file Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....

Περισσότερα
24/09/2012 19:55 #8170 από billbar
billbar δημιούργησε το θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Καλησπέρα
Εχω σε δύο ανοξείδωτες δεξαμενές,καμπερνέ και μερλό. Ο τρύγος έγινε 24-26 Αυγούστου. Σήμερα που τις κοίταξα,έχει πιάσει ένα στρώμα επάνω,δεν φαίνεται να βράζει και η μία είναι στο 0,5 και η άλλη στο 1,2 μπωμέ....Αν όντως σταμάτησε η ζύμωση,μπορώ με κάποιο τρόπο να την ξεκινήσω,ώστε να πάει στο 0?
Ευχαριστώ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
24/09/2012 22:18 #8171 από wine
wine απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Φιλε μου καλησπερα,αυτο το στρωμα που γραφεις οτι σου εχει βγαλει ειναι ανθηση,που σημαινει οτι εχει αρχισει να σου οξυδωνει το κρασι,οσο αφορα το σαματημα ειναι πολλοι παραγωντες που μπορει να συμβαινει αυτο,ενας να εχει πολυ κρυο στο χωρο που το εχεις,λοιπον καλο ειναι να μιλησεις με τον οινολογο σου, προσπαθησε να βγαλει την ανθηση με ενα κουταλι απο πανω σιγα σιγα και αμεση θειωση.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/09/2012 00:39 #8172 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Αγαπητέρ Billbar,

1. Με τί μετράς τα Baume, με μουστόμετρο ή με διαθλασίμετρο?

2. Πόσα ήτανε τα αρχικά Baume πρίν την έναρξη της ζύμωσης?

3. Έριξες στο μούστο κατα το πάτημα μεταμπισουλφίτ και πόσα γραμμάρια ανα 100-λιτρο?

4. Απο την ημέρα που το πάτησες μέχρι σήμερα, το κρασί σου βρίσκεται σε συνεχή επαφή (ανοικτή δεξαμενή) με τον ατμοσφαιρικό αέρα?

5. Πόσα είναι τα λίτρα του κρασιού σε κάθε δεξαμενή?

6. Έριξες και τίποτε άλλο μέσα?

Πρέπει πρώτα να δούμε πού οφείλεται το σταμάτημα της ζύμωσης, και έπειτα πως θα την επαναξεκινήσουμε.

Ανεξαρτήτως των παραπάνω, πρέπει αμέσως να αφαιρέσεις τον σχηματισθέντα στην επιφάνεια υμένα (χρησιμοποίησε χαρτί κουζίνας, δίπλωσέ το να γίνει επίμηκες, ακούμπησέτο στο απέναντι άκρο της επιφάνειας και κινώντας το προς τα εσένα μάζεψε τον υμένα σε ένα σημείο μπροστά σου κοντά στο τοίχωμα της δεξαμενής, βγάλτο και πέταξέ το. Το ίδιο κάνε πάλι με καινούργιο χαρτί, μέχρι να καθαρίσεις πλήρως την επιφάνεια.

Νομίζω πως πρόκειται περι άνθησης, η οποία για να αναπτυχθεί θέλει τεράστιες ποσότητες οξυγόνου, ενώ ευνοείται όταν υπάρχουν αζύμωτα σάκχαρα, χαμηλοί οινοπνευματικοί βαθμοί και μικρή οξύτητα. Δέν είναι σοβαρή ασθένεια, αρκεί να μην έχει αναπτυχθεί πτητική οξύτητα.

Κλείσε αεροστεγώς την δεξαμενή (εννοώ όχι στεγανά, αλλά να μην μπαίνει καινούργιος αέρας. Για λίγες ώρες και μέχρι να δούμε τι πρέπει να γίνει, δεν χάθηκε ο κόσμος. Άλλωστε ο αερισμός στο τέλος της ζυμώσεως, δεν φέρνει κανένα αποτέλεσμα), αφού πρώτα δείς αν υπάρχει η δυνατότητα να την απογεμίσεις πλήρως ωστε να μην υπάρχει αέρας πάνω απο το κρασί και μην ρίξεις ακόμη μεταμπιοσουλφίτ μέχρι να δούμε πως θα ζυμωθούν τα εναπομείναντα σάκχαρα.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/09/2012 01:20 #8173 από billbar
billbar απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Καλησπέρα και ευχαριστώ για την βοήθεια..
Τα μπωμέ τα μετράω με μουστόμετρο,ήταν στο 13,5 και το μεταμπισουλφίτ με το πάτημα το υπολόγισα σε 10 γρ/100 λιτρα.
Το κρασί είναι σε ανοικτη δεξαμενή,η θερμοκρασία στο χώρο είναι τώρα στους 22 βαθμούς και οι δεξαμενές είναι η μία 3000 λίτρα και η άλλη 2000 λίτρα,γεμάτες...
Οταν λες αεροστεγώς να κλείσω τη δεξαμενή,αν βάλω τον πλωτήρα και το καπάκι,θα κλείσει ικανοποιητικά... Δεν θα επηρεάσει τυχόν ζυμωση(?)

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/09/2012 09:52 #8176 από BIO AMPELOYRGOS
BIO AMPELOYRGOS απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Παρακαλώ πολύ να μου πείτε κι εμένα μερικά πράγματα γιατί έχω ένα θέμα με το Μερλό μου.


Έχω ένα στρέμμα Μερλό το οποίο κάθε 2-3 χρόνια το κάνω κρασί (μπρούσικο).
Πατάω τα σταφύλια και τα αφήνω με τα στέμφυλα για 8-10 μέρες. Μετά αφαιρώ τα
στέμφυλα και τα κρατάω σε βαρέλι. Τέλος το εμφιαλώνω. Την τελευταία φορά δεν
είχε ζυμώσει πλήρως και ακόμη και το χειμώνα άφριζε!!!


Φέτος είπα να μη το κάνω μπρούσικο και το έβγαλα νωρίς από τα στέμφυλα (5
μέρες). Είναι γλυκό προς ημίγλυκο. Ακούγοντας μια γνώμη που το ήθελε
ικανοποιητικά δυνατό θέλησα να σταματήσω την περεταίρω ζύμωση και αποφάσισα να
το παστεριώσω !!! Το έχετε ακούσει ποτέ αυτό;;;


Τελικά, το μετάνιωσα και θέλω να μου πείτε αν υπάρχει τρόπος να ξανά-ξεκινήσει
η ζύμωση (προσθέτοντας ζυμομύκητες ίσως) για να μετατρέψουμε ακόμη λίγα από τα
ζάχαρα που υπάρχουν σε αλκοόλ.


ΕΠΙΣΗΣ... Κάθε χρονιά που κάνω κρασί αφήνει στον ουρανίσκο μια επίγευση μάλλον
από τα στέμφυλα. Ίσως από άρρωστες και σάπιες ρόγες που είχαν τα σταφύλια...
ΔΕΝ ΞΕΡΩ...


Παρακαλώ πολύ για τα φώτα σας...


Ευχαριστώ.

Πάγκαλος Δ. Καζάκης
6936708723
Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/09/2012 22:33 #8180 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Αγαπητέ Billbar ,

1. Το χειρότερο που μπορεί να συμβεί σε ένα κρασί, είναι να σταματήσει η ζύμωση στο τελείωμα, όταν δηλαδή τα σάκχαρα είναι ελάχιστα (στην περίπτωσή σου, καθώς εκτιμώ, μέχρι 30-40 gr / lt περίπου).

2 . Τα 13,5 Baume στο μούστο, σου δίνουν κρασί μετά την αποζύμωση περίπου 14,35 οινοπνευματικών βαθμών, δηλ. αρκετά δυνατό. Ένας τέτοιος μούστος για να ζυμωθεί αποτελεσματικά και ολοκληρωτικά, χρειάζεται προσθήκη ζυμών (μαγιάς) εμπορίου, για σιγουριά. Μπορεί να ζυμωθεί και με τις φυσικές του μαγιές του σταφυλιού, αν κατά τη ζύμωση φρόντιζες να κάνεις πολύ σωστή οξυγόνωση σε κατάλληλα σημεία της ζύμωσης.

3. Η ποσότητα του μεταμπισουλφίτ που έβαλες, είναι λογική και δεν είναι αυτή που σου δημιούργησε το πρόβλημα. Ούτε και η θερμοκρασία του καιρού, αν και μια θερμοκρασία 22 ο C δεν βοηθάει τη ζύμωση ενός (προβληματικού) μούστου στον οποίο δεν έγινε προσθήκη ζυμών.

4. Κατά τη γνώμη μου, το πρόβλημα οφείλεται στη μη προσθήκη ζυμών του εμπορίου πριν τη ζύμωση, σε συνδυασμό με τον υψηλόβαθμο μούστο και με ελλειπή οξυγόνωση κατά τις πρώτες μέρες της ζύμωσης.

5. Η επανεκκίνηση της ζύμωσης πρέπει να επιδιωχθεί άμεσα, γιατί όσο καθυστερείς, υπάρχει κίνδυνος να δραστηριοποιηθούν τα οξικά βακτήρια (η δράση τους καταστέλλεται με το θειώδες), και να ανέβει η πτητική οξύτητα. Η άνθιση, προς το παρόν δεν σου δημιουργεί πρόβλημα (θα την αντιμετωπίσης στη συνέχεια, μετά την ολοκλήρωση της πολυπόθητης ζύμωσης), εφ' όσον καθάρισες επιμελημένα τον υμένα από την επιφάνεια του κρασιού (μπορεί να καθαριστεί εύκολα επίσης, αν απογεμίσεις πλήρως τη δεξαμενή, πρώτα τη μία και μετά την άλλη, και την ξεχειλίσεις ώστε να χυθεί έξω ο υμένας της άνθισης).

6. Το κρασί σου είναι κόκκινο και πρέπει να εξασφαλιστεί στη συνέχεια η απρόσκοπτη πραγματοποίηση της μηλογαλακτικής. Αυτό σημαίνει ότι <em>χρειάζεται μεγάλη προσοχή σε τυχόν προσθήκη θειώδους</em> (αναφέρομαι στη συνέχεια). Την ίδια προσοχή δείχνουμε και στην τυχόν προσθήκη τροφών (αμμωνιακά άλατα), γιατί αν δεν καταναλωθούν από τους ζυμομήκυτες (που αν δεν ζυμωθεί δεν θα καταναλωθούν) μπορούν να αποτελέσουν τροφή για τα οξικά βακτήρια, πέραν του γεγονότος ότι η παραμονή τους στο κρασί μπορεί να προξενήσει στο μέλλον διάφορα χημικά θολώματα.

Επί του πρακτέου:

1. Αν οι ζύμες ήταν ακόμη ενεργές, πράγμα που θα μπορούσε να διαπιστωθεί με μικροσκόπιο, αν έχεις δυνατότητα, θα μπορούσες να μεταγγίσεις το κρασί σου σε άλλη καθαρή και απολυμασμένη δεξαμενή με σύγχρονο ελαφρύ αερισμό, για να ενεργοποιήσεις τις ζύμες. Όμως στην περίπτωσή σου, και δεδομένου ότι δεν πρόσθεσες μαγιές του εμπορίου, φαίνεται πως η ζύμωση σταμάτησε τελείως, γι' αυτό και ο αερισμός είναι άχρηστος και το μόνο που θα πετύχεις θα είναι να οξειδώσεις το κρασί σου.

2. Συνεπώς, θείωσε το κρασί των δεξαμενών σου με μεταμπισουλφίτ=4 gr /εκατόλιτρο μόνο, για να αδρανοποιήσεις κάπως τα ανεπιθύμητα οξικά βακτήρια.

3. Πρόσθεσε μαγιές επαναζύμωσης εμπορίου (του είδους Bayanus που ζυμώνουν σε υψηλά ποσοστά αλκοόλης), σε ποσότητα 40-60 gr /εκατόλιτρο=400-600 gr /τόνο.

4. Πρόσθεσε και ελάχιστες τροφές (φωσφορικό αμμώνιο=10-15 gr /εκατόλιτρο=100-150 gr /τόνο) και βιταμίνη (θειαμίνη =50 mg /εκατόλιτρο=0,5 gr /τόνο), ή εν ανάγκη μόνο τροφές. Αφού όμως ετοιμάσεις τη ζύμη (καλλιέργεια σε δεκαπλάσια ποσότητα σακχαρούχου νερού 38οC ), φρόντισε να την "αυγατίσεις" αρκετά ( περίπου στο 2-3% της συνολικής ποσότητας του σταματημένου μούστου) για να εγκλιματίσεις τους ζυμομήκυτες στο περιβάλλον αυξημένου οινοπνεύματος του κρασιού σου και μετά να τη ρίξεις μέσα (το περιβάλλον του μούστου με σταματημένη ζύμωση δεν είναι ευνοϊκό για την επιβίωση και ανάπτυξη των ζυμών. Χωρίς αυγάτισμα είναι πολύ πιθανό να μην μπορέσει να επιβιώσει μεγάλο μέρος των κυττάρων της ζύμης, και η επαναζύμωση να αποτύχει).

4. Ανέβασε τη θερμοκρασία του χώρου στους 28-30 ο C , αν έχεις τη δυνατότητα, για να υποβοηθήσεις την έναρξη της επαναζύμωσης. Η επαναζύμωση, εφ' όσον επιτευχθεί θα είναι βραδεία και όχι ζωηρή, αφού τα ζάχαρα είναι λιγα. Θα είναι λάθος δηλαδή να περιμένεις έντονο βρασμό.

5. Τέλος, τελευταία λύση είναι η ανάμιξη του κρασιού σου με άλλον μούστο που βρίσκεται ακόμη σε ζύμωση, ώστε να τον εμπλουτίσεις με μεγάλο πληθυσμό ζυμομηκύτων, πράγμα δύσκολο αυτή την εποχή.

6. Όταν με το καλό ολοκληρωθεί η ζύμωση, που δεν είναι βέβαιο, θα φροντίσεις οι δεξαμενές σου να είναι πλήρως γεμάτες, θα αναμένεις να πραγματοποιηθεί η μηλογαλακτική, και μόνο τότε θα προχωρήσεις σε θείωση που να σου εξασφαλίσει ένα ελεύθερο θειώδες μεγαλύτερο από 30 mg / lt για να αποκλείσεις την άνθιση, αφού όμως πριν την προσθήκη του θειώδους εμπλουτίσεις το κρασί σου με οξέα, γιατί καθώς εκτιμώ τα οξέα θα πρέπει να είναι χαμηλά.

Γενικά βρίσκεσαι σε δύσκολη κατάσταση, αν όλα πάνε καλά ίσως να προκύψει κάποια πτητική οξύτητα (και κάποια οξείδωση), που δεν νομίζω πως θα είναι και σημαντική, δεν μπορώ όμως να είμαι σίγουρος γιατί δεν γνωρίζω τη σημερινή κατάσταση του κρασιού σου. Ένας μικροσκοπικός και εργαστηριακός έλεγχος απο ειδικό, θα ωφελούσε.

Πιστεύω και ο οινολόγος σου να έχει την ίδια άποψη.


SPYROS


Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/09/2012 02:22 #8187 από ermis
ermis απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Η βασική αιτία σταματήματος της ζύμωσης στους μούστους τον Αύγουστο και στις αρχές Σεπτεμβρίου είναι η μεγάλη αύξηση της θερμοκρασίας, που εξαντλεί και τελικα νεκρώνει τους ζυμομύκητες. Μόνο η ψύξη του δοχείου που γίνεται η ζύμωση λύνει το πρόβλημα. Οι υπόλοιπες αιτίες που σωστά αναφέρθηκαν είναι δευτερεύουσας σημασίας. Η πιο απλή λύση είναι η διαβροχή με νερό από ένα περιμετρικό λάστιχο με μπεκ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/09/2012 02:35 #8188 από billbar
billbar απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Σπύρο σ΄ευχαριστώ πολύ!!!
Οτι μου έγραψες εδώ,μου είπε και ο οινολόγος σήμερα και κάναμε την εφαρμογή...Ελπίζω!!!
Θα σ΄ενμερώσω για τα αποτελέσματα....
Ευχαριστώ και πάλι!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
07/10/2018 18:30 #26048 από babistheo
babistheo απάντησε στο θέμα: Πρόωρο σταμάτημα ζύμωσης....
Μια ερώτηση παιδιά. Σε παρόμοιο κόκκινο κρασί που ξεκίνησε με τον ίδιο αριθμό σακχάρων (περίπου 14 εν δυνάμη αλκοολικούς βαθμούς) και έμεινε 1 baume αδιάσπαστα σάκχαρα υπάρχει τρόπος να κρατηθεί ως έχει. Αυτή η μικρή γλυκύτητα είναι από αποδεκτή έως και όμορφη και επιθυμω να το κρατήσω έτσι. Κινδυνεύει να χαλάσει αργότερα; Μπορώ να αποφύγω τέτοιο πρόβλημα με μεταμπισουλφίτ και με τι αναλογία;

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.200 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ