Αμπελουργική χρονιά 2019

Φίλε Νίκο,

Έχεις απόλυτο δίκαιο για τις κορυφές.
Το έχω γράψει και άλλη φορά, εγώ τις κορυφές (όχι παραπάνω απο 1% συνολικά) τις διαχωρίζω κατα την απόσταξη παίρνοντάς τις σε 5 περίπου φιαλίδια (το ένα πίσω απο το άλλο) και στο τέλος αξιολογώ τί θα απορρίψω και τί θα ξαναρίξω (ή όχι) στο τελικό προϊόν.

SPYROS

Nikos Kotsalis έγραψε: Φίλοι καλημέρα,
στις κεφαλές χάνεται το πιο λεπτό αρωματικό δυναμικό.
Αρώματα λουλουδιών και φρούτων που δεν υπάρχουν αλλού.
Μικρή εξαίρεση στις ουρές που εστέρες με πολλά άτομα άνθρακα έχουν παρόμοια αρώματα αλλά με πιο βαρύ χαρακτήρα.
Δυστυχώς αποστάζουν μαζί με κετόνες αλδεύδες ανώτερες αλκοόλες αμυλική αλκοόλη κ.α. και χάνονται στην απόρριψη ή δεν υγροποιούνται ποτέ.
Είναι στην ικανότητα του αποστάκτη να κρατήσει και να απορρίψει κατά το δοκούν.
Δεν είναι λάθος καμία πρακτική.
Προσωπικά είμαι πολύ προσεκτικός σε αυτήν την φάση και συχνά επαναποστάζω τις κεφαλές αν είμαι σίγουρος για την σωστή διαδικασία της οινοποίησης ιδιαίτερα αν έχει γίνει σε σωστές χαμηλές θερμοκρασίες ή με κρυοεκχύλιση ή υπάρχουν οινολάσπες στο υλικό.
ΝΚ

Φίλε Νίκο θα μου επιτρέψεις, να διαφωνήσω στην πρακτική που προανέφερες.

- Δεδομένου ότι χειριζόμαστε απλές συσκευές απόσταξης, δεν βρίσκω καθόλου ασφαλή την μεθοδολογία αυτή. Οι κεφαλές έχουν υψηλά ποσοστά ακετόνης κ.α., ενώ επί πλέον, τα κλάσματα αυτά, σε ξεγελούν με την γλυκιά οσμή που αναδύουν και εκεί ακριβώς ελλοχεύει ο κίνδυνος.

- Δυστυχώς δεν πιστεύω ότι εναπόκειται στην ικανότητα του αποσταγματοποιού να εντοπίσει την χρυσή τομή, ώστε να αποστάξει μέρος αυτών, ενώ επί πλέον δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι εμείς χειριζόμαστε έναν απλό άμβυκα και όχι κάποιον αριθμό πλατό. Φυσικά η οσμή κατά την πρώτη φάση της απόσταξης παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο για να κρίνουμε πότε πρέπει να σταματήσουμε την απόρριψη, αλλά ως εκεί.

- Ακόμα και στις μεγάλες αποσταγματοποιείες (βλέπε Ιταλία – Γαλλία ) ο διαχωρισμός των κεφαλών γίνεται από εξειδικευμένους ανθρώπους, με γνώμονα την οσμή, μόνο και μόνο για την οριστική απόρριψη. Και αυτό διενεργείται σε πλήρως σύγχρονα αποστακτικά συγκροτήματα, πολλώ μάλλον δε, θα πρέπει η πρακτική αυτή να αποφεύγεται σε πρωτόγονα μέσα όπως τα δικά μας.

- Η μόνη εξαίρεση και ασφαλής μέθοδος είναι ο διαχωρισμός των κλασμάτων της κεφαλής, τα οποία αφού αξιολογηθούν πρώτα εμπειρικά και μετά οργανοληπτικά, μπορούν να επαναποσταχθούν όπως κάνουν κάποιες εταιρίες στις Η.Π.Α.

Αυτή η πρακτική όμως, είναι δυνατόν να εφαρμοστεί σε μεγάλο όγκο κεφαλών, προκειμένου να είναι οικονομικά συμφέρουσα, ή από κάποιον που έχει ατομικό χημικό εργαστήριο.

- Στο δια ταύτα, εκτιμώ ότι σαν βασικό κριτήριο θα πρέπει να είναι η ποικιλία των σταφυλιών και η κατάσταση της προς απόσταξης ύλης.

Φιλικούς χαιρετισμούς
lyggas εκ της Λύγκου καταγόμενος.