file Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?

Περισσότερα
11/10/2013 16:29 #11888 από mistelli
mistelli δημιούργησε το θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?


Χαιρετώ τους αναγνώστες. Πρώτη φορά γράφω στο φόρουμ για τον οίνο. Αν και είμαι νέο μέλος
παρακολουθώ τις συζητήσεις σας από παλιά.
Συγχαρητήρια στους συμμετέχοντες, έμαθα πολλά από εσάς.


Για όσους δεν γνωρίζουν, τα «μιστέλλια» είναι γλυκά κρασιά που
δημιουργούνται με την προσθήκη οινοπνεύματος στον μούστο που δεν επιτρέπει ή σταματά
την αλκοολική ζύμωση.


Φέτος είπα να παρατήσω τα ξυλοβάρελα
γιατί έχουν δουλειά και όπως σιχαίνομαι τα πλαστικά, έβαλα πρώτη φορά σε
ανοξείδωτο δοχείο κόκκινο μούστο (εκχύλιση στα στέμφυλα για 2,5 εικοσιτετράωρα
σε ζεστό καιρό) με 13,2 baume , και ολική οξύτητα πάνω από 7 γρ/λιτ. Αρχικά αραίωσα με 4% νερό πηγής και άφησα να
γίνει η αλκοολική ζύμωση που ολοκληρώθηκε σε περίπου 20 μέρες. Όταν πήγα δείγμα στον οινολόγο το κρασί είχε
13,4 αλκοολικούς βαθμούς, ολική οξύτητα 6.9 γρ/λιτ και πτητική οξύτητα 0,28
γρ./λιτ. , το Ph δεν το θυμάμαι. Σε
αυτό το σημείο το κρασί ήτανε εντελώς άγουρο και τσίμπαγε στο στόμα. Σκεπτόμενος ότι έπρεπε να περιμένω για
μηλογαλακτική ζύμωση έτσι ώστε να μαλακώσει το κρασί αραίωσα με 3 % νερό ακόμα (δηλαδή σύνολο νερού 7% ) και περίμενα λίγες μέρες. Μόλις δοκίμασα το κρασί είχε μαλακώσει στο
στόμα και υπήρχε μια αμυδρή επίγευση πικρίλας.
Ξαναμέτρησα την ολική οξύτητα και
την βρήκα 6,6 γρ/λιτ. Σε αυτό το σημείο φοβήθηκα μήπως το κρασί
πάει για πίκρανση (δηλαδή γαλακτική ζύμωση της γλυκερίνης από τα γαλακτικά βακτήρια. Τα
προϊόντα της ζύμωσης είναι το γαλακτικό οξύ, το οξικό οξύ και η ακρολεΐνη. Η
τελευταία ενώνεται στο κρασί με τις τανίνες και τις άλλες φαινολικές ουσίες και
δίνει πικρή γεύση.)
και για να προλάβω τα χειρότερα θείωσα
και σφράγισα με παραφινέλαιο.



Έκανα καλά?



Η ελαφριά
πικρίλα στην επίγευση μήπως είναι στην πραγματικότητα στυφοπικράδα από τις ταννίνες
που θα μαλακώσει αργότερα ή πάμε για ολικό πίκρισμα?



Τι λέτε?


Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
16/10/2013 07:38 #11916 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Αγαπητέ Mistelli,
1. Την πρώτη προσθήκη νερού την αντιλαμβάνομαι με την έννοια οτι αραίωσες για να κάνεις ένα κρασί οινοπνευματικών βαθμών 13,4% , αντί των 14% που θα σου έβγαινε αν δεν το νέρωνες (τους 13,2 βαθμούς Baume, με την προσθήκη 4% νερού τους έριξεςστους 12,7, που δίνουν ένα κρασί 13,35-13,4%). Τη δεύτερη προσθήκη νερού δεν τη βρίσκω σωστή, γιατί έριξες τους οινοπνευματικούς βαθμούς, απο 13,4% στους 13% μειώνοντας την προστασία του, τη στιγμή που, καθώς φαίνεται απο τα γραφόμενά σου, προκειμένου να εξασφαλίσεις πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής, το κρασί σου στερείται παντελώς θειώδους .
Όταν θέλουμε να γίνει η μηλογαλακτική, δεν ρίχνουμε θειώδες αμέσως μετά την αλκοολική. Επιβάλλεται όμως να ρίξουμε θειώδες πολύ πριν τη μηλογαλακτική, στο μούστο, πριν την έναρξη της αλκοολικής, για να αποφύγουμε οξειδώσεις και να απολυμάνουμε το κρασί μας απο βλαπτικά γαλακτικά βακτήρια (δεν τα σκοτώνει αλλά τα αδρανοποιεί, δυσκολεύοντας τον πολλαπλασιασμό τους, ενώ η οινοποίηση σε συνθήκες πλήρους καθαρότητας προστατεύει το μούστο και το κρασί μας απο βακτηριακές επιμολύνσεις), προκειμένου το κρασί μας, στο χρονικό διάστημα που είναι απροστάτευτο αναμένοντας την ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής, να μην μπορεί να προσβληθεί απο αυτά (δημιουργία πτητικής οξύτητας κλπ).
Ο κύριος λόγος που επιβάλλει την προσθήκη θειώδους στο μούστο είναι κατα τη γνώμη μου αυτός, και δευτερευόντως ίσως η επιλογή του σωστού ζυμομύκητα. Δυστυχώς, όλες οι οινολογίες προβάλλουν μονίμως μόνο τον δεύτερο, και ουδόλως επισημαίνουν το πρώτο!!!!!!!!!
2. Στην περίπτωσή σου, θεωρητικά, όλα είναι πιθανά. Στην πράξη, πιστεύω οτι δεν πρόκειται περι πίκρανσης, γιατί η πίκρανση εμφανίζεται σε παλαιά κρασιά και όχι σε φρέσκα. Τον Γόρδιο δεσμό μπορεί να τον λύσει εύκολα ένα μικροσκόπιο.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
17/06/2014 19:45 #15427 από mioannis
mioannis απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Φίλοι
Αντιμετωπίζω και εγώ μια ελαφριά πικρίλα σε αγιωργίτικα διαφορετικών ετών και ημερών εκχύλισης (2, 3 και 5). Ο φίλος οινολόγος με βεβαίωσε ότι δεν αντιμετωπίζω την ασθενεια της πίκρανσης (γαλακτική ζύμωση της γλυκερίνης) ,ούτε την υπερβολική ποσότητα τανινών από ρώγες αλλά την προσθήκη στον μούστο χυμών από σπασμένα κοτσάνια λόγω κακής λειτουργίας του σπαστήρα. Ποιά είναι η γνώμη σας για αυτή την διάγνωση? Υπάρχει θεραπεία πχ με την προσθήκη κιτρικού οξέως σε διαμορφωμένα κρασιά και σε μούστο στη φάση τη οινοποίησης?
Αν ναι τι γίνεται αν ο μούστος στην φάση της οινοποίησης έχει ήδη αρκετά οξέα πχ 7 με 8 γρ ολικό?
Ευχαριστώ
mioannis

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
17/06/2014 21:11 #15428 από setoinos
setoinos απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Υπάρχει και η περίπτωση, να έχεις βάλει περισότερο μεταμπισουλφίτ.
Έχεις κάνει μέτρηση;

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
17/06/2014 21:41 #15430 από mioannis
mioannis απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Ναι έχω μετρήσει σε χημείο το ολικό θειώδες σε αυτό το αγιωργίτικο που πικρίζει μια φορά και βρέθηκε στα όρια του κανονικού (105 mg/l SO2),εξάλλου χρησιμοποίησα παρόμοιες ποσότητες πυροθειώδους (σε μορφή οινόλης) σε άλλες ποικιλίες όπως Ροδίτη, Καμπερνέ 3 ημερών,αγιωργίτικο πατα τράβα από διαφορετικούς όμως σπαστήρα στα οποία δεν υπάρχει ίχνος πικρού γιαυτό υποψιάζομαι τανίνες από τα τσαμπιά χωρίς να είμαι σίγουρος..

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
18/06/2014 11:23 - 04/07/2014 21:59 #15435 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Αγαπητέ mioannis,

Το κρασί σου δεν έχει τίποτε, και ο οινολόγος σου έχει δίκαιο. Είναι άλλο η πικρίλα και άλλο η στυφίλα. Τα κοτσάνια (τσαμπιά) δίνουν στυφίλα και όχι πικρίλα.

1. Η ασθένεια της πίκρανσης εμφανίζεται, όπως έγραψα και παλαιότερα, σε παλιά κόκκινα κρασιά, πλούσια σε ταννίνες και φαινολικά συστατικά. Το κρασί θολώνει (σπανίως παραμένει διαυγές), αλλάζει χρώμα που γίνεται λιγότερο ζωηρό και προς το μαύρο, γίνεται άνοστο με άσχημη μυρωδιά, δημιουργεί ίζημα και με την πρόοδο της ασθένειας πικρίζει. Συμβαίνει σε κρασιά που παράχθηκαν από προσβεβλημένα σταφύλια ή που δεν αποχωρίσθηκαν εγκαίρως από τη λάσπη της ζύμωσης. Προφανώς δεν αφορά την περίπτωσή σου.
2. Θεραπεία δεν έχεις λόγο να εφαρμόσεις γιατί δεν υπάρχει ασθένεια.
3. Υπερβολική ταννίνη δεν μπορεί να έχεις με 2,3, και 5 μέρες εγχύλιση.
4. Κιτρικό ουδέποτε ρίχνουμε στα κόκκινα κρασιά. Αν όμως απαιτηθεί να ρίξουμε, χρειάζεται γνώση και πείρα για να αποφύγουμε αποικοδόμισή του προς οξικό οξύ. Εσύ, δεν έχεις κανένα λόγο να ρίξεις. Αν χρειάζεται να ρίξεις, θα ρίξεις τρυγικό, και αυτό κατά προτίμηση στο μούστο.
6. Μούστος με ολική τρυγική οξύτητα ίση με 7-8 gr/lt δεν έχει πρόβλημα. Μπορεί η οξύτητα να είναι καλή, δεν είναι όμως υπερβολική. Στα κόκκινα, η οξύτητα του μούστου πρέπει να είναι ίση με 6-8 gr/lt και ειδικότερα 6,4-7,5 gr/lt, χωρίς αυτό να αποτελεί πάντοτε κανόνα, γιατί παίζουν ρόλο και άλλοι παράγοντες. Η οξύτητα αυτή μετά τη μηλογαλακτική πέφτει σε 5-7 gr/lt και ειδικότερα στα 6-6,5 gr/lt. Στα λευκά, τα νούμερα είναι μεγαλύτερα.
7. Το θειώδες, ουδέποτε προκαλεί πικρίλα ή στιφίλα. Απεναντίας, στρογγυλεύει τη γεύση του κρασιού και την κάνει πιό ευχάριστη.
8. Το ολικό θειώδες των 105 ppm, πρέπει να το προσέξεις. Το όριο για τα κόκκινα είναι 130 ppm. Έχεις περιθώριο να ρίξεις άλλα 4,5-5,0 gr μεταμπισουλφίτ στο εκατόλιτρο για να το φτάσεις στο επιτρεπόμενο όριο των 130, χωρίς βέβαια αυτό να είναι και θανατηφόρο. Υπάρχουν στην αγορά πολλά κρασιά με ολικό θειώδες περισσότερο από 130. Φρόντισε λοιπόν να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα, και αν μπορείς να το εμφιαλώσεις, εμφιάλωσέ το.
9. Αυτά που γράφουν οι οινολογίες χάριν πληρότητας, είναι από πολύ πιθανά να συμβούν (όσα αποτελούν πιθανά συμβάντα της καθημερινότητα), μέχρι και εντελώς απίθανα. Από εκεί και μετά, όταν αποκτούμε μια κάποια πείρα στις οινοποιήσεις, μπορούμε να ξεχωρίζουμε με σχετική ευκολία, ποιά αποτελούν προβλήματα της καθημερινότητας στην οινοποίηση, και μας συμβαίνουν συχνά, και ποιά όχι.
Στο κρασί, προληπτικές "θεραπευτικές" χημικές επεξεργασίες, για αντιμετώπιση από τώρα παντός μελλοντικού ενδεχομένου, δεν κάνουμε. Προληπτικά μέτρα όμως λαμβάνουμε κατά την οινοποίηση και κατά την αποθήκευση-συντήρηση, για να μην μας συμβούν τα χειρότερα.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 04/07/2014 21:59 από SPYROS.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
19/06/2014 09:35 #15442 από mioannis
mioannis απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Φίλοι Setoinos και Spyros .Ευχαριστώ και τους δύο .
Παρά τα όσα καλά και ορθά μου γράφεις φίλε Σπύρο συνεχίζω να έχω πρόβλημα αν το θέλεις έντονου στυφού σε ένα κατα τα άλλα υπέροχο, αρωματικό,με πολύ καλή πυκνότητα κρασί. Προσωπικά συμφωνώ μαζί σου για το θέμα του κιτρικού αλλα έχω αμφιβολίες για την διάγνωση του φίλου μου οινολόγου. Την επομένη οιινοποιητική σεζόν θα προσθέσω πριν την πρώτη απολάσπωση την αιτούμενη ποσότητα ζελατίνης σε μικρή ποσότητα, πχ 20 λ κρασιού , και βλέπω αν μειωθεί αυτή η ενοχλητική γεύση στυφού-πικρού.
:)
Γιάννης Μ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
19/06/2014 11:43 #15443 από PAKSIMADIS
PAKSIMADIS απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Φίλε mioannis άλλο η πικρή γεύση και άλλο η στυφή (τανική). Σε κάποιον ο οποίος δεν έχει αρκετή εμπειρία σε γευσιγνωσίες αυτές μπορεί να συγχέονται και είναι λογικό.Η κυριώτερη διαφορά τους είναι στην αίσθηση που προκαλούν στο στόμα αλλά και στην εντόπισή τους σε αυτό. Οι στυφές τανικές γεύσεις στεγνώνουν το στόμα και κυρίως τα ούλα και τις παρειές γιατί ενώνονται με τις πρωτείνες του σάλιου και μπλοκάρουν τους υποδοχείς του.Για αυτό το λόγο όσο πιο τανικό είναι το κρασί, τόσο και η εντόπιση της αίσθησης γίνεται σε όλο το στόμα και όχι μόνο μπροστά, αλλά και ζητάει το στόμα κρέας, ώστε οι πρωτείνες του κρέατος να ενωθούν με τις τανίνες του κρασιού και όχι του σάλιου. Για την πικρή γεύση η εντόπισή της είναι στο πάνω μέρος της γλώσσας και στη βάση της (πίσω προς τον φάρυγγα), η γλυκιά είναι μπροστά, η αλμυρή και αυτή μπροστά λίγο πιο πίσω από τη γλυκιά και η ξινή στα πλάγια της γλώσσας δεξιά και αριστερά και προς το έδαφος του στόματος. Τώρα πολλές φορές όταν το κρασί έχει αρκετή οξύτητα ,που σημαίνει πρώιμο τρύγο και ίσως όχι καλή φαινολική ωρίμανση, η αγουρίλα της έντονης οξύτητας βγάζει μια πικρίλα όπως το κίτρο ή το γκρέιπφρουτ. Πιστεύω ότι λόγω και της σύντομης εκχύλισης το κρασί σου δεν "πικρίζει" από τις πολλές και έντονες τανίνες (αγιωργήτικο γαρ) αλλά από την ανισορροπία των γεύσεων που δίνεται από τον εξής τύπο: γλυκιά γεύση = στυφή + όξινη (πικρή) ή καλύτερα αλκοόλη = τανίνες + οξέα. Πιστεύω να βοήθησα γράψε σε παρακαλώ που εντοπίζεις στο στόμα την πικρίλα.

αμπελουργός-οινοποιός
αν δεν υποφέρει το αμπέλι και ο οινοποιός καλό κρασί δε βγαίνει

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
19/06/2014 16:50 #15444 από Giwrgos_P
Giwrgos_P απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Γιάννη καλησπέρα.
Το κρασί με το "πικρίζον" αγιωργίτικο το έφτιαξες απο δικά σου σταφύλια, απο δικό σου αμπέλι ή το αγόρασες (τον μούστο είτε τα σταφύλια)?
Ποσο καιρό το έχεις αποθηκευμένο και σε τι δοχειο? Ανοξειδωτο, νταμιτζάνα, δρύινο βαρελι? Ποσο καιρο το πάλιωσες και μετα πότε το εμφιάλωσες και για πόσο καιρο το εχεις εμφιαλωμενο?
Μήπως, να τολμησω να διακινδυνευσω κι εγω μια εξηγηση, τα γευστικά σου γούστα ειναι συνηθισμένα στα ημίγλυκα ή γλυκά κρασια, τα ελαφρά, λευκά και ροζέ?
Παντως, αν μπορεσεις να ερθεις σε καποια απο τις συναντησεις που κανουν οι φιλοι αμπελουργοι της Β.Ελλαδας, φερε και κανενα απο τα μπουκαλια για να το δοκιμασουν και να σου πουν τη γνωμη τους!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
19/06/2014 20:16 #15447 από mioannis
mioannis απάντησε στο θέμα: Νέο κόκκινο κρασί με αμυδρή πικρίλα στην επίγευση.... ταννίνες ή πίκρανση?
Φίλοι Paksimadis και Giwrgos,
Το κρασί είναι από τα έτη 2011, 2012, 2013 από αγιωργίτικο ορεινής Κορινθίας, Αγοράζω μούστο από σταφύλι που στύβει ο φίλος παραγωγός παρουσία μου τα εκχυλ΄ζει στις εγκαταστάσεις του για τον χρόνο που θέλω (μερικές μέρες) και στην συνέχεια επανέρχομαι και παραλαμβάνω εκχυλισμένο μούστο τον οποίο οινοποιώ σε ΙΝΟΧ και κατά τον Μάρτιο-Απρίλιο εμφιαλώνω σε μπουκάλια 750 ή 1500 ml.
Ακολουθόντας τις οδηγίες σου φίλε Paksimadis άνοιξα μια φιάλη του 2013 (2 μέρες εκχύλιση, οξύτητα 6,5 mgr/l ) και η εντόπιση της αίσθησης του στυφού εμφανίζεται σε όλο το στώμα και όχι μόνο στους θύλακες του πικρού στο βάθος του στόματος.Θα έλεγα ακομα ότι αυτή αίσθηση του στυφού αντανακλάται και στα αρώματα.Να σημειώσω ότι η στυφή αίσθηση χάθηκε στα μπουκάλια που εμφιάλωσα με 33% από αυτό το αγιωργίτικο + 67% από ένα άγουρο αλλά και επίπεδο καμπερνέ. Υπάρχει κάποια θεραπεία κυρίως για την νέα οινοποίιση του 2014 αν φυσικά ξαναπάρω από αυτό το μούστο?
Πολύ θα το ήθελα να τα καταφέρω να πεταχτώ και εγώ στην επομένη συνάντηση με μερικά από αυτά τα μπουκάλια για να μου πείτε και από κοντά τις απόψεις σας.
Ευχαριστώ πολύ
Γιάννης Μ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.511 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ