ΠΡΩΤΗ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ

Πότε-πότε συμβαίνει να ανεβαινει και πάνω από 35 βαθμους. Δεν νομίζω οτι στην ερασιτεχνική οινοποίηση είναι πρόβλημα. ΠΧ. εγώ πραγματοποιώ την εκχύλιση (8 ημερών) έξω στο ύπαιθρο αλλά σε σκιερό μέρος. Η ζύμωση παράγει θερμότητα ιδίως τις πρώτες μέρες και μάλλον επιταχύνεται έτσι αλλά δεν παράγει αρνητικά χαρακτηριστικά, έτσι νομίζω τουλάχιστο. Μετά την συμπίεση της μάζας τα "πάμε μέσα" στην αποθήκη.

"...η να το θέσω και αλλιώς σε τι θερμοκρασία χώρου θα πρέπει να βρίσκετε ο μούστος από κόκκινα σταφύλια για να βράσει μεταξύ 25 – 30 βαθμούς που θέλουμε"

Αγαπητέ "Polios",

Το ερώτημά σου, δεν μπορεί να απαντηθεί υπολογιστικά, γιατί τα δεδομένα που δίνεις είναι ανεπαρκή για να γίνει ένας μαθηματικός/θερμοδυναμικός υπολογισμός, ο οποίος δεν είναι και εύκολος (απαιτείται γνώση του σχήματος και των διαστάσεων της δεξαμενής [κυλινδρική επιφάνεια, πάτοι και οροφή], του υλικού του τοιχώματος, της ταχύτητας του περιβάλλοντα αέρα, της ποσότητας του μούστου, των Baume μούστου, της ταχύτητας ζύμωσης, των συνθηκών αερισμού της δεξαμενής, κλπ), αλλά και δεν είναι και απαραίτητος, όπως επισημαίνεται στη συνέχεια.


Μπορούμε όμως να υπολογίσουμε τη θερμοκρασία ζύμωσης εμπειρικά (στην ερυθρή οινοποίηση θα πρέπει η θερμοκρασία ζύμωσης να είναι 25-30^ο C ), αφού: «η θερμοκρασία του εν ζυμώσει γλεύκους, αυξάνεται (σε σχέση με τη θερμοκρασία του χώρου) περίπου κατά τους βαθμούς Baume του γλεύκους προσαυξημένους κατά 3 βαθμούς Κελσίου».

Δηλ. για θερμοκρασία χώρου t_room = 23^ο C και γλεύκος 12 Be , η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση είναι δυνατό να ανέλθει στους 23+(12+3 ^o C ) = 23 + 15 = 38 ^oC περίπου.

Αντιστρόφως, αν θέλουμε να μην υπερβούμε, κατά τη ζύμωση, τη θερμοκρασία των 30^ο C , τότε η θερμοκρασία του χώρου (για μούστο 12 Be ) θα πρέπει να είναι όχι μεγαλύτερη από: t_room = 30^ο C – (12 + 3) = 30 – 15 = 15^ο C

Σε μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές ζυμώσεως, και σε ελληνικές συνθήκες θερμοκρασιών υπαίθρου του καλοκαιριού, αν δεν λάβουμε μέτρα ψύξεως, η θερμοκρασία κατά τη ζύμωση ανέρχεται περίπου στους 39-40^ο C στη περιφέρεια της δεξαμενής, ενώ στην καρδιά της είναι ακόμη μεγαλύτερη, εξ’ ού και απαιτείται τραβαντσάρισμα για «ομογενοποίηση» των θερμοκρασιών για ευκολότερη αποβολή της θερμότητας από τα τοιχώματα (της μεταλλικής δεξαμενής).


Είναι καλό να διαθέτουμε χώρο ζύμωσης χαμηλής θερμοκρασίας, αυτό όμως είναι δύσκολο έως αδύνατο να επιτευχθεί, αλλά και οικονομικά ασύμφορο, αφού είμαστε αναγκασμένοι να αερίζουμε το χώρο (σε μεγάλες ποσότητες ζυμούμενου μούστου) λόγω έκλυσης του επικίνδυνου διοξειδίου του άνθρακα κατά τη ζύμωση. Γι΄αυτό και καταφεύγουμε πάντοτε σε τοπική ψύξη της δεξαμενής με διάφορες μεθόδους (από παγωμένες φιάλες και μανδύες ψύξεως ή εμβαπτιζόμενα ψυκτικά στοιχεία, μέχρι και εναλλάκτες θερμότητας σε μεγάλες εγκαταστάσεις).


SPYROS

Ευχαριστώ πολύ spyros η απάντηση σας με κάλυψε πλήρως.

Συγχαρητήρια για ακόμη μια φορά και απο εμένα ,σας διαβάζω ανελειπώς εμπλουτίζοντας τις γνώσεις μου όλο και περισότερο εδώ και καιρό.
Θα ήθελα να σας ρωτήσω το εξής : (απλή ερώτηση αλλά μπορεί και τόσο ''δύσκολή΄΄)
Τα στρυφουλιασμένα τσίπουρα (εννοείται χωρίς κοτσάνια) τα έβαλα σε πλαστικά δοχεία (3 τον αριθμό) των 200 lt το καθένα καταλαμβάνοντας το 75% του όγκου του δοχείου,
(για μελλοντική παρασκευή τσίπουρου) τα σφράγισα και άνοιξα μια τρύπα στο επάνω μέρος του δοχείου διαμέτρου 10mm όπου και προσάρμοσα ένα
λάστιχο αντίστοιχης διατομής .Τό σφράγισα απο την μεριά αυτή με λίγο σιλικόνη και την άλλη άκρη την έβαλα μέσα σε ένα μπουκάλι 1,5 lt με νερό (όχι γεμάτο, αλλά η άκρη του είναι μέσα στο νερό.)
Το αποτέλεσμα είναι ,μέσω του λάστιχου, να ελευθερώνεται το διοξείδιο του άνθρακα υπο την μορφή φυσαλίδων μέσα στο μπουκάλι με το νερό, λόγω της αλκοολικής ζύμωσης, χωρίς εισρροή οξυγόνου στο δοχείο.
Το ερώτημά μου : Η μή εισρροή οξυγόνου στο δοχείο έστω και μικρή ,κυρίως τις πρώτες μέρες της αλκοολικής ζύμωσης όπου αυτή είναι ιδιαίτερα έντονη, αλλα και κατα τις υπόλοιπες ημέρες μήπως εγκυμονεί κινδύνους;(πχ χημικές αντιδράσεις παραγωγής ανωτέρωνν αλκοολών ,εστέρων ...)
Θα ήταν σωστό έστω για μια φορά την ημέρα να εκτελείται αερισμός του δοχείου έστω και στιγμιαία;(άνοιγμα του δοχείου και κλείσιμο πάλι
Σημε/ιωση :Δεν υφίσταται η δυνατότητα ελεγχόμενων θερμοκρασιών κατα την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης,απλά βρίσκονται μέρος με θερμοκρασίες διακίμανσης από 25 έως 30 βαθμούς κελσίου).
Σας ευχαρίστώ όλους εκ των προταίρων

Τα βαρέλια κατά την διάρκεια της ζύμωσης πρέπει να είναι τελείως ανοικτά, ανακατεύουμε τα στέμφυλα και ελέγχουμε την πορεία της ζύμωσης με ένα μπωμομετρο. Όταν αυτό δειξει κάτω από μηδέν η ζυμωση εχει τελειώσει. Κλείνεις τα καπάκια καλά και κανονίζεις το ραντεβού σου στο αποστακτήριο. Καλή επιτυχία.

Φίλε Αλέξανδρε σε ευχαρηστώ πολύ για την απάντησή σου.Δηλαδή το γεγονός κατα το οποίο τα στέμφυλα ,πάντα κατα την διάρκεια της ζύμωσης, δεν οξειδόνονται οφείλεται στον συνεχή εμβαπτισμό τους? Κάτι ανάλογο δηλαδή που κάνουμε με τις ερυθρές οινοποιήσεις?
Και πάλι ευχαρηστω πολύ!

Η εμβαπτιση εχει να κανει κυριως με την παραλαβη χρωστικων απο τις φλουδες [αν θελουμε να παρουμε κρασι].Αν τα σταφυλια σου ειναι υγιεί και δυνατα και η ζυμωση εχει ξεκινησει σχετικα γρηγορα,τοτε δεν εχεις να φοβασαι τιποτα,βεβαια μετα το τελος της κλεινουμε καλα τα καπακια γιατι τοτε ο αερας κανει την δουλεια του[οξειδωση],και την κανει καλά.

Φίλε Αλέξανδρε σε ευχαριστώ και πάλι για την απάντησή σου

σε δεξαμενη 2900 κιλα ασπρo μoυστo με θερμκρασια 34 βαθμoυς για να τo κατεβασω στoυς 20 βαθμoυς χρειαζετε 300 κιλα παγωμενo νερo στoυς -10 ?

ειναι εφικτο να γινει αυτο?

Φίλε Νεκταριε πρεπει να λάβεις υπόψην σου οτι σε 1 ωρα τα 30 κιλα παγωμενα μπουκάλια θα εχουν λιωσει κατεβάζοντας την θερμοκρασια σου το πολυ 5-6 βαθμους. Πρέπει να τα αντικαταστήσεις με αλλα 30 κιλα παγωμένα μπουκάλια...με λίγα λόγια αν δεν έχεις εναν τεράστιο καταψύκτη να αποθηκευεις παγωμενα μπουκάλια τότε η ολη διαδικάσια ειναι μη πρακτικη για εσενα! Συνήθως σε τετοιες ποσότητες κρασιου χρειάζεσαι inox δεξαμενη με διπλα τοιχωματα,ψυκτικο υγρο και μονωση!