Χρηση Stick Δρυος

Καλησπερα, μια ερωτηση σχετικα με τα στικς. Εβαλα σε κρασι λημνιο 90 κιλων 300γρ στικς (οι οδηγιες συνιστουσαν 370γρ) για τρεις εβδομαδες.
Δοκιμασα το κρασι εχτες και ειχε παρει εντονη γευση (βανιλια και λιγο γαρυφαλο) το ερωτημα ειναι η γευση που δινει η δρυς πεφτει με το καιρο η θα εχει την ιδια ενταση?
Εχω περιπου επιπλεον 60 κιλα κρασι σε βαρελι και σκεφτομαι να το ανακατεψω με το αλλο ωστε να το "σπασω" και να ερθει σε αρμονια.
Υτοθετω οτι λογω οτι το λημνιο δεν εχει πολλες ταννινες και σωμα το ξυλο το "καπελωσε"


Για πλακα εβαλα και 5γρ στικς σε τσιπουρο ενος λιτρου χωρις γλυκανισο και το αποτελεσμα ηταν ενδιαφερον, γευση κατι μεταξυ λικερ και κονιακ και χρωμα απο κονιακ

Ευχαριστω

Δημητρης

Ερώτημα γιά τό stick Δρυός (καί όχι απάντησις)
Τίς προάλλες είχα μιά συζήτησι - ιδέα γιά τήν "υποκατάστασι" τού καινουργούς δρύϊνου βαρελιού μέ τό νά βάζωμε μέσα στό βαρέλι κάθε φορά `ράβδους - σχιζάρια από δρύϊνους κορμούς. Ο τόπος μας είναι γεμάτος από τέτοια δένδρα, ακόμη καί τά χωράφια. Μόνον πού δέν κάνουν γιά ξυλεία. (Ξέρετε, πώς λένε χαρακτηριστικά γιά κάποιον ανεπιίδεκτο επεξεργασίας -συμμορφώσεως - μαθήσεως: "τζέρο απελέκητο" ! )
Πάνω πού τό σκεφτόμουν σοβαρά, βλέπω τήν "τεχνική εφεύρεσι τού stick Δρυός". Δέν τό ήξερα καί μάλλον η τεχνολογία μέ πρόλαβε! Τί είναι αυτό βρέ παιδιά καί πόθεν τό προμηθεύεται κανείς; Είναι δοκιμασμένο καί αποτελεσματικό; Θά μέ γλυτώσει από τό κόπο νά βγάλω σχιζάρια από τήν καρδιά τών δένδρων καί από τήν φασαρία νά τά κρεμώ καί νά τά μαζεύω μέσα από τό βαρέλι;

KLASSIKOS δες εδω
www.hobby-garden.gr/product.php?productid=16526
en.wikipedia.org/wiki/Oak_(wine)
Απο οτι ξερω ειναι δοκιμασμενο ,προσοχη στην δοσολογια να μην την πατησης οπως εγω[]
Το μονο μειονεκτημα με το το βαρελι ειναι οτι δεν επιτρεπει την μικροξειδωση (αν εχεις το κρασι σε inox)

Απο οτι διαβασα υπαρχουν διαφορες στις Δρυς (Αμερικανικη , Γαλλικη κλπ) οποτε δεν ξερω αν η τοπικη που εχουν τα μερη σου θα δωσει τα ιδια αρωματα και γευση.

και μια διευκρινηση με τον ορο sticks εννοουσα κοματακια απο ξυλο (wood chips) απλως καποιοι χρησημοποιουν και αυτον το ορο

Φιλε Δημητρη καλησπερα,τα τσιπςπου εβαλες δεν αντικαθιστουν το βαρελι σε καμια περιπτωση ,γιατι δεν σου δινουν την στρογκυλαδα και το μαλακο κρασι.Τωρα την ενταση που θα δοσει την επιλεγει κανεις αναλογα με το τι του αρεσει,κατα την γνωμη μου μη το ανακατεψεις να το αφησεις λιγο καιρο,γιατι αν ειναι φρεσκο εχει ακομα να σου δοσει και ισως να αλλαξουν τα δεδομενα.

Αγαπητέ Δημήτρη,

1. Η χρησιμοποίηση καινούργιων πάντοτε δρύϊνων βαρελιών, είναι μια λύση ακριβή που την εφαρμόζουν κυρίως οι ερασιτέχνες. Οι οινοποιητικές βιομηχανίες χρησιποποιούν κυρίως wood chips, ενώ τα βαρέλια της υπόγειας κάβας τους οι περισσότεροι τα έχουν για μόστρα, δηλ. για να δουλεύουν τον κόσμο και τους επισκέπτες των οινοποιείων τους. Διαφερετικά (αν δηλ. αντικαθιστούσαν κάθε 2-3 χρόνια τα βαρέλια τους με καινούργια) θα έπρεπε να είχε γεμίσει η Ελλάδα με μεταχειρισμένα δρύϊνα βαρέλια των 225 Kg. Αν συναντήσεις πουθενά, πέσμου να πάω να αγοράσω και εγώ. Τα chips τα προμηθεύονται σε σακκιά των 25 συνήθως κιλών, και βυθίζουν όλο τον σάκκο (απο δικτυωτό συνθετικό υλικό) με ολόκληρο ή μέρος του περιεχομένου του, στο κρασί της μεγάληςανοξείδωτης δεξαμενής.

2. Δοσολογία: Γενικώς 100-400 gr/hl (εκατόλιτρο). Ειδικότερα ακολουθεις τις οδηγίες του κατασκευαστή (συνήθως 250 gr/hl για λεπτόκοκα chips/ρινίσματα, 330 gr/hl για χονδρόκοκα chips και 500gr/hl κομματάκια ξύλου). Πρέπει όμως, κατα την εμπειρία μου, να ξεκινάς ΠΑΝΤΟΤΕ με τη μισή δόση, και βέβαια να εξειδικεύεις τη δόση με βάση τις απαιτήσεις σου (στα μέτρα της γεύσης και της έντασης της μυρωδιάς που επιθυμείς). Προσοχή να μην σκεπαστούν τα πρωτογενή αρώματα του κρασιού. Το πολύ δεν είναι πάντοτε και καλό. Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλοί τύποι chips, άψητη και ψημένη/καμμένη σε διάφορες διαβαθμίσεις. Μετά την αφαίρεση του υλικού απο το κρασί, περιμένεις έναν τουλάχιστο μήνα (όσο περισσότερο τόσο καλύτερα, η εμπειρία μου όμως λέει οτι στους 2-3 μήνες ολοκληρώνεται η διαδικασία) ωστε να ολοκληρωθούν οι διάφορες χημικές αντιδράσεις (μην ξεχνάς οτι η δρύς εμπλουτίζει το κρασί με ταννίνες οπότε το κρασί θα πέπει να "ισορροπήει" χημικά σε κάποιο άλλο σημείο διαφορετικό του προηγούμενου), να στρογγυλευθεί η γεύση και η μυρωδιά της δρυός (μειώνεται σημαντικά, και σταθεροποιείται στη συνέχεια - μετά την παρέλευση αυτού του χρόνου - σε κάποιο "κατώτερο" σημείο), και τότε μόνον αξιολογείς το αποτέλεσμα της προσθήκης. Βέβαια πρόκειται για "παλαίωση" στη μύτη και όχι για παλαίωση στο στόμα. Γι΄αυτό και πρέπει να συνδυαστεί και με παραμονή του κρασιού σε παλαιό (3-ετίας και άνω) βαρέλι για μικροοξυγόνωση και οξειδωτική παλαίωση. Μακροχρόνια πείρα μου έδειξε οτι η προσθήκη chips ή και oak sticks, αν ξέρεις να την κάνεις σωστά, δεν υστερεί έναντι του καινούργιου βαρελιού, και έχει πολλά avantage με τα οποία μπορείς "να παίξεις". Μοναδικό πλεονέκτημα του βαρελιού (καινούργιου ή παλιού) σε σχέση με τα chips είναι οτι ερχόμενο το κρασί σε επαφή με το οξυγόνο (μέσω του ξύλου), υφίσταται την επιδιωκόμενη και απαραίτητη οξειδωτική παλαίωση. Κρασί που δεν θα έλθει σε ελεγχόμενη επαφή με το οξυγόνο, μπορεί να εμφανίσει στο μέλλον (π.χ. στη δεξαμενή ή στο μπουκάλι) αναγωγικές μυρωδιές (δισουλφίδια, μερκαπτάνες, υδρόθειο). Όταν όμως το κρασί έχει υποστεί την οξειδωτική παλαίωση, η χρήση των chips δρυός είναι μιά καλή λύση.

Προσωπικά αν και έχω χρόνια ασχολίας στο αντίκεμενο "αμπέλι-κρασί" αυτή την παράμετρο των sticks δεν την είχα ψάξει ιδιαίτερα και μένω εντυπωσιασμένος... Ειδικά με την παραπάνω πλήρη ανάλυση του Σπύρου.

Το ερώτημα μου - ακαδημαϊκό κυρίως-είναι αν θα πρέπει να έχουν προηγηθεί απολασπώσεις του μούστου και φιλτραρίσματα του νέου κρασιού και εν συνεχεία να γίνεται η προσοθήκη των sticks, δηλαδή σε ποιο στάδιο πετυχαίνει καλύτερα.

Επίσης όπως πολύ σωστά αναφέρεται, όταν βλέπεις "κατώγια" και "κάβες" βλέπεις ολοκαινούργια βαρέλια τα οποία θεωρητικά και πρακτικά έχουν μέγιστο χρόνο παραγωγικής ζωής τα 2-3 χρόνια... Επομένως μετά αντικαθίστανται; και ποιος άραγε το πιστοποιεί αυτό; και ποιος στην ουσία τι αντιλαμβάνεται;

Και κυρίως όσοι έχουμε την εμπειρία του δρύινου βαρελιού και για όχι μάλιστα μεγάλες ποσότητες κρασιού, "αγανακτούμε" κάθε χρόνο, με το καθάρισμα, την απολύμανση, το "στιφάρισμα" κοκ

Στα εκατοντάδες λοιπόν βαρέλια που ενίοτε βλέπουμε, πως τα καταφέρνουν άραγε; πως προλαβαίνουν; και ποιος άραγε τα έχει δει στιβαγμένα έξω από κελάρια να καθαρίζονται;

Και όπως σωστά επισημαίνεται αν κάθε 2-3 χρόνια τα αντικαθιστούσαν ομαδόν, κάποια μέρη οινοπαραγωγικά θα θύμιζαν απέραντο "νεκροταφείο βαρελιών", προσωπικά δεν το έχω διαπιστώσει αλλά & οσάκις αγόρασα βαρέλι γαλλικό δρύινο μεταχειρισμένο, με ηλικία 2-3 χρόνων τελικά το πέταξα, αφού ήταν στην ουσία "καμένο" από την υπέρ-χρήση...

Καλά λοιπόν τα κρασιά παλαίωσηςαλλά ακόμη καλύτερη και η γνώση και η επίγνωση του τι υπάρχει στην "οινολογική πιάτσα" και το τι μπορεί να παίζεται.

Και φυσικά παραδεκτές όλες οι επιστημονικές οινολογικές διαδιακασίες ή τεχνικές αλλά μήπως ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει σε κάθε περίπτωση περί τίνος πρόκειται;

Ευχαριστω Σπυρο για την αναλυση σχετικα με τα chips πραγματικα ηταν διαφωτιστικη. Οντως το κρασι αρχισε να ηρεμει.
Μιλησα με καποιους οινολογους απο μεγαλους παραγωγους (στην εκθεση οινοτελια) και μου ειπαν οτι τελικα τα εντονα αρωματα που δινουν τα ξυλακια εξασθενουν με το χρονο. Απο την εμπειρια σου αυτο αληθευει?
Το προβλημα που εντοπιζω στην Ελλαδα ειναι οτι δεν υπαρχει διαθεση απο τους προμηθευτες να αναλυουν και να εξηγουν τη πουλανε.
Οταν αγορασα τα ξυλακια οι οδηγιες ελεγαν απλως 400 γρ στον τονο για 2-3 εβδομαδες. Επιπλεον δεν ελεγαν ποια κατηγορια ειναι (ψημενη η οχι) απλως οτι ηταν Γαλλικη Δρυς. Φυσικα μετεπειτα ειδα στο intenετ ολες τις κατηγοριες που αναφερες. Ξερεις καποιο μερος στν Ελλαδα που να εχει ποκιλια απο chips? (για του χρονου!!)

Δημητρης

O VAGAIOS έγραψε :

''..... <em>όσοι έχουμε την εμπειρία του δρύινου βαρελιού και για όχι μάλιστα μεγάλες ποσότητες κρασιού, "αγανακτούμε" κάθε χρόνο, με το καθάρισμα, την απολύμανση, το "στιφάρισμα".</em>....."

Πραγματι ΜΕΓΑΛΟ πρόβλημα....!!!!

Αλλά μην ξεχνάμε ότι τα hobby .... πληρώνονται...!!!

Λοιπόν όλα καλά αλλά πρέπει να γίνουμε πιο ΠΡΑΚΤΙΚΟΙ !!!

Εδώ και έξι (6) χρόνια εφαρμόζω μια τεχνική με ΑΠΟΛΥΤΗ επιτυχια στο κόκκινο κρασί. Δηλαδή:

1. Πρώτη μετάγγιση (στο μηνα περίπου)

2. Τέλος Φεβρουαρίου, πριν αρχίσουν οι ζέστες, αδειάζω το δρυηνο βαρέλι της προηγούμενης χρονιας , εμφιαλλώνω και ΑΜΕΣΩΣ (ΠΡΟΣΟΧΗ ΑΜΕΣΩΣ) το ξαναγεμίζω με το ηδη μεταγγισμένο φετινό κρασί , σφαγίζω και ΤΕΛΟΣ...!!!! Ξεκούραση , "γλυκόλογα", ''κανάκεμα'' για ένα χρόνο και πάλι από την αρχή.... Ούτε πλυσίματα , ούτε ΤΙΠΟΤΑ...!!!!

3. Από τον τέταρτο (4ο) χρόνο χρήσης του βαρελιού , αφήνω το κρασί για δύο (2) χρονια. Μέχρι τώρα το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό.....

Λάβε υπόψη σου οτι τα κρασί σε καινούργιο δρύινι βαρέλι, παίρνει (ρουφά) άρωμα δρυός επι έναν περίπου χρόνο. Στο μεγάλο αυτό χρονικό διάστημα υπάρχει άνεση χρόνου για να ολοκληρωθούν όλες εκείνες οι χημικές αντιδράσεις που οφείλονται στην πρόσληψη ταννινών και πληθώρας άλλων ουσιών απο το ξύλο, μέχρι το κρασί να ηρεμίσει "χημικά". Στο κρασί που, αντ' αυτού, προσθέτεις chips δρυός (στη σωστή ποσότητα), αν του δόσεις τον ίδιο χρόνο για να ολοκληρωθούν οι αναλόγες αντιδράσεις, το αποτέλεσμα που θα παραχθεί θα είναι το ίδιο, και τότε δεν θα "αισθανθείς" οτι "τα αρώματα εξασθενίζουν με το χρόνο". Τα chips μας βοηθούν στο να μην πετάξουμε τα χρησιμοποιημένα βαρέλια μας, και όχι για να ολοκληρώσουμε τις χημικές αντιδράσεις σε χρόνο dt.

Καλησπέρα σε όλους,
μπήκα στην πολύ ενδιαφέρουσα συζήτησή σας γιατί κι εμένα μου αρέσει να παιδεύομαι και να πειραματίζομαι με τα βαρέλια.
Α7PILOT, επειδή θέλω να δοκιμάσω αυτό που λες, μπορείς να μου πεις σε παρακαλώ, σε τι χώρο έχεις τα βαρέλια και σε τι θερμοκρασία & υγρασία;
Ειδικά τους καλοκαιρινούς ζεστούς μήνες, τι κάνεις;

Ευχαριστώ πολύ!