφιαλωμένα κρασιά που βγαίνουν από τα οινοποιία , για λόγους ασφαλείας ,φροντίζουν να εξαντλήσουν τα όρια του θειώδους σε όλα τα κρασιά ,άσχετα με την ποιότητα των σταφυλιών .Το κρασί στο οποίο αναφέρεσαι, σίγουρα είναι από σταφύλια του 2014 , που ήταν από τις χειρότερες χρονιές σε ότι αφορά τα αμπέλια.
Συμφωνώ με την προτροπή του φίλου setoinos για δοκιμή.
Καλή επιτυχία.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": νέα οινολόγος

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/02/2015 23:39 #17738 από νέα οινολόγος
νέα οινολόγος απάντησε στο θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Ευχαριστώ για τις απαντήσεις σας αλλά ακόμα έχω κάποια κενά.Στην ανάλυση που έκανα βρήκα ολικό θειώδη ανυδρίτη 104 mg/L και ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη 11,5 mg/L και η απορία μου είναι η εξής: ποια ποσότητα ελεύθερου θειώδη ανυδρίτη είναι ικανή για να μου προφυλάξει το κρασί;πως θα το βρίσκω;

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
01/03/2015 02:25 - 22/03/2015 11:51 #17741 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Μεταδιθειώδες κάλιο
Αγαπητή νέα οινολόγος,

Θα σου τα κάνω λιανά για να γίνουν κατανοητά:

1. Όταν λέμε θειώδες ή θειώδη ανυδρίτη, εννοούμε το SO2 και όχι το μεταμπισουρφίτ.

2. Το μεταμπισουλφίτ είναι το μεταδιθειώδες κάλιο (K2S2O5).

3. Το μεταμπισουλφίτ διαλυόμενο στο κρασί δίνει 57,6% θειώδες (SO2) (*). Στην πράξη δεχόμαστε 50%. Από αυτό, κατά την πρώτη προσθήκη, η πράξη έδειξε ότι περίπου τα 2/3 (το 66%) γίνεται ελεύθερο SO2 και το 1/3 δεσμεύεται από τις ενώσεις του κρασιού (χωρίς αυτό να είναι πάντοτε σίγουρο, αφού εξαρτάται και από άλλους παράγοντες). Σε επόμενες προσθήκες, το ελεύθερο που δημιουργείται είναι κάθε φορά περισσότερο (αφού σε κάθε επόμενη προσθήκη, η ικανότητα των ενώσεων του κρασιού να δεσμεύουν θειώδες, αμβλύνεται).

4. Το ολικό θειώδες δεν πρέπει ποτέ να υπερβεί τα 160 mg/lt (ppm) στα κόκκινα και τα 210 mg/lt στα λευκά. Αυτά είναι τα όρια που βάζει ο νόμος, για να μπορεί να βγει στο εμπόριο ένα κρασί.

5. Το ολικό θειώδες, για να είναι ένα κρασί ποιοτικό, πρέπει να είναι όσο γίνεται λιγότερο, γι΄αυτό το εκάστοτε προστιθέμενο θειώδες το προσθέτουμε με φειδώ, γιατί το μέγιστο όριο που βάζει ο νόμος, πιάνεται εύκολα, χωρίς να το καταλάβουμε.
Το ολικό θειώδες δεν συντηρεί το κρασί, όσο μεγάλο και να είναι αυτό. Το κρασί συντηρείται από το ελεύθερο θειώδες, που σχηματίζεται κάθε φορά που προσθέτουμε θειώδες στο κρασί. Συνεπώς, το ολικό θειώδες, όταν είναι κατώτερο του μεγίστου, ξέχασε το και μην ασχολείσαι.
Με βάση τα ανωτέρω, ελέγχουμε και ρυθμίζουμε κάθε φορά το ελεύθερο θειώδες και βάζουμε αυτό που πρέπει και όχι παραπάνω. Δεν βάζουμε μπόλικο "για να είμαστε μεσα" (και ουδέποτε ρυθμίζουμε το ολικό για να το φέρουμε στο μέγιστο, γιατί αυτό είναι έγκλημα κατά του κρασιού. Μην επιχειρήσεις να φθάσεις το ολικό στα 210 γιατί την πάτησες!!!!!!!!!!!!).
Το ελεύθερο θειώδες που εγκαταστήσαμε στο κρασί μας, δεν παραμένει σταθερό αλλά με το χρόνο μειώνεται. Ένα μέρος του διαχέεται στην ατμόσφαιρα (γι΄ αυτό και επιβάλλεται να έχουμε δεξαμενές αεροστεγώς κλειστές και γεμάτες), και το υπόλοιπο που είναι και περισσότερο αντιδρά με τα φαινολικά στοιχεία του κρασιού (ταννίνες και ανθοκυάνες που όμως είναι σχεδόν ανύπαρκτες στα λευκά κρασιά, γι΄ αυτό και οξειδώνονται εύκολα) και δεσμεύεται, οπότε αυξάνεται το δεσμευμένο.

6. Το πόσο ελεύθερο θειώδες πρέπει να έχει ένα κρασί για να συντηρηθεί σωστά, εξαρτάται από το pH του κρασιού. Όσο πιο χαμηλό είναι το pH (κατά τεκμήριο υψηλότερα οξέα), τόσο λιγότερο ελεύθερο θειώδες απαιτείται για να συντηρηθεί σωστά ένα κρασί.
Στα λευκά κρασιά, το pH πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 3,2 και 3,4, χωρίς να αποκλείονται, σπάνια όμως, και τιμές εκτός των ορίων αυτών.
Για pH=3,2 απαιτούνται 21 ppm (mg/L) ελεύθερου θειώδους
Για pH=3,4 απαιτούνται 32 ppm ελεύθερου θειώδους (μιάμιση φορές παραπάνω)
Για pH=3,6 απαιτούνται 50 ppm ελεύθερου θειώδους (2,5 φορές παραπάνω), όμως, όσο πιο πολύ ρίχνω κάθε φορά που ελέγχω το κρασί μου με ανάλυση, τόσο περισσότερο κινδυνεύω να πιάσω το άνω όριο του δεσμευμένου θειώδους που επιβάλλει ο νόμος. Γι΄αυτό έχω πάντοτε συμφέρον να διατηρώ ένα χαμηλό pH.

7. Το ερώτημα είναι αν ρίξω 10 γραμ. μεταμπισουλφίτ στο 100-κιλο κρασιού, πόσο ελεύθερο δημιουργείται?
Η απάντηση είναι: Ελεύθερο SO2=(10 γρ/hl )X(50%)X(66%) = 3,3 γραμ ελεύθερο SO2/hl = 3300 mg/hl = 33 mg/λίτρο (δηλ. ppm) = 33 γραμ/τόνο (δηλ. ppm).
Συμπερασματικά, κατά την προσθήκη θειώδους:
(Γραμμάρια προστιθέμενου μεταμπισουλφίτ/100λιτρο) X 3,3 = mg/L (δηλ. ppm) ελεύθερου θειώδους


8. Λες ότι το κρασί σου έχει 11.5 mg/L ελεύθερο θειώδες, και ρωτάς πόσο μεταμπισουλφίτ να ρίξεις.
Η απάντηση είναι: Αν το pH σου είναι 3,4, θα ρίξεις με βάση τα παραπάνω:
(επιθυμητό 32 mg/L - υπάρχον 11,5 mg/L)/3,3 = 6,3 γραμ. επαύξηση σε μεταμπισουλφίτ / 100λιτρο = 63 γραμ./τόνο = 63 mg/L (το οποίο επιφορτίζει το κρασί με άλλα 63Χ50%=32 mg/L ολικό, επιπλέον)
Έλεγχος του Ολικού, για να μην υπερβούμε το μέγιστο που βάζει ο νόμος:
Ολικό = παλαιό 104 mg/L + νέο 63 32 mg/L = 167 136 < 210, άρα την υπολογισθείσα ποσότητα των 65 γραμ./τόνο σε μεταμπισουλφίτ μπορώ να την ρίξω χωρίς κίνδυνο να υπερβώ το μέγιστο. Όχι παραπάνω.
Στη συνέχεια κάνουμε χημική ανάλυση για να σιγουρευτούμε.

9, Βέβαια, για να εμφιαλώσουμε ένα λευκό κρασί που προορίζεται για την αγορά, θα πρέπει να προσέξεις και χίλια δυο άλλα πράγματα (έλεγχος pH και οξέων, διαύγαση, κρύα σταθεροποίηση, έλεγχος σακχάρων, τεστ για μελλοντική ιζηματοποίηση, πρόνοια για αποφυγή μελλοντικών ιζημάτων κλπ, κλπ). Η δουλειά σου δεν εξαντλείται μόνο με την προσθήκη θειώδους.
Γι΄αυτό σου συνιστώ, αν το κρασί είναι πολύ, μην το διακινδυνεύεις στο να το ετοιμάσεις μόνη σου, αφού όπως λές είσαι άπειρη, γιατί εδώ παίζεται η αξιοπιστία της Επιχείρησης.
Πάρε Οινολογίες και διάβασε (όχι μία αλλά πολλές) για να βελτιωθείς, γιατί είναι η δουλειά σου.
Σήμερα, με την κρίση και την υφιστάμενη ανεργία, το δικαίωμα να ανήκει κανείς σε μια επιχείρηση, αναγορεύεται σε προνόμιο ή σε «έπαθλο» που απαιτεί συνεχή μόχθο για να αποκτηθεί, και κυρίως να διατηρηθεί, ενώ αντίθετα στο παρελθόν θεωρείτο ως γεγονός μάλλον αυτονόητο. Σου εύχομαι καλή επιτυχία στη δουλειά σου

SPYROS

(*). Για λόγους απλότητας, θα θεωρήσουμε ότι διασπάται σε όξινο διάλυμα σε δύο K+ μέρη και ένα S2O5.
Τα δύο K+ παρουσία του τρυγικού οξέως δίνουν όξινο τρυγικό κάλιο το οποίο δεν μας απασχολεί εν προκειμένω. Το μεταδιθειώδες μέρος αντιδρά με δύο μόρια υδρογόνου και παραγάγει δύο μόρια διοξειδίου του θείου και ένα μόριο νερού:
K2S2O5 + 2H ---> 2K+ + S2O5 + 2H ---> 2K+ + 2SO2 + H2O,
και 2ΜΒ (SO2) / ΜΒ (K2S2O5) = 128,12/222,32 = 57,6286%=~0,576 =57,6%

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 22/03/2015 11:51 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": ampelofilos, νέα οινολόγος

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
01/03/2015 10:36 #17743 από νέα οινολόγος
νέα οινολόγος απάντησε στο θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Σε ευχαριστώ πολύ! αυτό που έψαχνα ήταν η παράγραφος 7!Επίσης το ξέρω πολύ καλά ότι παίζεται η αξιοπιστία της εταιρείας γι' αυτό αγχώνομαι και νομίζω ότι στην εταιρεία πιστεύουν ότι όσα έχουν σχέση με το κρασί τα γνωρίζω όλα παρόλο που δεν έχω εμπειρία!τι να κάνω; :(

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
01/03/2015 12:41 - 01/03/2015 12:54 #17744 από Nikos Kotsalis
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα: Μεταθειώδες κάλιο
Φίλη "νέα οινολόγος" καλημέρα και από εμένα.
Μετά τις άκρως επιστημονικές και "επαγγελματικές" αναρτήσεις των Χρήστου και Σπύρου δεν έχω να προσθέσω τιποτε επιπλέον στον τομέα της Χημείας.
Υπάρχουν όμως και κάποιες άλλοι παράμετροι που προσμετρούν με αυξημένους βαθμούς σπουδαιότητας.
Εξηγούμαι δια να μην παρεξηγηθώ:
Μία από τις δουλειές ενός οινολόγου είναι να μπορεί να φέρει στο τμήμα marketing και διάθεσης-πώλησης ένα σωστό προϊόν την σωστή τιμή με σωστά χαρακτηριστικά.
Υπάρχουν λευκά κρασιά γρήγορης κατανάλωσης που θα πουληθούν μέσα στο χρόνο παραγωγής τους και σε κοντινά μέρη, υπάρχουν όμως και λευκά κρασιά που θα περάσουν ίσως λίγους μήνες από βαρέλι και θα πουληθούν μέχρι και μετά 2-3 χρόνια και μάλιστα σε μακρυνά μέρη.
Διάλεξα σαν παράδειγμα δυό ακραίες περιπτώσεις για να τονίσω τις διαφορετικές ανάγκες θείωσης αυτών των δύο λευκών κρασιών.
Αν όλα τα λευκά θειωνόντουσαν με το ίδιο τρόπο και όλα τα ερυθρά επίσης, θα είχαμε αυτόματες δοσιμετρικές αντλίες θείωσης και όλα θα ήταν εύκολα.
Στην πράξη πρέπει να υπάρξει κάποιος, προφανώς ο οινολόγος, που θα πρέπει να κρίνει πολλαπλές παραμέτρους σύμφωνα με την πείρα του και να αποφασίσει επί του πρακτέου σύμφωνα με τις γνώσεις του.
Ελπίζω να βοήθησα.
ΝΚ

Pura vida!
Τελευταία διόρθωση: 01/03/2015 12:54 από Nikos Kotsalis.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": νέα οινολόγος

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
04/03/2015 14:49 #17764 από spark
spark απάντησε στο θέμα: Μεταδιθειώδες κάλιο
Αγαπητέ SPYROS, σε ευχαριστώ για τις χρησιμότατες και αξιόπιστες όπως πάντα πληροφορίες σου. Θα ήθελα σε παρακαλώ να επιβεβαιώσεις ότι στην παράγραφο 8 στον έλεγχο του ολικού θειώδους είναι : + νέο 63 mg/L. Αυτό, γιατί νομίζω ότι θα έπρεπε να είναι: 63 mg/L χ 50%. Ευχαριστώ πολύ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.471 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ