Διαύγαση κρασιών

Μήπως κάποιος φίλος μπορεί να βοηθήσει στο ακόλουθο θέμα;

Φέτος για πρώτη φορά δοκίμασα να οινοποιήσω σε ατμόσφαιρα διοξειδίου (maceration carbonique). Μέχρι τώρα όλα καλά, Εστιψα δοκιμαστικά μία μικρή ποσότητα Merlot και Cabernet Sauvignon, πολύ καλό σταφύλι, καλή ωρίμανση, καλή οξύτητα. Ποσότητα περίπου 60 κιλά.

Εβαλα με προσοχή τα τσαμπιά σε ανοξείδωτη δεξαμενη για να μην σπάσουν, και γέμισα με πολαπλή του όγκου της δεξαμενής ποσότητα διοξειδίου, όπως ακριβώς λένε τα βιβλία, θέρμανα, άφησα περίπου 20 ημέρες, και έσπασα τα σταφύλια που είχαν σχεδόν ζυμώσει τα μισά σάκχαρα για να ολοκληρώσουν, όλα καλά, δοκίμασα το κρασί η γεύση του καλή, ιδιαίτερη, όπως περίπου το περίμενα. Η εμφάνιση όμως θολή και δεν λέει να καθαρίσει ( μεθοδος καθίζησης ). Ηρθε ο καιρός που τα φρέσκα αυτά κρασία ανοίγονται, η εμφάνιση λίγο απογοητευτική, τα κρασιά αυτά βέβαια πίνονται λίγο θολά αλλά όχι και έτσι, σκέφτηκα λοιπόν να χρησιμοποιήσω αλβουμίνη αυγού.

Μήπως υπάρχει κάποιος φίλος με οδηγίες για το θέμα;

Ευχαριστώ εκ΄των προτέρων.

Νίκος Κοτσαλής

Πως και πότε χρησιμοποιείται η αλβουμίνη αυγού στο κρασί;

χρησιμοποιείται για τη διαύγαση των ερυθρών οίνων πριν την εμφιάλωση. χτυπάς 3 ασπράδια αυγού (ανά 100 λίτρα κρασιού) και αφού προσθέσεις σε αυτά λίγο κρασί τα ανακατεύεις και τα προσθέτεις σιγά-σιγά στο σύνολο του κρασιού ανακατεύοντας καλά. μετά από μία εβδομάδα μπορείς να μεταγγίσεις το κρασί και να το εμφιαλώσεις.

ΦΙΛΕ ΝΙΚΟ (ΚΟΤΣΑΛΗ) , ΠΟΛΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑ ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΕΓΡΑΨΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΟΙΝΩΝ ΤΥΠΟΥ "ΝΟΥΒΩ"(NΟUVEAU). H TEXNIKH AYTH "MACERATION CARBONIQUE" (ΑΝΘΡΑΚΙΚΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ) ΜΕ ΕΝΔΙΑΦΕΡΕΙ ΚΙ ΕΜΕΝΑ. ΑΛΛΑ ΟΣΟ ΚΙ ΑΝ ΕΨΑΞΑ , ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΣΑ ΝΑ ΒΡΩ ΚΑΠΟΙΕΣ ΣΑΦΕΙΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΑΚΡΙΒΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ. ΣΕ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΗ ΚΛΙΜΑΚΑ ΠΑΝΤΑ!
ΟΠΟΤΕ, ΟΠΩΣ ΚΑΤΑΛΑΒΑΙΝΕΙΣ ΣΟΥ ΕΧΩ ΚΑΠΟΙΕΣ ... ΕΡΩΤΗΣΟΥΛΕΣ! []
1) ΣΕ ΤΙ ΔΟΧΕΙΟ ΤΑ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΕΣ? ΙΝΟΞ, ΠΛΑΣΤΙΚΟ, ΞΥΛΙΝΟ? ΗΤΑΝ ΟΛΑ ΟΛΟΚΛΗΡΑ Η ΚΑΤΩ-ΚΑΤΩ ΣΠΑΣΜΕΝΑ ΟΠΩΣ ΛΕΝΕ ΟΙ ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΤΟ ΔΙΑΔΥΚΤΙΟ?
2)ΠΩΣ ΕΞΑΣΦΑΛΙΣΕΣ ΤΗΝ ΑΕΡΟΣΤΕΓΑΝΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΔΟΧΕΙΟΥ, ΚΑΙ ΠΩΣ ΠΑΡΗΓΑΓΕΣ - ΔΙΟΧΕΤΕΥΣΕΣ ΤΟ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΖΥΜΩΣΗΣ?
3)ΤΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΧΕΙ ΣΤΟ ΔΟΧΕΙΟ ΖΥΜΩΣΗΣ ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΗΝ ΡΥΘΜΙΣΕΣ?
ΕΧΩ ΒΡΕΙ ΕΝΑ ΣΥΝΤΟΜΟ ΒΙΝΤΕΟ ΣΤΟ YOUTUBE. ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΚΑΠΟΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΚΑΙ ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΣ, ΑΛΛΑ ΕΙΝΑΙ ΑΡΚΕΤΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΟ. ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΟΝΟ ΠΟΥ ΚΑΤΑΦΕΡΑ ΝΑ; ΒΡΩ ΕΠΙ ΤΟΥ ΘΕΜΑΤΟΣ ΣΕ ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΤΟ ΥUTUBE ! ΜΟΝΟ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΣΤΑ ΙΤΑΛΙΚΑ. ΑΝ ΣΕ ΕΝΔΙΑΦΕΡΕΙ, ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΟΥ ΔΩΣΩ ΤΟ ΛΙΝΚ!
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ, ΜΕ ΠΟΛΛΟΥΣ ΣΥΝΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΚΟΥΣ ΧΑΙΡΕΤΙΣΜΟΥΣ. []

Φίλε Giwrgos_P καλημέρα,
Θα προσπαθήσω να απαντήσω στις ερωτήσεις σου όσο καλύτερα μπορώ,
Το δοχείο που χρησιμοποίησα ήταν μία δεξαμενή Inox των 100l από αυτές με το βιδωτό καπάκι που στο κάτω μέρος τους έχουν και ένα μικρό βρυσάκι.
Η στεγανότητα εξασφαλίστηκε από το βίδωμα του πάνω μέρους τοης δεξαμενής (το καπάκι έχει μία πλαστική φλάντζα που κάνει καλή δουλειά) και επιπροσθέτως με μία χαρτοταινία και μία ταινία συσκευασίας σφράγισα τα χείλη ένωσης δεξαμενής καπακιού.
Η διαδιικασία του γεμίσματος με σταφύλια έγινε με το χέρι και πολύ προσεκτικά έτσι ώστε τα σταφύλια να μην σπάσουν αλλά να διατηρηθούν κατα το δυνατόν ανέπαφα.
Το διοξείδιο του άνθρακα ( το χρησιμοποιώ στη δουλειά μου ) το προμηθεύομαι από ένα κατάστημα επαναγόμωσης πυροσβεστήρων, γεμίζοντας έναν άδειο πυροσβεστήρα σαν αυτούς που υπάρχουν παντού. Προσοχή το διοξείδιο είναι υπό πίεση σε υγρή φάση. Θα πρέπει ο τεχνικός να συνδέσει το σωληνάκι εξόδου όχι βαθειά εμβαπτισμένο στην υγρή φάση αλλά ψηλά για να παίρνεις μόνο το αέριο.
Η θέρμανση έγινε βάζοντας την δεξαμενή κοντά σε ένα θερμαντικό σώμα.
Καλή επιτυχία.
ΝΚ

Ευχαριστω πολύ Νίκο (Κότσαλη) για τις πληροφορίες!
ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΡAΣΙΟΥ ΤΥΠΟΥ NOUVEAU (BΕAUJOLAIS) ΣΕ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΗ ΒΑΣΗ...
Σου στελνω και το λινκ του βιντεο απο το youtube (ειναι στο τελος κατω). Αν χρειαστεις μεταφραση πες μου, αν και νομιζω οτι ξερεις ισπανικα, με τα οποία μοιαζουν σχετικα τα Ιταλικα!
Σε γενικες γραμμες τί βλέπουμε σε αυτη τη μεθοδο του Ιταλού?.... :
1)Τοποθετει τα σταφυλια σε πλαστικο δοχειο. Κατω-κατω ριχνει μούστο που βραζει, και απο πάνω τοποθετει τα ολόκληρα σταφυλια. Σφραγιζει, αφηνοντας τον ζυμωτη στο καπακι. Ετσι, το πλεονάζον διοξείδιο διαφευγει εκτος δοχειου, ενω δεν μπαινει μεσα οξυγονο.
2)Επιθυμητη θερμοκρασια: 30 βαθμοι Κελσίου. Για να το επιτυχη αυτο τοποθετησε ενα θερμοστατη ενυδρείου αναμεσα απο τα σταφυλια, ρυθμισμενο στους 30 βαθμούς !
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ (Αποδοση απο τα ιταλικα, δικη μου , ανευ τη μεσολαβησει μεταφραστη γκούγκλ!) :
Διάρκεια: 7-18 ημερες. Απο την 7η μερα δεον οπως αρχιζουν οι τακτικες επιθεωρησεις των σταφυλιων !... : Πρεπει η σάρκα της ρογας των σταφυλιων : α) να εχει παρει ενα χρωμα κόκκινο , και β) να εχει μεσα φυσαλιδες (φαινομενο "σαμπανιας"). Παρατηρουμε οτι τα φαινομενα αυτα αρχιζουν να εκδηλώνονται απο εξω (εσωτερικο της φλουδας) προς τα μεσα, σταδιακα. ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν πρεπει να φτασουν αυτα τα φαινομενα εως το κεντρο της ραγας που ειναι οι σποροι, γιατι τοτε θα εξαχθούν τανίνες ! Ιδανικα, η διαδικασια πρεπει να διακοπει οταν το κοκκινισμα του εσωτερικου της ραγας φτασει ως τα μισα της σαρκας.
Στο σημειο αυτο, αφαιρουμε με προσοχη τα κοτσανια (στεμφυλα-τσαμπουρα) απο τις ρογες, και "παταμε" τα σταφυλια, αφηνοντας τα για δυο ή παραπανω μερες να βρασουν, σε θερμοκρασια 22 βαθμων κελσιου. Ο χρονος της ζυμωσης ειναι υποκειμενικος αλλα οπωσδηποτε δεν τα αφηνουμε για μεγαλο διαστημα, ωστε να αποφυγουμε ετσι την εξαγωγη τανινών .Στη συνεχεια αποχωριζουμε τα στεμφυλα απο το μουστο, με την χρηση στροφυλιάς ή φιλτρου τυπου σάκκου. Τέλος, μεταγγιζουμε τον μούστο σε ενα δοχειο ινόξ και το κλεινουμε ερμητικα τοποθετωντας ενα ζυμωτη στο πανω μερος του καπακιου. Μετα απο δυο μήνες το κρασάκι μας είναι ετοιμο.
Με συναμπελουργικους χαιρετισμους,
Γιώργος.

ΕΤΣΙ ΑΠΛΑ????

χρησιμοποιείται για τη διαύγαση των ερυθρών οίνων πριν την εμφιάλωση. χτυπάς 3 ασπράδια αυγού (ανά 100 λίτρα κρασιού) και αφού προσθέσεις σε αυτά λίγο κρασί τα ανακατεύεις και τα προσθέτεις σιγά-σιγά στο σύνολο του κρασιού ανακατεύοντας καλά. μετά από μία εβδομάδα μπορείς να μεταγγίσεις το κρασί και να το εμφιαλώσεις.

ΕΤΣΙ ΑΠΛΑ???

έτσι απλά. όσο και να φαίνεται περίεργη συνταγή, είναι μια απλή, γρήγορη και φθηνή διαδικασία που χρόνια τώρα οι Γάλλοι χρησιμοποιούν. για του λόγου το αληθές δες στο youtube στο < fining wine with egg whites >.σου μένουν και οι κρόκοι για μια ωραία μεγάλη ομελέτα με άγρια μανιτάρια .

Αγαπητοί φίλοι
θα μου επιτρέψετε να υπερθεματίσω τα λεγόμενα του φίλου PAKSIMADIS λέγοντας ότι αυτή η διαδικασία αφορά σε ακριβά κρασιά όχι ευρείας κατανάλωσης και ότι στη δική μου περίπτωση, που είχα ζητήσει συμβουλές για τη διαύγαση κρασιού τύπου nouveau, ήταν απόλυτα επιτυχής.
ΝΚ